Armonie e punte La chimera dell’equilibrio

Un po’ dolce, un po’ acido, un po’ amaro. È meglio bilanciare ogni boccone di ogni singolo piatto oppure estendere la valutazione gustativa all’insieme di tutto il menu proposto?

Foto di Piret Ilver su Unsplash

Per conoscere cuochi e addetti ai lavori più da vicino i congressi e gli eventi dedicati ai professionisti sono occasioni uniche, perché danno modo non solo di vederli all’opera, ma anche di dialogare con loro in situazioni informali, spesso a tavola o comunque in ambienti protetti, dove scambiare idee e scoprire tendenze e prospettive è più facile che altrove. Ed è proprio a un tavolo di FoodExp, l’evento dedicato all’alta cucina che si svolge da otto anni a Lecce, animato e organizzato da Giovanni Pizzolante, che ho ripensato a uno degli assunti che da anni è alla base delle mie valutazioni gastronomiche.

Davanti a un piatto apertamente squilibrato, il mio pensiero corre irrimediabilmente a quello del Signor Marchesi, che dell’equilibrio aveva fatto un culto. Impossibile per me pensare che una ricetta completamente acida, o totalmente amara, o decisamente dolce potesse avere un senso in sé. Perché nella storia abbiamo sempre cercato questa chimera, mescolando con sapienza ingredienti, temperature, consistenze e dosi, così da costruire il boccone perfetto, che in bocca ricomponesse un sapore tondo, definito, elegante. Equilibrato, appunto.

Finora, per ogni menu degustazione che mi proponeva un piatto volutamente sbilanciato mi irrigidivo: perché anche in un percorso composto da più portate ho bisogno che ogni boccone sia concluso in sé, che abbia la sua eleganza e non debba per forza essere preceduto e seguito da altro che lo bilanci. Ma a quel tavolo di FoodExp, tra uno chef e un collega che passa più tempo al ristorante che a casa, e che di questi piatti squilibrati ne ha mangiati molti, uno proprio insieme a me in questa occasione, abbiamo discusso di questa tesi, andando oltre il mio assunto.

Se un piatto squilibrato è sbagliato in sé, e non ha senso di esistere perché è un puro esercizio di stile, un piatto con delle “punte”, siano esse acide o amare o dolci o affumicate, ha un suo senso, nel contesto di un menu, se è comunque armonico in sé, e con il resto della proposta. Ha molto senso, se ci pensate, e la riflessione mi ha riportato alla perfetta amarezza dei ravioli di Antonia Klugmann, esaltanti nella loro esplosione totalizzante. Il menu degustazione continua a sembrarmi una forzatura, soprattutto quando è imposto e obbligato: ma guarderò ai piatti “a punte” con maggior benevolenza. Sempre che non siano una provocazione fine a sé stessa, ma la costruzione di senso che ha come obiettivo il gusto, che deve rimanere l’unico arbitro del cibo.

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