Gelato connection Dalla Romagna all’Andalusia per la ricerca biomolecolare di Carlo Guerriero

Veneto di origine ma cresciuto in Romagna, il maestro gelatiere unisce competenze scientifiche e voglia di nuovi progetti. Approdato a Cádiz per studiare, ci è tornato con la compagna per creare La Cremeria, un laboratorio di R&D dedicato al helado

Carlo Guerriero

Quanto sapere scientifico è racchiuso in una coppetta di gelato? Se il maestro gelatiere risponde al nome di Carlo Guerriero senza ombra di dubbio c’è un concentrato di conoscenza da laboratorio. Sì, perché Carlo – italiano di origine veneta, ma sempre vissuto a Bellaria finché non ha sentito il richiamo della punta atlantica della Spagna – per mestiere fa gelati e contestualmente sviluppa progetti di ricerca in fisiologia biomolecolare all’Università di Cádiz.

Per capire come uno specialista in biologia e biomedicina sia finito a due passi dalle colonne d’Ercole di omerica memoria a sperimentare sulla composizione di gelati funzionali, bisogna riavvolgere il nastro e tornare indietro di qualche anno, sui banchi dell’università.

Dalla riviera adriatica alla costa atlantica
«Ho sempre voluto vivere vicino alla natura, così ho deciso di iniziare a studiarla», specifica Carlo. Ecco allora la doppia laurea prima in chimica industriale all’Università di Bologna e poi in scienze per l’ambiente a Ravenna, con un successivo trasferimento in Andalusia per un master in biomedicina e un corso di specializzazione in alimentazione e salute presso l’Università di Cádiz.

Una scelta destinale, si potrebbe dire col senno di poi, non solo perché in Spagna avviene l’incontro con la compagna di vita Carmen Murga, ma perché (assieme a lei) Carlo tornerà a Cádiz per avviare il progetto La Cremeria centrato sul gelato.

Carmen Murga e Carlo Guerriero

Prima però c’è una nuova “parentesi” italiana, nel racconto di Carlo e Carmen, e nemmeno troppo corta. «Terminata l’esperienza di studio sono tornato in Italia – racconta – e Carmen si è unita a me. Siamo tornati in Romagna, io lavoravo in ambito tecnico-scientifico e lei ha avuto alcune esperienze nell’industria tessile. Siamo rimasti dieci anni in Italia, ma poi ci siamo decisi a tornare in Andalusia. Qui non c’erano posizioni aperte per un ingegnere o chimico, abbiamo concentrato le nostre energie sul progetto di una gelateria familiare che poi ha cambiato la nostra vita».

Nasce così nel 2011 La Cremeria, che porta con sé anche riconoscimenti internazionali, come la vittoria al prestigioso Gelato Festival. «Da quando abbiamo iniziato quest’avventura – dichiarano online Carlo e Carmen – era chiaro quale prodotto intendevamo offrire ai nostri clienti. Da un lato volevamo che godessero di un gelato cremoso e con personalità, seguendo le ultime tendenze del settore, senza dimenticare i metodi più tradizionali; dall’altro, abbiamo voluto offrire un prodotto sano e fresco, dimostrando che il gelato può certamente essere parte di una dieta equilibrata». Fin qui suona come storytelling ordinario, ma per un ricercatore con il Dna dell’innovatore qual è Carlo l’ultima frase sulla “dieta equilibrata” diventa il perno per una nuova progettualità.

Manco a dirlo, torna ad approfondire (perché fare solo l’imprenditore sarebbe stato noioso…) e inizia un dottorato di ricerca legato alla clinica universitaria di Cádiz. Con quale focus? Ma il gelato, ça va sans dire.

Ricerca medica sul gelato funzionale
All’interno della struttura medica, il vulcanico Guerriero lavora sul gelato come alimento funzionale e dunque come scelta nutrizionale “healthy” per pazienti diabetici. «Studiamo l’assemblaggio di elementi diversi per un gelato funzionale che abbia componenti antiossidanti, che spinga su zuccheri come il tagatosio che è un particolare monosaccaride. È un percorso molto bello, che mi consente di lavorare non solo sul lato alimentare, ma anche clinico, ad esempio con bambini affetti da diabete di tipo 1».

Lavoro di ricerca presso l’ospedale HUPM

Tutto questo non rimane solo nelle stanze dell’ospedale, perché Carlo ha il suo “laboratorio” operativo a La Cremeria che tuttora è il suo primo «centro di ricerca applicata». E così i primi a godere dei benefici di uno studio funzionale sul gelato sono i suoi clienti. Non c’è però solo la salute, perché la sperimentazione del maestro italiano si spinge anche sull’intreccio tra gelato e vino. «Con l’utilizzo del Rotavapor – spiega – gestiamo l’evaporazione della componente alcolica del vino, che ovviamente è sempre il limite per l’utilizzo nel gelato, riuscendo a incorporare una percentuale di vino più alta e dunque ad arricchirne il profilo aromatico. Lavoriamo con il vino di Jerez che racconta il territorio».

Mente aperta al viaggio e alla scoperta
Se l’Italia è patria del gelato e Rimini della sua nouvelle vague, qual è stata la molla che ha spinto Guerriero a tornare in Andalusia per i suoi progetti? «Questo è un posto fuori di testa – spiega – ci affacciamo sull’oceano sotto il Portogallo verso Gibilterra. La molla è stata la voglia di vivere in un posto tra i più belli in Europa dal punto di vista ambientale, tutto l’anno a quindici-venti gradi, e stimolante per la gastronomia. All’inizio era difficile muoverci e tornare in Italia, nel 2000 non c’erano nemmeno voli diretti, per questo è stata una decisione difficile trasferirsi a 2500 chilometri. Oggi però i collegamenti sono più facili».

Durante la sua prima trasferta (per studio) a Cádiz, Carlo ha scoperto i sapori andalusi e poi ha cercato di riportarli come ingredienti nel suo gelato. «Dal vino di Jerez ai formaggi più pregiati di Spagna – aggiunge – che vengono prodotti col latte di una capra autoctona. Nel nostro gelato si unisce a un crumble di mandorla e salsa di fragole…» e non si ferma nel raccontare nuove idee e nuovi abbinamenti.

Se alimentarsi è essenziale «e per questo viene percepito come banale in quanto necessità ordinaria – chiosa l’artigiano del gusto – in realtà la combinazione di percezioni organolettiche è un’esperienza molto complessa. E per quanto mi riguarda il gelato, visto come esperienza gioiosa e semplice, è in realtà uno degli alimenti più complessi da sviluppare, dovendo tenere in equilibrio molti elementi. Serve una competenza tecnica approfondita. E allora la consapevolezza di come ci alimentiamo non è mai banale».

Per Carlo figlio dell’Europa e dei viaggi le contaminazioni contano davvero nell’esperienza enogastronomica. «Io le vedo come una forma di evoluzione – chiarisce – nel senso che mischiare i percorsi gastronomici è essenziale. In fin dei conti il gelato nasce a migliaia di chilometri, in Asia, ma è arrivato a noi attraverso molteplici variazioni culturali e di sapori. Le nostre ricette oggi parlano di Cádiz e di Italia e di Europa».

Guardando indietro, Guerriero sottolinea l’importanza di progetti come Erasmus (e altri) per dare la spinta ai giovani nell’immaginare la propria strada. «E non parlo solo di cucina e gastronomia – precisa – perché ho amici nel mondo del teatro che grazie all’Europa hanno potuto arricchire i propri progetti con scambi internazionali. Alla fine, se hai l’opportunità e la fortuna di poterti muovere, puoi aprire la mente e scoprire nuove strade. Una volta che esci dalla tua zona di comfort (e non è cosa da tutti, lo vedo ogni volta che torno in Romagna) puoi arricchirti di esperienze, relazioni, saperi». Oltre ai sapori, ovviamente.

Fatta questa premessa di apertura, Carlo non disconosce il valore che gli deriva dalla sua “italianità”. «Credo che in generale la forma mentis, l’approccio ragionato e il Dna italiano rimangano» ammette. «Peraltro quando esci dall’Italia diventa un punto di forza l’approccio culturale che noi abbiamo in quasi tutte le circostanze, una grande flessibilità. Questo vale anche nel momento in cui si torna: dopo aver fatto la mia prima esperienza in Spagna, son rientrato per dieci anni con un bagaglio di competenze importante e con spunti utili per un approccio più articolato ai problemi».

In ambito gastronomico, però, l’Italia rimane un punto di riferimento e un’ispirazione anche per chi vive e lavora in un Paese di grande tradizione culinaria come la Spagna. «Qui sta crescendo un movimento forte e innovativo, ma le mie radici rimangono un riferimento anche per il mio lavoro», sottolinea Carlo.

Che nel frattempo sta costruendo nuovi progetti, oltre a insegnare la sua arte del gelato all’interno del master di gastronomia dell’Università di Cádiz.

Il futuro imprenditoriale del maestro Guerriero rimane imperniato su La Cremeria come laboratorio di ricerca e sviluppo, nel quale nascono cose nuove ogni giorno, mentre sta modellando un format a partire dalla seconda gelateria già aperta. «Gli altri negozi avranno una impostazione più commerciale – specifica – anche se naturalmente improntata alla produzione artigianale e sull’alta qualità, a partire dalla ricerca che porto avanti tra l’università e La Cremeria».

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