Pizza e identità Francesco Calò e il profumo di pane dalla Puglia a Vienna

Cresciuto in un paese della provincia di Brindisi, il panificatore e pizzaiolo è approdato nella capitale austriaca con una scommessa poi vinta. E la sua Via Toledo Enopizzeria (terza in Europa per 50 Top Pizza) convince col made in Italy

Francesco Calò

«L’amore per l’arte bianca ce l’ho scritto nel Dna». Difficile trovare una dichiarazione (d’amore) più definitiva di quella che Francesco Calò sceglie per raccontare come nasce il suo progetto di vita legato alla pizza. Quel progetto che l’ha portato ad aprire Via Toledo Enopizzeria, uno spazio dall’impronta molto personale in quel di Vienna, piazzatasi sul terzo gradino del podio nell’annuale classifica delle pizzerie migliori d’Europa stilata dall’influente guida 50 Top Pizza.

Disavventure familiari e occasioni viennesi
«Io vengo da una famiglia di panettieri e panificatori da generazioni – racconta Francesco – e quindi fin da piccolo ho vissuto circondato da sacchi di farina. Mia nonna aveva un negozio con laboratorio, un piccolo buco in un paese di diciottomila abitanti, e sfornava tra i quattro e i cinque quintali al giorno di pane. Per me era una cosa pazzesca. Io ero piccolo, ma vedevo che mole di lavoro richiedesse quel mestiere e i sacrifici di mio padre che aveva seguito le orme dei genitori. Io non volevo fare quella vita, con quegli orari assurdi, e per questo nel 2007 ho deciso di arruolarmi in Capitaneria di Porto».

Il padre non vuole impedire al giovane Calò di fare quest’esperienza, ma quando il figlio vince un concorso per una permanenza triennale nel corpo della Marina entra a gamba tesa e gli propone – sembra piuttosto convintamente – di tornare al paese.

«Mi ha chiesto di continuare la tradizione di famiglia ­– prosegue Francesco con la storia – di rimettermi in gioco. Con la mamma aveva pensato a un nuovo progetto che doveva assicurare il futuro a me, a mia sorella e a mio fratello. Accendono un mutuo con l’obiettivo di svoltare e apriamo, sempre a Oria ovvero un paese di diciottomila abitanti in provincia di Brindisi, un panificio-pasticceria-caffetteria-pizzeria. Probabilmente un azzardo, perché dopo l’iniziale apprezzamento dei clienti le cose vanno per il verso sbagliato».

La famiglia perde l’esercizio e pure l’immobile, per cui Francesco si trova demoralizzato e sotto shock. In quel momento la voce da ascoltare è quella dell’allora fidanzata (e oggi moglie) Chiara. «Lei è laureata in lingue e da tempo spingeva per un trasferimento a Londra – ricorda sorridendo Francesco – ma io vengo da un paesino di diciottomila abitanti ed ero molto spaventato. Alla fine cedo, lei fa i biglietti per Londra… Ma il giorno prima di partire viene in panificio un amico carissimo che lavora in ambasciata a Vienna. Me ne parla e io, non senza un litigio assurdo, convinco Chiara a dirottare sulla capitale austriaca».

Il resto della storia è un immediato feeling con la città asburgica. «Partiamo senza un euro per cinque giorni da esploratori e turisti – accelera Francesco – ma mi attivo subito e porto il mio curriculum in alcune pizzerie. Tempo ventiquattro ore e in tre mi propongono il lavoro, e io penso: “sono nel posto giusto”. Eppure Vienna mi sembrava sempre grande, con i suoi 1,7 milioni di abitanti, e allora provo con Saint Pölten ovvero un paesino da cinquantamila abitanti poco fuori dalla capitale».

Business e città a misura
Se non si fosse capito, per il giovane Calò trovare la propria dimensione – di città e di business – è un elemento fondamentale. E dunque si affaccia sul continente, ma a un’Europa di provincia in qualche modo “comprensibile”. Tutto va bene finché Chiara trova lavoro a Vienna e allora, piano piano, Francesco si convince di poter fare il salto. Si trasferisce in un’apprezzata pizzeria napoletana che al tempo sfornava una media di trecento-quattrocento pizze al giorno. «Era un buon lavoro – precisa – ma io vengo da una famiglia di imprenditori e la mia idea era di provare a far qualcosa di mio. Non avendo liquidità, ho presentato il mio progetto a varie banche ma senza ottenere risposte fino al 2015, quando una banca svizzera approva un finanziamento del cento per cento».

Nasce Via Toledo Enopizzeria, che apre a novembre 2016. L’inizio è tutt’altro che brillante. «Non entrava nessuno e non riuscivamo nemmeno lontanamente a fare i numeri che servivano per reggere – ricorda l’allora sfiduciato pizzaiolo – ma ancora una volta la soluzione viene da Chiara. Mi chiede quanto fosse rimasto sul conto e io avevo tenuto un gruzzolo per ogni evenienza, ma a quel punto mi convince a investire centoventimila euro, una cifra enorme per noi, in un cartellone sei metri per tre all’aeroporto di Vienna focalizzato sugli arrivi con le compagnie low cost. Ancora una volta ci buttiamo e passiamo subito da venti a centoventi pizze al giorno, nel 2018 arriviamo a duecentocinquanta-trecento e si inizia a respirare. I clienti apprezzavano le nostre pizze e iniziavo a farmi un nome».

Via Toledo Enopizzeria

Nel 2019 ancora Chiara suggerisce al marito di partecipare al Campionato della Pizza Doc napoletana e lui acconsente, pur sfiduciato – «che faccio, vado a Napoli a gareggiare io che son pugliese e faccio pizze a Vienna?». E invece vince, e dopo l’iniziale silenzio finalmente esce un articolo su Falstaff ed è prestigioso.

«Ma la svolta avviene quando mi chiamano da un giornale a me sconosciuto: Heute. Il giorno dopo l’intervista, era il 19 novembre 2019, la giornalista mi chiama per confermarmi l’uscita su quel quotidiano free press. Da lì non ci siamo più fermati e siamo balzati a oltre milleduecento pizze al giorno, ogni giorno».

Tutto bene, gli affari girano… Ma il 2020 porta in dote la pandemia. «Per fortuna ci danno la possibilità di fare deliverye take away – ricorda – ed è un successo eclatante, con mille pizze al giorno solo in delivery. Dalle 10 alle 22 non facevamo altro che inscatolare pizze».

La riapertura non cambia i ritmi. E poiché ci sono appassionati che arrivavano da Belgrado per mangiare la pizza firmata dal giovane pugliese, lui e Chiara decidono di lanciarsi in una nuova avventura: un pop-up proprio nella capitale serba. Nasce Via Toledo Gusteria ovvero una pizzeria/focacceria con integrati un’enoteca e un negozio gourmet che propone prodotti italiani (soprattutto pugliesi).

Il gioco funziona, per un anno e mezzo la famiglia Calò frequenta spesso la Serbia e spinta da questo successo si lancia nell’esperimento Dubai. Eppure l’approccio al business è probabilmente giocato sulla cultura europea e negli Emirati non va malissimo – peraltro Francesco trova il tempo anche per vincere un premio come pizzaiolo – ma proprio a inizio 2024 il progetto «complesso e faticoso» si chiude.

Farine speciali e materia prima italiana
In Via Toledo il nostro non si limita a fare la pizza napoletana come molti, ma costruisce un proprio progetto di ingredientistica. «Quello che ho fatto ­– spiega – è portare in pizzeria il mio percorso nella panificazione. Nel 2019 mi mancavano le radici, il profumo del pane appena sfornato che sentivo ogni giorno per le strade del mio paese. Alla fine ho creato un blend di farine personale, che ho chiamato Intensa, a cui ho dato la massima espressione del gusto. La mia pizza ha un profumo e una colorazione differenti, vira verso la nocciola perché c’è molta parte cruscale ed è ricca di fibre».

Via Toledo Enopizzeria

Al momento però Francesco sceglie di non vendere la sua miscela al pubblico né ad altre pizzerie, tenendo per sé il prodotto premium. «Oggi la clientela apprezza la differenza e la paga – spiega – ma quando sono arrivato in Austria non c’era la cultura della pizza e del cibo italiano di qualità. Poi però i voli low-cost e le connessioni facili con tutta Europa hanno fatto crescere la consapevolezza e la voglia di scoprire culture differenti. Talvolta si mangia meglio all’estero che in Italia».

Francesco ci mette la faccia per ogni piatto – «e proprio per questo cerco di non sbagliare», scherza – e proprio per questo rimane legato alla materia prima italiana. «Ho provato a utilizzare prodotti locali, ma mi rendo conto che la qualità non è la stessa e dunque continuo a importare made in Italy», specifica. E l’italianità ha un peso cruciale nel suo lavoro, «perché in generale all’inizio gli italiani non sono ben visti e magari gli austriaci sono un poco restii a tendere una mano, ma quando si sciolgono cambia tutto. Oggi portiamo un nome e un prodotto, arricchiamo anche la loro cultura culinaria che è sicuramente più limitata. Certo, ancora oggi qualcuno ci chiede di abbassare la musica eppure i suoni e le chiacchiere da noi fanno parte dell’atmosfera».

Italiani, europei
Conclusa l’esperienza a Dubai, l’attenzione torna a concentrarsi soprattutto su Vienna e la coppia di imprenditori sceglie di tenere i piedi per terra. «Vienna è una città incredibile che ci ha accolto – rimarca Francesco – e nonostante mi manchi la mia Puglia, alla quale sono legatissimo, rimaniamo qui. Ci sono stati momenti in cui ho proposto a mia moglie di tornare alle nostre radici, in fin dei conti avevo fatto una mezza promessa a mio padre, ma in questo momento abbiamo una bambina piccola che frequenta le scuole internazionali, parla perfettamente inglese, italiano, tedesco e un po’ di arabo, temo che in Puglia verrebbe sradicata. Ci andiamo in vacanza, certamente, ma non ci sono le condizioni per tornare e costruire un progetto lì».

Via Toledo Enopizzeria

Infatti, nonostante l’Italia rimanga la culla dell’enogastronomia di qualità, è difficile lavorare nel settore. «Ho tanti colleghi che purtroppo su alcune cose fanno fatica – approfondisce Francesco – per esempio sui prezzi. Ecco, nel resto d’Europa c’è la consapevolezza del fatto che non si fanno sconti sulla qualità».

Forse proprio per questo non mancano gli italiani pronti a raggiungere Vienna. Infatti, in Via Toledo oggi lavorano ventisei persone assieme ai titolari e di queste venticinque vengono dall’Italia, mentre la ventiseiesima è venezuelana (ma sposata con un italiano). «Sono tutti ragazzi giovani con i quali condivido i miei progetti – dice – e proprio per i miei trascorsi cerco sempre di tendere una mano. Non voglio che i miei ragazzi attraversino periodi difficili come che ho fatto io. E infatti ventidue di loro sono con me fin dall’inizio».

Per Francesco gli incontri sono stati fondamentali per crescere e per arrivare dove è oggi. A trentotto anni si dichiara fortunato per le opportunità che ha trovato in Europa, perché la figlia può crescere in un ambiente ricco di stimoli, perché il locale è sempre pieno e gli regala soddisfazioni. E in cantiere ci sono almeno due nuovi progetti: una seconda apertura a Vienna, questa volta riprendendo il concept di ristorazione a 360 gradi che era stato studiato per il pop-up a Dubai, e poi un locale dai contorni ancora non definiti con cui sbarcare in Spagna. È l’Europa, bellezza.

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