Il quinto elemento Per (far) stare bene dobbiamo rimanere oggetti e soggetti

L’enfasi (doverosa) posta sulle tematiche di sostenibilità ambientale ha contribuito ad alimentare una narrativa in cui l’uomo e il suo operato rischiano di sembrare marginali, o – peggio – inevitabilmente dannosi. Pensare che l’uomo sia “semplicemente” l’artefice dei problemi del pianeta senza contemplarlo anche tra le possibili soluzioni è di fatto uno scarico di responsabilità: di qui la necessità di cambiare prospettiva e riportare l’uomo al centro della discussione, come se fosse il quinto elemento.

Quelle che Ludovica Rubbini, Domenico Montano e Marella Levoni hanno portato sul palco del Festival di Gastronomika sono tre storie di valore, che spostano lo sguardo dal locale all’universale e meritano dunque di essere raccontate per essere replicate, ispirare azioni e narrazioni a beneficio dell’uomo e della natura.

«A chi ogni mattina guarda fuori dalla finestra e vede le montagne più belle del mondo viene automatico rispettare il territorio, ma non tutti hanno la nostra stessa fortuna». La Cortina che descrive Ludovica Rubbini – co-owner e general manager di SanBrite – non è quella dei cinepanettoni ma quella del curadizo: un’antica usanza della comunità ampezzana, che al disgelo si arma di guanti, rastrello e tanta voglia di fare per preparare il pascolo ad accogliere gli animali. Un gesto di estrema cura, nonché parte integrante delle esperienze organizzate nell’ambito del progetto Genesis: un evento che in quattro giorni si propone di (ri)educare le persone alla bellezza e al rispetto, staccandole dalla frenesia cittadina per catapultarle nella lentezza della montagna. Piccoli passi, piccoli momenti, piccoli gesti di cura per i cinque elementi della natura: fuoco, acqua, terra, aria, uomo.

Il legame biunivoco con il territorio è un pilastro condiviso con Human Company, il gruppo fiorentino attivo nei settori ricettivo e ristorativo e leader in Italia nel turismo open air. Nato negli anni Ottanta dallo spirito imprenditoriale della famiglia Cardini Vannucchi, oggi conta dieci strutture outdoor in Toscana, Veneto, Lazio e Lussemburgo, a cui si affiancano i due ostelli a Firenze e Praga e la tenuta “Palagina” nel Chianti. Nel 2014 il gruppo lancia a Firenze il format Mercato Centrale, successivamente replicato a Roma, Torino e Milano: un’idea dell’imprenditore Umberto Montano, nata per valorizzare l’enogastronomia italiana restituendo al mercato quella funzione storica di incontro e di scambio culturale.

«I villaggi turistici degli anni Novanta erano delle bolle avulse dall’offerta del territorio. Noi li abbiamo trasformati in grandi “laboratori sociali”, incentivando quella collaborazione virtuosa con le comunità locali che ha permesso ai clienti di scoprire l’identità di nicchia (e forse più reale) delle nostre destinazioni». Così Domenico Montano – general manager di Human Company – riassume il concetto di “filiera dell’offerta” su cui si basa la strategia del brand.

Sempre di filiera si parla con Marella Levoni, direttrice relazioni esterne e comunicazione di Levoni, nonché nuova presidente dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani. La trasformazione del suino (nato e allevato in Italia) non è che l’ultimo anello di una catena produttiva che inizia con lo studio della razza migliore e continua con la scelta dell’alimentazione e la cura dell’ambiente di crescita. Anche la macellazione è affidata a uno dei centri più moderni del settore, che si impegna a garantire il benessere degli animali a partire dal trasporto fino alla fine della loro vita.

La scelta delle erbe e delle spezie, delle tempistiche di affumicatura, stagionatura o cottura è affidata all’esperienza di grandi professionisti italiani, che negli anni (ormai più di cento) hanno sviluppato ricette ben precise, nel rispetto delle differenti tradizioni regionali. Tradizioni che l’azienda racconta attraverso la voce dei salumieri e dei macellai in oltre diecimila negozi tradizionali distribuiti in cinquanta Paesi. Una scelta fondata sul rapporto di fiducia tra i consumatori finali e i piccoli esercizi commerciali che è stato capace di sopravvivere all’avvento delle Gdo.

Poiché la responsabilità sta alla base di ogni rapporto di fiducia, Levoni ha intrapreso da diversi anni un percorso verso lo sviluppo sostenibile che nasce dalla consapevolezza dell’impatto che questo settore può avere sull’ambiente, sulle persone e naturalmente sugli animali (entro i limiti consentiti da quello che di fatto è il core business dell’azienda). La scelta del SanBrite – che essendo un’attività principalmente ristorativa ha margini di azione ben diversi – è quella di allungare il più possibile la vita degli animali, in perfetta coerenza con il concetto di “cucina rigenerativa”: «Ci e vi nutriamo di ciò che produciamo. Nutriamo i nostri animali con quello che scartiamo, i nostri animali ci restituiscono. Rigenerativa è la scelta di lasciare liberi nostri animali, di produrre i formaggi che cambiano colore in base a quello che mangiano le nostre mucche, e noi lasciamo che questo accada. Senza interferire per il nostro piacere, ma godendo del piacere che da esso ne scaturisce».

La sostenibilità è anche uno dei principali motivi che spingono le persone a scegliere il soggiorno open air: un tipo di turismo che promuove la non cementificazione dei terreni in cui sorgono le strutture, favorisce la realizzazione di sistemazioni a impatto zero, il rimboschimento a tutela del verde, le attività sportive in mezzo alla natura. «Non è vero che con i grandi numeri non si può fare sostenibilità», conferma ed esorta Domenico Montano. E il format Mercato Centrale ne è un esempio, soprattutto dal punto di vista sociale. Il forte legame con il territorio in cui si inserisce è evidente in primis nella scelta delle location: ambienti spesso dimenticati, che vengono portati a nuova vita e restituiti alla città. Torna così il concetto di mercato come piazza aperta, in cui gli artigiani – accomunati da un disciplinare di qualità condiviso – acquistano un ruolo centrale nella comunicazione del cibo come mezzo culturale.

Queste tre realtà dimostrano la centralità dell’uomo e la sua influenza – non necessariamente negativa – sul territorio. Solo riconoscendoci come parte di un tutto possiamo diventare realmente consapevoli della condizione di reciproco condizionamento in cui viviamo, giungendo all’inevitabile conclusione che non è possibile stare bene in un ambiente maltrattato.