Anema & foie gras Alain Ducasse, chef italiano a Napoli

Il cuoco tra i più stellati al mondo approda in Italia con un progetto ristorativo all’interno di un hotel, e prova a mescolare la tecnica francese con gli ingredienti italiani. Un piccolo seme per costruire una nuova cucina europea

Due hotel, uno a Roma e uno a Napoli, un grande interprete, uno chef toscano e uno francese, una nuova visione di cucina italiana, francese, napoletana e mediterranea: è questa la ricetta di Monsieur Alain Ducasse, l’uomo che le stelle Michelin inseguono e non viceversa, che approda in Italia con un progetto ristorativo tutto nuovo.

La prima apertura, che lo chef aveva anticipato a Gastronomika a marzo, è finalmente avvenuta: siamo a Napoli, in una luminosissima sala al nono piano, con vista sul porto e sul Vesuvio, all’hotel Romeo. Ed è qui che si apre la via francese alla cucina italiana che Monsieur interpreta da par suo, con un menu degustazione e una carta dove ha condensato tecnica francese e prodotti italiani, con qualche licenza poetica: «Sono sedotto dalla generosità dei prodotti della terra e del mare, e qui a Napoli, con Alessandro Lucassino che è con me da dodici anni, abbiamo la volontà di fare un ristorante gastronomico franco-italiano-napoletano-mediterraneo. Per nutrire i napoletani con soddisfazione, nella patria della cucina di gusto e saporita, serve molto lavoro ed è per questo che siamo qui».

E se, come amava ripetere il signor Marchesi, citando Bocuse, «quando i cuochi italiani si accorgeranno del patrimonio di ricette e prodotti che hanno supereranno la cucina francese», Monsieur Ducasse ha evitato che succeda, venendo a prendersi i prodotti e celebrandoli con la sua tecnica. 

L’apertura di Roma è solo posticipata, e alla guida del ristorante romano ci sarà Stephane Petit, altro giovanissimo e già brillante collaboratore di Ducasse in tantissime aperture internazionali, che nei primi mesi di apertura a Napoli affiancherà Lucassino.  

Qualche idea dei piatti? «Non abbiamo pasta nel menu – ci racconta lo chef – cosa che può apparire una stranezza, ma arriviamo in un luogo dove siete tutti maestri nel fare la pasta, e avete un riferimento altissimo nel prepararla: la mamma. Se noi veniamo qui e vogliamo fare la pasta dobbiamo apportare qualcosa di nuovo e di diverso. Per ora osserviamo e quando avremo imparato a farla davvero bene la inseriremo nel menu. Per l’apertura ci sarà una sola proposta legata a questo piatto, per creare una connessione tra Italia e Francia: un raviolo con un ripieno di consommé di pollo e foie gras. E poi abbiamo gli spaghetti mantecati a freddo come amuse bouche, con estrazione di acqua di cozze caviale». 

Il menu, fatto per la maggior parte di grandi classici dello chef rivisti in chiave moderna, con prodotto locale, comprende anche granchio blu e piccione, tra le altre cose: «Si evolverà con la stagione, con i prodotti che troveremo e varierà a seconda del periodo», secondo la consueta formula di Ducasse sempre attenta al luogo dove si trova e alla stagionalità degli alimenti. E visto che la polemica potrebbe essere dietro l’angolo, lo chef tiene a precisare: «Non siamo qui per mettere in campo l’arroganza della cucina francese ma per prendere un piccolo spazio nostro, per interpretare la ricchezza di questo territorio e fare un lavoro condiviso con la proprietà del gruppo Romeo, con una visione comune di eccellenza. Questa è una storia di incontro». 

Il ristorante di Alain Ducasse

Via Cristoforo Colombo, 45
80133 Napoli (Italia)
+39 081 604 1580
[email protected]

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