Se deve stabilire quanto è chef e quanto è imprenditore si divide salomonicamente: cinquanta e cinquanta. Chicco Cerea, presente alla terza edizione del Gastronomika Festival per una chiacchierata con Anna Prandoni sul tema principe della manifestazione, ci racconta come si è evoluta la sua vita professionale. Un cambiamento necessario: «Nella vita si cambia, ci si evolve, la mia evoluzione è stata quella di ampliare l’attività assieme a tutta la famiglia (numerosa!)».
L’universo Cerea è vastissimo, tra ristoranti Da Vittorio, New Wave bistrot e DaV, e oggi coinvolge circa mille dipendenti, senza contare i ristoranti esteri in partnership.
Tutto è partito da un bar di famiglia, dove lavoravano il papà e i fratelli. La famiglia cresce, il bar non garantisce più sostegno per tutti, il padre decide quindi di prendere una piccola trattoria in centro a Bergamo, ne ha risollevato le sorti, «da lì siamo partiti e cresciuti»: in sei parole il percorso che ha portato alle tre stelle Michelin.
«C’è stato un cambiamento di mentalità, oltre che di dimensioni. Come sala, come cucina, persino come ufficio amministrativo, che è passato da un tavolino dove lavorava mia moglie alle cinquanta persone di oggi. Crescere è ok, ma perdere di vista la situazione è un attimo. Quello che ci siamo imposti è di non perdere mai il focus sulla qualità. Passiamo molto tempo a progettare e mettere in piedi nuove idee, ma la qualità è sempre posta prima di tutto».
Qualità non solo nella materia prima, non solo nei piatti, ma anche nel servizio e in ogni fase della filiera, formazione del personale compresa. «Abbiamo capito l’importanza di questo con il Covid. Eravamo partiti con il DaV, che stava andando molto bene. Siamo stati fermi, i ragazzi che lavoravano con noi erano abbattuti, abbiamo pensato ad aprire il concept nella nostra location, tutto è andato benissimo, ma appena è finito il Covid lo staff è sparito. C’è stato un cambiamento mentale, questo non si può negare. Un altro esempio è stato quando abbiamo aperto il DaV in Torre Allianz, di nuovo subito dopo il Covid: lo stop non ci aveva permesso di formare il personale come volevamo, siamo partiti ma abbiamo visto che nelle persone che lavoravano con noi non c’era il mood giusto, il trasporto che volevamo, non avevamo avuto il modo né il tempo di trasmetterglielo. È stata una grande lezione, abbiamo capito l’importanza del formare: prima stanno da noi, li prepariamo, respirano il nostro “palato”, e poi iniziamo l’avventura insieme».
Torniamo al Chicco Cerea imprenditore, che ci racconta come la crescita del gruppo abbia avuto effetti sull’intera struttura organizzativa. Un’evoluzione che ha richiesto un investimento di cinque milioni di euro nel laboratorio, che sarà ancora da incrementare, e quindi reso necessario l’inserimento in organico di un direttore operativo, un incremento di costi che ha portato all’aggiunta di un direttore finanziario. E per gestire un organico di circa mille persone, serve un direttore del personale. E per controllare tutto serve un nuovo sistema informatizzato, che richiede non solo un investimento ma lo sforzo di imparare e adeguarsi a nuovi sistemi, difficili sul momento «ma ogni giorno è una sfida, se si vuole andare avanti».
«Tutte figure importanti, che di fatto ci servivano, ci hanno fatto capire l’importanza di tanti aspetti che sul momento fai fatica a comprendere, ma poi capisci che ne va del bene della tua azienda. E quindi devi imparare a delegare. Anche se una non sarà mai fatta come l’avresti fatta tu, capisci che tutto non riesci a fare e che devi affidarti, ma mantenendo sempre alta l’asticella della qualità, quella non deve mai cedere al compromesso. Ma questo rimane il più bel lavoro del mondo, e tutto parte dal fatto di fare un piatto buono. Ciò che mi spinge ancora oggi è poi quando sono in sala e vedo che il cliente è felice, il mio piatto lo fa felice, lo vedo negli occhi, non c’è nessun altro lavoro che ti dà questa soddisfazione».
Un ultimo pensiero è rivolto alla cucina del futuro. «Sarà sempre più dedita allo star bene: non vuol dire che debba essere asettica, ma devi mangiare e star bene. “Tu sei quello che mangi”, adesso lo sappiamo bene. La difficoltà sarà proporre i sapori di una volta alleggeriti grazie a tecniche di cucina nuove, in questo il progresso ci sta molto aiutando.
