In viaggio Vivere per l’Europa tra valigie e impasti

Esistono i nomadi digitali ed esistono anche i nomadi pizzaioli. Roberto gira per il vecchio continente con un bagaglio di tecniche ed esperienze da distribuire

Prendi l’arte e spargila per l’Europa: questo potrebbe essere il motto della vita di Roberto Meloni. Gli elementi ci sono tutti. Da una parte lui, che di mestiere fa il consulente per le pizzerie in giro nel vecchio continente. Da una parte lei, l’arte, quella della pizza, dell’arte bianca, per l’appunto. Roberto ha iniziato quasi per caso questo mestiere, che oggi lo porta a toccare realtà tutte diverse tra loro e, per questo, sfidanti, per così dire: «A casa non c’erano molti soldi, e finita la scuola mi sono trovato a cercare lavoro. Ho cominciato come lavapiatti e da lì ho fatto tutta la gavetta».

Roberto racconta con molta umiltà i suoi primi approcci con la cucina e  la pizzeria, in linea con quel suo animo schivo e poco incline ai vezzi egocentrici. Nonostante nel 2018 sia diventato campione del mondo a Parma con una pizza in pala. Minimizza, è come se per lui fosse tutto normale. No, non scontato: dietro la storia di Roberto Meloni c’è tanto impegno, tanto studio e tanti sogni tirati fuori da un cassetto con testardaggine. 

Il suo percorso è un po’ quello di un autodidatta e un po’ di chi ha cercato di seguire gli insegnamenti delle persone incontrate negli anni. E poi c’è il destino. «A un certo punto ho cominciato a lavorare nella pizzeria di mio cognato, che purtroppo è mancato troppo presto. Ho preso in mano le cose e il caso ha voluto che il locale portasse il suo nome, lo stesso mio». Per anni Roberto ha avuto la sua pizzeria, il suo forno, i suoi tavoli. Ma, come dice lui, «Quando ti appassioni a un mestiere, la fame diventa sempre di più, hai voglia di imparare, di andare oltre». E se sei nato in Sardegna, come Roberto vissuto sotto il sole di Cagliari, spesso i morsi di questa fame si fanno più stretti, lontano dall’isola e dal mare.

Da lì in poi è stato un rincorrersi di successi e di passi verso l’approfondimento. Meloni è stato infatti chiamato a fare l’assistente docente per un’associazione di categoria, fino a diventare istruttore responsabile. Un bivio, quello tra la gestione del locale a Cagliari e la vita da insegnante, che l’ha portato a una strada diversa, fatta di viaggi, trasferte e valigie da ricomporre. 

La vita di Roberto oggi è, infatti, un via vai in giro per l’Europa. E aiuta gli imprenditori ad aprire le loro pizzerie, a preparare i menu e gli impasti. «Non ho avuto figli, forse questa voglia di insegnare agli altri nasce proprio da qui: dal voler lasciare qualcosa di mio». Ha iniziato dalle fiere di settore, con laboratori e dimostrazioni, poi il suo viaggio per l’Europa non si è mai fermato. «Sono stato in Germania, in Inghilterra, a Praga. E poi il Belgio, la Francia». A Bruxelles è consulente per Siendas, ristorante con pizzeria nella zona di Place Jourdan, proprio accanto al Maison Antoine, istituzione per i belgi per quanto riguarda il piatto nazionale, le patatine fritte due volte nel sego bovino.

Siendas che ha una costola nata da poco anche a Bordeaux, di cui Roberto è anche socio. «Nel resto d’Europa i consulenti sono più valorizzati rispetto all’Italia. Ci si fida di più, gli si dà il credito giusto». Forse da questo nasce la voglia di continuare a frequentare lavorativamente le capitali europee, da una diversa gestione delle attività: «Da noi le imprese sono più che altro familiari, all’estero vince la professionalità». Niente filosofia “del cugino”, insomma, ma squadre di lavoro che devono funzionare al meglio. Nonostante le cucine siano spesso meno organizzate, «anche in Francia»: lo ripete due volte, per far capire meglio il concetto a noi che pensiamo che nel Paese dove sono nate le regole e le impostazioni della brigata non possa esistere la disorganizzazione. E invece a volte le cose possono essere diverse. 

Quel che non cambia è la crisi della ristorazione. I problemi che ha l’Italia esistono anche fuori. «Ci sono parecchie difficoltà a recuperare personale, anche non qualificato. Prima del Covid c’era già qualche piccola avvisaglia, ma dopo questa anomalia è diventata sempre più evidente. Non c’è più tutta quella passione o comunque quel quel voler fare questo tipo di mestiere: è troppo sacrificante non viene ripagato e spesso non vieni trattato comunque nel modo giusto». Non siamo molto distanti dalla situazione che viviamo qui e le motivazioni sembrano essere le stesse, nonostante spesso nel resto dei Paesi europei, soprattutto quelli del Nord, gli stipendi siano comunque più alti.

«Anche la formazione in Italia rimane un problema, perché in qualche modo si è fermata». Quello della formazione sembra essere una difficoltà chiamata da più parti nel settore, soprattutto quando si parla di pizza. Eppure le possibilità sembrano esserci, in un mondo, quello dell’arte bianca, che è sempre più in fermento ed evoluzione. E questo è davvero l’obiettivo di Roberto, che ha rinunciato ad avere un locale tutto suo proprio per investire in quella formazione a cui tiene tanto.  

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