Lavoro di squadraUn ristorante didattico in Accademia, esempio di formazione sul campo

Siamo andati a cena da Spazio Rivisondoli, il locale interno dell’Accademia Niko Romito, dove cuochi e camerieri sono giovani studenti in corso

Formare giovani professionisti nel mondo della ristorazione è una vera e propria missione. Un progetto di vita, un obiettivo che alcuni chef e ristoratori già affermati hanno come obiettivo. Da un punto vista pubblico si vivono ancora enormi lacune a livello di istituti possibili, impostazione del piano formativo e dell’insegnamento, sbocchi professionali. Nel panorama della formazione giovanile, under trenta se vogliamo provare a compartimentarla, si contano in Italia diverse scuole che preparano i ragazzi a una carriera da cuoco oppure da pasticcere. Si tratta di istituti ad alta formazione o istituti definiti superiori, come ALMA che è in assoluto uno degli esempi più conosciuti anche all’estero, CAST Alimenti, Congusto a Milano, l’Italian Chef Academy o Intrecci per quel che riguarda la sala e l’accoglienza. In questo panorama spicca come una voce fuori dal coro l’Accademia Niko Romito, l’unica realtà di formazione che convive con un ristorante tre stelle Michelin e che punta a una formazione integrata e completa di ragazzi fino a trentacinque anni.

Che cosa significa essere cuoco oggi? La riflessione su questa domanda, e la sua risposta, sono forse proprio il punto di partenza attorno al quale dovrebbero svilupparsi tanti nuovi programmi di apprendimento. Non solo per sensibilizzare gli allievi, ma per investirli sempre di più di un ruolo e di una responsabilità pregnanti verso la società contemporanea. Abbiamo finalmente superato l’epoca nella quale le menti creative sfornavano in solitudine ricette mirabolanti, proponendole a un pubblico di pochi eletti – ci sono chiaramente ancora delle eccezioni – ma un’evoluzione, indubbiamente, si è verificata. Il cuoco è, a tutti gli effetti, un professionista il cui lavoro interessa tutte le fasce di età, va a toccare interessi politici, economici, culturali, religiosi, sanitari arrivando a essere più determinante e cruciale di quanto si possa immaginare.

E se anche mangiare è di per sé stesso un atto politico, come si è ribadito più volte, un anello fondamentale della trasmissione del messaggio contenuto nel cibo che ci nutre riguarda proprio la figura del cuoco. «Ho creato questa scuola perché sono convinto che, in particolare nel settore della ristorazione, sia necessaria una formazione integrata e completa che insegni agli aspiranti cuochi a comprendere cosa cucinano. A conoscere la provenienza degli alimenti, la loro composizione chimica, l’importanza di avere materie prime di qualità, la percezione del gusto del cibo. A essere sempre curiosi, e ad amare la ricerca. In Accademia insegno ai miei allievi a essere creativi nel rispetto dell’essenza degli alimenti. Ma insegno anche la vita in brigata e in cucina, il lavoro di squadra. Questo, per me, significa essere cuochi» così la racconta il suo fondatore.

Il menu di Spazio Rivisondoli, febbraio 2024

Non è un caso se questo particolare modello non si trova in pieno centro città, ma a ottocento metri di altitudine, affacciato su una collina nel cuore del Parco Nazionale di Abruzzo, Lazio e Molise, in quello che un tempo era un vecchio convento. Casadonna a Castel di Sangro è una struttura a ferro di cavallo, radice e anima del lavoro dello chef tristellato, di sua sorella Cristiana e di tutta la loro famiglia allargata di collaboratori storici e giovanissime nuove leve. È qui che ha sede il ristorante stellato, il Reale, è qui che è possibile trascorrere la notte in una delle dieci camere del boutique hotel annesso ed è sempre qui che un’ala dell’edificio è destinata all’Accademia, con aule di formazione, cucine e laboratori di produzione per lievitati, pane e pasticceria.

Casadonnna, Castel di Sangro (Abruzzo) – febbraio 2024

Tutto intorno un contesto stimolante di natura, vigneti, campi coltivati in cui stare a contatto con alcune delle materie prime trattate, prendere ispirazione, fare sport, godere del giusto equilibrio tra lavoro e vita privata. Oltre alla tipologia di corsi, alla qualità dei docenti, e alla struttura vera e propria del diploma, a distinguere l’offerta formativa dell’Accademia Niko Romito dalle altre scuole è il ristorante didattico.

In quella che un tempo fu la prima sede del Reale, fino al conseguimento della Michelin in realtà, oggi c’è SPAZIO Rivisondoli, paese a una decina di chilometri da Castel di Sangro. Ancora più di Spazio Roma e Spazio Milano e in una modalità che resta un unicum in Italia (non ci risultino esempi analoghi ma se li conoscete siamo disponibili a suggerimenti), questo ristorante è aperto solo in determinati momenti dell’anno (nel mese di agosto tutti i giorni e tra dicembre e febbraio durante i weekend) e totalmente gestito dai ragazzi dell’accademia.

La sala di Spazio Rivisondoli

Ecco perché a tutti gli effetti si tratta di un luogo didattico di formazione dove gli studenti vivono un’esperienza immersiva tra sala, cucina, accoglienza, servendo un pubblico vero, in un ristorante vero. Prima del tirocinio, che si svolgerà invece in strutture convenzionate ed esterne all’Accademia, questo luogo funziona come un vero e proprio «acceleratore formativo diviso in due fasi. Nella prima fase gli allievi prendono possesso del ristorante, riaccendono i fornelli e le apparecchiature di cucina e preparano il menu. In un secondo momento gli allievi accolgono i clienti, cucinano i piatti e li presentano a tavola, rispondendo a domande che a volte riguardano anche la loro esperienza personale».

A sostenere il loro lavoro, gestire i primi stress e a guidare l’intera brigata di sala e cucina ci sono gli chef tutor/docenti Claudio Bellavia e Davide Mazza, da anni collaboratori della famiglia Romito e oggi impegnati insieme al direttore Fabio Bucciarelli nel progetto dell’Accademia.

Un mese non è sicuramente esaustivo, ma indubbiamente, alla fine di una simile esperienza, non solo gli allievi imparano che cosa significa lavorare nella ristorazione, ma soprattutto capiscono il valore e l’importanza della squadra, della collaborazione tra i reparti e il rispetto dei ruoli professionali.

Spazio Rivisondoli
Viale Regina Elena, 49 – Rivisondoli (Aq)

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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