È appena terminata la Giornata della Ristorazione 2024, organizzata da Fipe Confcommercio, proprio mentre alla Camera è partito l’iter della proposta di legge per l’istituzione di questa giornata ogni terzo sabato del mese di maggio e contemporaneamente si sta procedendo con il rinnovo del contratto collettivo, scaduto ormai nel 2021. Non poteva che partire da qui la riflessione sul settore del Festival di Gastronomika 2024: dal mettere al centro la ristorazione con le sue problematiche, le sue sfumature e le sue contraddizioni. “A tutti i costi” è il tema, infatti, che quest’anno Anna Prandoni e la redazione di Gastronomika hanno scelto per indagare sulla panoramica e i dettagli di un settore, che ha bisogno di misurarsi con le nuove sfide del futuro e di cambiare le proprie prospettive.
Va da sé che il tema del lavoro non poteva che incarnare l’inizio perfetto per dare il via a queste due giornate di riflessione. È sotto gli occhi di tutti che la ristorazione stia subendo, infatti, un momento impegnativo sotto tanti punti di vista. Non si trova personale, i costi sono aumentati, il rischio di impresa è sempre più elevato. Nessuno vuole più fare questo lavoro? Si può salvare questo settore? Sono le tematiche emerse in questo primo dibattito, condotto dalla giornalista Lidia Baratta, in un dialogo serrato con Francesco Seghezzi di Adapt, Andrea Chiriatti di Fipe e Francesca Corbetta di Osservatorio Sonda. I problemi sono quelli che conosciamo e che troviamo da anni nelle conversazioni a vari livelli, dai salotti della politica, agli articoli di giornale, ai commenti sui social.
Un mondo, quello della ristorazione, difficile da comprendere e anche da spiegare. Un mondo talmente variegato, che è impossibile dargli una definizione univoca o sistemarlo sotto un unico grande cappello. Eppure, è lo stesso settore che racconta una parte intera, e numerosa, del nostro Paese e spesso ne rappresenta l’anima culturale. In Italia ci sono circa 330.000 attività commerciali, tra bar, ristoranti et similia, che coinvolgono quasi un milione e mezzo di persone. Secondo il rapporto presentato dal Centro Studi Fipe qualche settimana fa, il 2023 si è chiuso, per quanto riguarda l’andamento occupazionale, positivamente rispetto alle annate precedenti. Ciò non toglie però che il settore rimanga in crisi e la maggior parte delle attività chiudano dopo appena cinque anni dalla loro costituzione.
In realtà poi i numeri uniformano e non riportano però l’immensa varietà che questo settore comprende al suo interno. «Questo è un settore fatto da imprese, anche se ce lo dimentichiamo spesso» dice infatti Andrea Chiriatti. Il concetto è semplice. C’è una rappresentazione fatturale di questo mondo che arriva dalla tv, dai giornali, ma è una rappresentazione parziale. Storicamente in Italia la ristorazione è legata all’imprenditoria familiare, ma non possiamo tralasciare invece tutta la ristorazione commerciale (quella delle mense, i servizi pubblici) e le catene, che sta andando avanti in modo parallelo, con strumenti migliori di sopravvivenza, dati anche da una maggior certezza contrattuale e dall’economia di scala, che protegge costi e risorse umane.
«C’è un tema di passione, di motivazione che va considerato in questo settore. C’è una crisi fortissima del personale, che parte proprio dalla motivazione nell’approcciarsi a questo lavoro» spiega infatti Francesca Corbetta di Osservatorio Sonda. «Si assiste a un cambiamento di valori, che non sono più rappresentati dal sacrificio, ma si incentrano maggiormente sulla qualità della vita». È dal cambiamento della narrazione sulla ristorazione che bisogna partire per cambiare le cose. Siamo stati abituati a sentircela raccontare secondo lo schema dei turni sacrificati, della poca valorizzazione delle aspettative di carriera e ora se ne pagano le conseguenze, con una nuova generazione che ha bisogno di input emotivi maggiori per innamorarsi di nuovo di questa professione. In questo le scuole alberghiere hanno un ruolo importante, non solo da un punto di vista di formazione tecnica, ma anche, e soprattutto, di sviluppo di competenze trasversali da investire in un lavoro, che comunque necessità di passione ed emotività. Negli ultimi anni, le iscrizioni a questi istituti secondari ha avuto una contrazione importante: forse è passato l’effetto Masterchef o forse, una volta arrivati alla pratica del lavoro vero, i ragazzi si sono trovati di fronte a una realtà totalmente differente dall’immaginata.
È colpa solo degli stipendi bassi? A leggere il pensiero popolare, questa potrebbe sembrare una delle cause del disinnamoramento verso questo lavoro. Il pensiero di Francesco Seghezzi di Adapt è diverso: «Se mettessimo un salario minimo nella ristorazione non cambierebbe nulla. Ciò che serve è fare un salto di qualità in modo sostenibile: cercare di capire quanto e come lavorare e verificare sempre la gestione del personale. Non c’è solo il food cost da considerare, c’è tanto altro».
Le cose stanno cambiando quindi? Il futuro sarà diverso. Da quel che emerge al tavolo è chiaro che la situazione non è compromessa solo in Italia. «A Madrid l’attesa per essere serviti è di circa quaranta minuti» dice Chiriatti. Segno che il personale manca un po’ in tutta Europa. Urge una soluzione, un modo nuovo per attrarre nuova forza lavoro. C’è chi dice che qui da noi il problema sta nel lavoro nero, ma «le cose stanno per modificarsi drasticamente, e questo tema a breve non esisterà più». C’è chi dice anche che dovrebbero essere i consumatori a modellarsi verso un nuovo futuro. «Non può esserci più il menu della domenica a venti euro» dice convinta Corbetta.
Sono tante le idee, le suggestioni, le proposte. Riflessioni che emergono e aprono la porta ad altri dubbi, ad altre possibilità di riscatto. Quel che dobbiamo considerare è proprio l’eterogeneità di questo settore e riportarlo verso un racconto più attinente alla realtà. È finito il tempo delle favole, dell’imbellettamento della professione. È arrivata l’epoca di fare i conti con un mondo che è diventato diverso e che ha un bisogno assoluto di ritrovare la sua bellezza. Al di là delle capacità imprenditoriali inventate, che rendono ipertrofico il settore, al di là delle narrazioni televisive, al di là del sentito dire. Il futuro della ristorazione è qui, basta solo trovare la giusta chiave di lettura.
