Quesiti linguisticiSi dice «crescentina» o «tigella»? Risponde la Crusca

Nell’Appennino modenese si usa un termine, a valle se ne usa un altro. La Regione Emilia-Romagna, in ogni caso, ha depositato alla Camera di Commercio la ricetta che, di fatto, mette d’accordo tutti. E nella disciplinare di produzione sono stati mantenuti entrambi i nomi

(Da Wikipedia)

Tratto dall’Accademia della Crusca

Uno dei tratti peculiari dell’italiano del cibo è, senza dubbio, la varietà del lessico. Nonostante l’intervento di normalizzazione e di semplificazione terminologica compiuto da Pellegrino Artusi nel periodo postunitario, infatti, la lingua italiana del cibo è andata progressivamente arricchendosi non solo di dialettismi (pensiamo a voci come cassata dal siciliano, grissino dal piemontese, fettuccine dal romanesco, pesto dal ligure, panettone dal milanese e così via), ma anche di geosinonimi, ossia di sinonimi geograficamente differenziati, e di geo-omonimi, paro­le uguali che in diverse zone del territorio designano cose differenti. È questa, del resto, una delle caratteristiche che non consente alla lingua del cibo di rientrare nell’ambito delle lingue speciali, ma che fa sì, piuttosto, che essa sia annoverata tra i linguaggi settoriali (secondo Gualdo [2016, p. 372; ma ripreso da Frosini-Lubello 2023, pp. 9-10]: “i linguaggi settoriali, per effetto della variazione diafasica [didattica, divulgazione e comunica­zione tra esperto e profano] e di un più spiccato condizionamento da parte dei mezzi di comunicazione di massa, si caratterizzano, rispetto a quelli specialistici, per un indebolimento dei tratti tipici di questi ultimi, quali la regolarità nei processi di formazione dei termini, l’alto tasso di tecnicismi specifici e la rigida biunivocità tra questi e i concetti da loro designati”). Se, dunque, per dirla con gli storici Capatti e Montanari, “l’Italia delle cento città e dei mille campanili è anche l’Italia delle cento cucine e delle mille ricette”, potremmo aggiungere – in modo del tutto parallelo – che l’Italia è anche il paese dalle cento pietanze e dalle mille denominazioni.

Paese che vai crescentine che trovi
Se sull’Appennino modenese chiediamo il nome di quella deliziosa focaccina tonda, fatta con un impasto a base di farina, strutto, lievito e acqua, e cotta con un apposito strumento un tempo di terracotta, è molto probabile sentirsi rispondere che quella che stiamo descrivendo è la crescentina, ma…

C’è, infatti, un ma: a valle, nell’ambiente cittadino, ha preso piede la denominazione tigella. Chi è legato alla tradizione, come emerge dalla moltitudine di pagine e di blog sparsi in rete (si vedano, ad esempio, i risultati della banca dati CoLIWeb), e come lettrici e lettori ci hanno esposto nei loro quesiti, non accetta la denominazione tigella perché con questo nome nella montagna modenese si è sempre identificato lo strumento con cui si cuociono le focaccine e non il prodotto finale.

Proviamo a ricostruire la storia della voce nella lessicografia.

L’unico repertorio (salvo errore) che registra crescentina è il GRADIT (s.v. crescentina [3]), che fornisce la definizione seguente: ‘nella cucina emiliana, sorta di piccola focaccia lievitata cotta al forno tra piastre di terracotta e poi farcita con lardo, aglio, rosmarino e talora formaggio, più raramente ripiena di crema di cioccolata o marmellate’. Nessuna traccia, invece, negli altri strumenti consultati, etimologici, storici e dell’uso (LEI, DEI, VEI, DELI, l’Etimologico, Tommaseo-Bellini, GDLI, Devoto-Oli 2010, Sabatini-Coletti, Zingarelli 2023). A essere documentati sono alcuni geo-omonimi della voce, vale a dire:

– il toscanismo crescentina ‘focaccia spolverata di zucchero’ (GDLI s.v. crescente; GRADIT [1]; Vocabolario Treccani in rete);

– la voce di area toscana e settentrionale crescentina/cresentina ‘crostino di pane abbrustolito’ (DEI, VEI; con questo significato le impressioni del Vocabolario degli Accademici della Crusca registrano, dal 1623, solo cresentina, forma retrodatabile, secondo quanto riferito in ArchiDATA, al 1606; allo stesso modo, Tommaseo-Bellini; e GDLI [1741-42, Anton Francesco Grazzini, detto il Lasca, Rime] con rimando a crescentina; Tramater; Petrocchi; crescentina: GDLI [Supplemento 2009]; GRADIT [2], che segnala la voce come toscana);

– il termine, questa volta di area bolognese, crescentina ‘porzione di pasta fritta’ (DEI; Zingarelli 2023), documentato anche nella forma non diminutivale crescente (Artusi 1891, GDLI; GRADIT; Devoto-Oli 2010; Vocabolario Treccani in rete [che s.v. segnala anche il dim. crescentina]). Altre informazioni si ricavano dalla lessicografia dialettale: il Vocabolario bolognese – italiano compilato da Carolina Coronedi Berti (1874, p. 306) registra cherséint ‘Crescentina. Focaccia fritta, che si fa della comune pasta con che facciamo il pane o altrimenti: così detta perché cresce nella padella’; significativo è il riscontro nel Vocabolario modenese – italiano compilato da Ernesto Maranesi e Pietro Papini (1893, p. 110), in cui, s.v. chersénta è fornito il significato più diffuso in area bolognese; si legge: “chersénta (da crescere perché la Chersénta friggendo si gonfia) – Donzellina, donzelletta”.

Si può facilmente supporre che, almeno per crescentina ‘focaccia spolverata di zucchero’ e crescentina ‘pezzo di pasta fritta’, l’origine prossima della voce sia identica, ossia il participio presente del verbo crescere, per via della crescita del pezzo di pasta in cottura o durante la frittura (o per azione del lievito; cfr. anche DEI; VEI).

Guardando ai testi della tradizione gastronomica italiana, grazie alla consultazione della banca dati di AtLiTeG (Atlante della lingua e dei testi della cultura gastronomica italiana dalle origini all’Unità) ricaviamo crescentina in due testi, entrambi collocabili nell’odierno territorio dell’Emilia-Romagna, ossia nell’opera di Cristoforo Messi Sbugo (1549), spenditore di corte degli Estensi, I Banchetti, compositioni di vivande, et apparecchio generale, pubblicata a Ferrara nel 1549, e nell’Apicio di Giovanni Vasselli, opera pubblicata a Bologna nel 1647; in entrambi i testi, tuttavia, la parola è usata nel significato di ‘sfogliatina dolce’ (per l’attestazione nei Banchetti vedi Ricotta 2023, p. 304, e la bibliografia ivi riportata).

Molti secoli dopo, ritroviamo la voce crescente nella Scienza in cucina di Pellegrino Artusi (dalla I ed. 1891), col significato di ‘pezzo di pasta fritta’ che ancora oggi sopravvive a Bologna (proprio nella Scienza, del resto, si rintraccia la prima attestazione finora nota della voce con questa accezione: cfr. Alba i.c.s.). Alla ricetta n. 194 (XV ed.) si legge:

Quando sentii la prima volta nominare la crescente, credei si parlasse della luna; si trattava invece della schiacciata, o focaccia, o pasta fritta comune che tutti conoscono e tutti sanno fare, con la sola differenza che i Bolognesi, per renderla più tenera e digeribile nell’intridere la farina coll’acqua diaccia, e il sale, aggiungono un poco di lardo.

E successivamente, come si ricava dalla consultazione della Banca dati del VoDIM, nel 1904, all’interno del ricettario di Giulia Lazzari Turco, Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia. In quest’ultimo testo, la voce crescente, pur intesa nello stesso significato veicolato da Artusi, viene affiancata impropriamente a piadina:

Crescente (piadina). — Mettete un pezzo di burro come una piccola noce entro un bicchiere di latte caldo, e incorporate in questo latte tanta farina quante ne assorbe e un po’ di sale. Maneggiate il composto a lungo sulla spianatoja, poi lasciatelo riposare 30-40 m. in forma di palla coprendolo con un pentolino caldo. Tirate quindi la sfoglia della grossezza d’un pezzo da 5 lire, riducetela a quadrati o a rombi piuttosto grandi friggendoli di mano in mano che li tagliate nello strutto non troppo bollente. Questa pasta deve gonfiarsi molto e si serve per uso di famiglia con le uova al burro o con intingoli.

Sempre nel ricettario di Lazzari Turco troviamo anche il diminutivo crescentine, porzioni di pasta fritta consigliate in accompagnamento alla Lepre in umido:

Lepre in umido colla salsa dolce e forte. — Preparate una lepre secondo la regola, tagliatela a pezzi regolari dopo averla salata e steccata con filettini di lardo e mettetela in una tegghia con un bel pezzo di burro diviso a fiocchi. Quando la carne è rosolata da tutte le parti, bagnatela con un po’ di consommé o brodo buono misto con qualche cucchiaino di marsala. Allestite una salsa dolce e forte, facendo caramellare in una scodellina di ferro 50 gr. di zucchero e sciogliendolo con 2 decilitri di aceto buono rosso, mescolate a parte un cucchiaio di fecola con un cucchiaio di salsa, unite ogni cosa, versate il composto nella tegghia e tiratevi i pezzi di lepre a cottura. Servite con un contorno di crostoni, o di crescentine, o altra pasta fritta, oppure semplicemente nelle apposite cazzaroline per gli umidi fini.

La crescente indicata da Artusi e da Lazzari Turco, dunque, è l’odierna crescentina bolognese, quella che in area modenese è conosciuta, con qualche leggera variante nella ricetta, come gnocco fritto (Vocabolario Treccani in rete s.v. gnocco) e in area ferrarese come pinzino. Siamo di fronte, dunque, a un caso di geosinonimia. Nulla di strano; è, anzi, un chiaro segno “di salute di un linguaggio settoriale che non si è assoggettato a una unificazione forzosa” (Beccaria 2014, p. 301).

Tigella
Se la lessicografia ci restituisce poche notizie rispetto alla voce crescentina ‘piccola focaccia cotta fra due testi’, per il sostantivo tigella è disponibile maggiore documentazione, almeno contemporanea. Quest’ultimo termine è infatti accolto dal GDLI, il più importante vocabolario storico della nostra lingua, e dai maggiori strumenti lessicografici moderni. Per il GDLI, che s.v. non riporta tuttavia alcun esempio, tigella è termine di area modenese e bolognese e ha origine dalla forma tigèla ‘teglia di terracotta’ con cui tradizionalmente la piccola focaccia veniva per l’appunto preparata. Tigella è registrata da alcuni repertori dell’uso (Devoto-Oli 2010; GRADIT; Zingarelli 2023), che ne confermano l’origine emiliana, rinviando all’area dell’Appennino modenese. Le uniche notizie circa l’ingresso in lingua della voce si ricavano dal GRADIT, che indica il 1983; secondo quanto emerge dalla banca dati ArchiDATA, tuttavia, è possibile retrodatare la voce al 1962, dal momento che risulta attestata nell’articolo pubblicato nel giornale “Stampa sera” (10-11 dicembre 1962, p. 3) di Guido Rupignié, intitolato Una lettera di Rossini all’«aquila dei salsamentari»; si legge:

[…] Le tigelle, che seguivano come secondo piatto, sono un rompidigiuno da Pantagruel: tondelli di pasta di pane azzimo fra i quali si adagia una fetta di lardo rosa con profumo d’aglio e un ramoscello di rosmarino: sistemata in tal modo a crudo , la tigella vien collocata fra due pistre [sic] porose surriscaldate, e servita poi calda e fumante […].

In italiano, dunque, la voce è di circolazione piuttosto recente. Sempre il Vocabolario modenese – italiano compilato da Ernesto Maranesi e Pietro Papini (1893, p. 110), del resto, registra tigèla solo nel suo significato originario, ossia di “piccola teglia piana senza orlo, di terracotta, o di lastra di ferro, che infuocata serve a fare una specie di castagnacci, detti da noi ciac”. Nessun riscontro, invece, nei vocabolari dialettali bolognesi consultati (Morri; Coronedi Berti), né, come si ricava dall’interrogazione dell’AtLiTeG e del VoDIM, nella letteratura gastronomica del passato.

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