Burns Night Ode all’Haggis vegano

In Scozia il tipico piatto tradizionale preparato con interiora di pecora viene ormai servito in molti pub e ristoranti anche in versione vegetale

Foto di Madeleine Kohler su Unsplash

Il 25 gennaio di ogni anno in Scozia si festeggia la Burns Night o Burns Supper, in onore del grande poeta scozzese Robert Burns. Di origini umili e contadine, Burns morì quando aveva 37 anni nel 1796: nonostante la breve vita, scrisse più di 550 poesie. In particolare, una di queste è diventata l’inno della festa. Solitamente, il padrone di casa inizia a recitarla mentre davanti a sé, in un vassoio, gli viene servito un piatto tipico della tradizione scozzese: l’haggis. La poesia è una vera e propria ode a questo piatto.

Il «Great Chieftain of the pudding race», ovvero il condottiero dei polpettoni, come viene chiamato da Burns nella sua “Address to a Haggis”, è un piatto che potete trovare in qualsiasi pub di Edimburgo.

L’haggis ha le sembianze di un cotechino. Viene preparato con alcuni organi di pecora, solitamente i polmoni, il fegato e il cuore, che vengono lessati, tritati e miscelati con avena, cipolle ed erbe aromatiche. Il composto viene poi insaccato in uno stomaco di pecora, lasciato in ammollo per una giornata in acqua salata. Passato un giorno, lo stomaco viene bucato per far fuoriuscire l’aria in eccesso, e cucinato per circa tre ore in abbondante acqua salata.

Si serve solitamente con rape e patate accompagnate da una salsa al whisky. Non è compatto, si sfalda facilmente e i sapori forti delle interiora vengono miscelati bene con le spezie e l’avena.

Negli ultimi anni oltre alla ricetta tradizionale nei pub scozzesi potreste trovare delle alternative vegetariane o vegane. La carne è sostituita da lenticchie o fagioli. A loro vengono di solito mescolati i funghi Portobello che donano spessore. Gli ingredienti che invece sono presenti anche nell’haggis tradizionale sono l’avena, le carote, la cipolla e l’aglio.

Inoltre, nell’alternativa vegana, viene aggiunto un ingrediente mitologico per chi vive in Inghilterra: la Marmite. Si tratta di una crema spalmabile di estratto di lievito dal sapore concentrato e energico che generalmente o ami o odi. Viene utilizzata per dare umami al piatto e renderlo più saporito.

Anche le spezie sono molto importanti e saperle bilanciare con il resto degli ingredienti è uno dei segreti per fare un buon haggis vegano. Esistono diverse scuole di pensiero: chi miscela sapori più intensi e chi invece vuole restare più cauto. I punti fermi sono pepe e noce moscata, ma per dare un tocco più vigoroso c’è chi aggiunge anche il garam masala, una miscela di spezie indiana intensa e pungente.

Un esempio di come la versione vegana sia diventata un punto fermo, più che una semplice alternativa, è il ristorante Hendersons che da anni propone l’haggis vegano before it was cool a Edimburgo.

È un locale presente sulla guida Michelin che ha aperto i battenti nell’ottobre 2021. Nonostante sembri giovane, il marchio rappresenta un vero e proprio pezzo di storia della cucina vegana e vegetariana a Edimburgo. Il ristorante originale venne aperto nel 1962 da Janet Henderson, ma a causa della crisi pandemica del 2020 fu costretto a chiudere. E così, Barrie Henderson, nipote di Janet, decise di alimentare il sogno di sua nonna facendo rivivere il marchio in un’altra zona della città.

Il loro Vegan Haggis è uno dei piatti più richiesti sul menu ed è servito ovviamente con le immancabili patate e rape. La texture del piatto è esattamente la stessa di quella che ti aspetti dal suo fratello carnivoro. Friabile, dal sapore forte e tanto speziato.

Nonostante l’haggis tradizionale sia quasi una divinità per gli scozzesi, è interessante vedere come la ricetta si evolva e venga arricchita da sperimentazioni. La sua versione vegana alimenta il suo valore simbolico. E anche chi fa ristorazione in una città come Edimburgo l’ha capito. Grazie a queste innovazioni, la storia dell’haggis continua a vivere in un mondo che ha sempre più bisogno di essere sostenibile.

«Tu potenza di chi si prende cura dell’umanità,
E gli scodella i loro pasti,
La Vecchia Scozia non vuole cibo acquoso
Che sguazzi in piccole ciotole;
Ma, se desideri la sua preghiera riconoscente,
Dalle un haggis!»

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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