Mangio fuori Lo stato dell’arte della ristorazione in Italia

Dal bar al ristorante fine dining, passando per trattorie e locali di cucina estera, una fotografia dei quattro percorsi principali che possono essere seguiti da chi sceglie di lavorare nel settore

Foto di Skitterphoto su Pexels

L’evoluzione della cucina italiana mi pare segua quattro percorsi (escludo quelli di coercizione gastronomica quali ospedali, scuole, aziende, carceri, sebbene numericamente siano rilevanti), che si sono delineati già negli anni Ottanta e ora, causa la globalizzazione, si possono vedere con una sostanziale facilità di analisi.

Il contesto italiano, fatto di migliaia di borghi, piccole città; ancora oggi composito, vario, fortemente frammentato in comuni, come fossimo ancora in pieno Medioevo, ha rallentato il percorso che in altre nazioni è ormai definitivo, ma non sono sicuro potrà opporsi ancora per molto. Nelle grandi città sembra definitivo.

Inoltre le aziende che offrono cibo, bevande e servizio in Italia sono più di 340.000, che è una cifra folle se rapportata al numero di abitanti/clienti e misurando il territorio.

Il ristorante classico
Il percorso storico tradizionale rimane quello di una cucina locale molto forte che si mescola a una “tradizione italiana” in evoluzione, che in verità esiste solo a partire dagli anni del dopoguerra.

La cucina italiana esiste solo a partire dal dopoguerra, perché l’unificazione nazionale è stata un processo lento e secondo alcuni non ancora compiuto che, prima di quella data, neppure il progetto social nazionale del ventennio fascista aveva saputo avviare e attuare.

Non si tratta di essere o non essere gastronazionalisti. Amiamo tutti il nostro Paese, che vorremmo migliore, e ancora di più amiamo la nostra cucina, i nostri sapori. Ma se analizziamo i piatti nazionali italiani principali e quelli che ci rappresentano nel mondo non possiamo che sostenere questa tesi.

Provo a fare alcuni esempi e comincio dalla straordinaria e varia cucina locale.

Io vivo in Sardegna e qui il vero piatto nazionale è la pecora bollita, piatto che in Italia o in Europa quasi nessuno conosce. Il porcetto arrosto, altra notevole specialità, è un’esperienza gastronomica che pochi italiani conoscono, se non per essere sardi, amici di sardi o turisti in Sardegna.

La cucina tradizionale locale è tale, definita in piccoli territori, in piccole comunità.

Se invece prendiamo in esame i piatti “nazionali” italiani è facile scoprire storicamente che la straordinaria e amatissima pasta alla carbonara nasce alla fine della seconda guerra mondiale; è verosimile che un miscuglio di cacio e pepe con un poco di guanciale croccante già circolasse nel Lazio, la chiamiamo gricia, ma come piatto locale e casuale. Con l’aggiunta di eggs and bacon sembra proprio lei, la carbonara, anche se ora tutti sostengono che si debba preparare solo utilizzando il guanciale.

Il mio adorato panettone, il simbolo dolce del Natale, è frutto del lavoro di un famoso artigiano milanese che industrializzò il prodotto negli anni Cinquanta. Certo nulla nasce a caso e un pane dolcificato e lievitato esisteva già, per esempio il pandolce genovese.

Il tiramisù. Il dolce italiano più diffuso al mondo è un dolce che trova una sua dimensione moderna negli anni Sessanta nelle Venezie.

La pizza, il simbolo gastronomico italiano nel mondo, il piatto più riprodotto al mondo, esce dai suoi confini di origine, cioè Napoli, agli inizi del Novecento, quando a Milano, Torino e Venezia vengono aperte le prime pizzerie. La pizza diventa un fenomeno gastronomico negli Stati Uniti.

Tutto ciò non toglie nulla alla bontà, alla bellezza e all’italianità della stessa, anzi vale il contrario. Naturalmente il pane piatto e tondo, variamente “conciato”, esiste da millenni.

Questo mix di locale e nazionale rimane la nostra via principale al socialismo ristorativo, prima appannaggio della classe media e poi, grazie al boom economico, occasione di festa per tutti o quasi.

Ristorante, trattoria, osteria, ristorante/pizzeria, agriturismo si muovono in questo ambito. Una cucina semplice, di prodotto e di famiglia. La semplicità è un lusso è non una banalità, la qualità del prodotto è il fondamento, la famiglia intesa come gestione da parte di un piccolo clan, un gruppo di lavoro coeso di una piccolissima impresa consente, con grande sacrificio, di garantire quel livello di accoglienza, di servizio, di empatia senza il quale la ristorazione diventa un’altra cosa. Una totale dedizione al lavoro che risulta essere una sorta di espressione di sé, e risulta essere un notevole contenimento del costo del lavoro.

Il ristorante internazionale
A fianco di questa ristorazione di cibo semplice e di accoglienza casalinga esiste una ristorazione sempre più forte e diffusa: la ristorazione internazionale.

In Italia si contano circa cinquantamila locali di cucina estera.

La cucina americana, cinese, thailandese, quella nord africana, marocchina, egiziana, libanese, la cucina centro e sud americana sono diffuse ovunque. Un discorso a parte andrebbe fatto per la cucina giapponese, quella vera, ma in linea generale questa cucina, o meglio queste cucine, sempre più diffuse, sia nelle zone urbane periferiche, sia nei centri storici, sia nelle zone turistiche, sono modelli di ristorazione popolare, proletaria, giovanile rivolta alle diffuse comunità straniere e a persone poco abbienti.

Si affiancano alle pizzerie che in Italia sono più di quarantamila (escluse le pizzerie/ristorante) e sono spesso attività di asporto o di consumo nomade, quindi difficilmente catalogabili come attività di ristorazione, mancando il requisito del servizio, ma ai clienti non importa.

Sono cucine che si adattano all’uso di prodotti originali che arrivano dal Paese d’origine, ma anche ai prodotti locali; che si adeguano ai gusti e al palato del luogo, come è ovvio e inevitabile.

I modelli di business sono molto vari: le grandi catene multinazionali del cibo “americano” o, all’opposto, il piccolo ristorante libanese o la bottega del kebab magrebino magari consociati tra loro per gestione degli acquisti, scambio di conoscenze, sostegno finanziario.

Ho svolto un rapido e sinceramente poco scientifico sondaggio tra alcune decine di studenti di scuola alberghiera e tra le loro preferenze gastronomiche e come consumo abituale hanno indicato tutti il kebab e la pizza.

Il bar è pop
Nel contesto dell’offerta popolare ed economica rientrano i numerosi bar, in Italia sono circa centocinquantamila, che offrono in diversa misura una significativa proposta gastronomica di piatti caldi e freddi oltre ai soliti panini, tramezzini, snack, dolci, gelati, ecc. In questo caso l’attività risponde principalmente al bisogno piuttosto che al desiderio di consumare il cibo fuori casa.

Il cibo esprime il suo valore soprattutto come nutrimento e non come condivisione e socializzazione, anche perché è il tipico pasto rapido di mezza giornata. Ciò nonostante molti locali talvolta si specializzano nell’offrire un prodotto particolarmente attraente e di discreta qualità.

Si inseriscono in questo contesto, con notevole forza, multinazionali del “gusto” che propongono in molte grandi città del mondo una serie di proposte mirate, universali e facilmente replicabile: non solo pizze e burger ma anche cucina internazionale o quasi e monoprodotto (ramen, poke, cucina salutare, ecc.).

L’alta ristorazione o fine dining
A scuola ci insegnano che il mercato dei ricchi, del lusso è piuttosto stabile e non risente più di tanto dei cicli economici forti o deboli. A meno che l’offerta di beni di lusso non sia eccessiva.

Il fine dining è l’offerta ristorativa per i ricchi, per la grande borghesia, per i grandi appassionati. Per la prima volta nella storia dell’umanità la funzione fondamentale del cibo, cioè la sua capacità di nutrire, non è primaria, neppure rilevante. Sembra una follia, eppure…

L’alta ristorazione offre emozioni, percorsi, novità, esclusività, lusso, cura assoluta dei dettagli, ricerca. È un’offerta molto costosa perché servono investimenti significativi, un luogo/spazio adeguato, un consumo folle di tempo/lavoro molto qualificato, di energia, di energia fisica e personale. È una continua e faticosa ricerca di perfezione. Infine serve una continua ed efficace comunicazione perché senza la narrazione le cose che si fanno, i fatti che accadono, non esistono.

È una ristorazione di assoluta nicchia proposta in Italia da non più di quattromila aziende, cioè l’un per cento su un totale di 340.000 imprese che offrono cibo, bevande e servizi nel nostro Paese, e il cui fatturato si aggira intorno al tre per cento del totale. Sono quasi tutte in costante difficoltà economica e cercano in diversi modi di ampliare l’offerta, offrire altri servizi, avviare attività parallele, svolgere consulenze, promuovere prodotti, lavorare per aziende terze in collaborazione

E meritano un racconto a parte, per il fascino che esercitano sull’intero movimento gastronomico.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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