Se oggi Luca Cerqueglini è l’head bartender del L’Fleur di Praga, è per colpa (o per merito) di Michael Bay. Sì, perché quando era alle prime armi non ha saputo preparare un Dirty Martini su richiesta del regista di “Transformers”. Ma se oggi è un bartender affermato nella community praghese, Luca lo deve anche e soprattutto alla curiosità e alla voglia di imparare, a costo di ripartire da zero, cercando di diventare per i colleghi più giovani la figura di maestro che lui stesso non ha mai veramente avuto. Lo stesso approccio che oggi gli dà la serenità per dirigersi verso un nuovo progetto.
Malta, Michael Bay e quel Dirty Martini
«A dire il vero nei miei spostamenti sono sempre stato uno che ha seguito l’amore, prima che la scelta lavorativa». Luca Cerqueglini è una di quelle persone che hanno il potere di conservare la spontaneità di un bambino. Nato nel 1988 e originario di Spello, in provincia di Perugia, oggi è un affermato membro della community di bartender praghesi, in Repubblica Ceca.
«Vivevo a Spello e stavo con una ragazza il cui padre era di Malta. Ogni tanto andavamo là in estate. Poi dopo la laurea lei in Italia non riusciva a trovare lavoro e ha cercato lì. Figuriamoci, io ero un italiano mammone, avevo ventiquattro anni, e le ho detto che la andavo a trovare in vacanza». La ragazza lo sprona, a Malta ci sono opportunità. «Facevo il programmatore in un maglificio. Fino a una settimana prima non credevo che sarei partito davvero e invece…».
Una volta sull’isola, Luca compra un libro di inglese e inizia come lavapiatti in una pizzeria, finché non trova lavoro al Giannini Restaurant, un elegante fine dining con vista su La Valletta. «La metà delle parole al colloquio non le ho capite, ma me la sono cavata. Dovevo stare alla reception al piano terra a intrattenere gli ospiti prima di poterli scortare all’ascensore perché raggiungessero la sala da pranzo al terzo piano. Finché aspettavano preparavo loro da bere dietro a un piccolo bar».
Luca studia da solo qualche ricetta ma in genere le richieste sono semplici, una birra, un Gin Tonic. «Una sera arriva Michael Bay, il regista di “Trasformers”. È americano e parlava un inglese velocissimo. Mi chiede un Dirty Martini. Solo che io non sapevo come si faceva un Dirty Martini e lui mi dice “sei un bartender, non puoi non sapere come si fa un Dirty Martini!”. Fin lì avevo lavorato in fabbrica e stavo quasi per arrendermi, ma quelle parole hanno cambiato tutto. Mi son detto che dovevo e volevo imparare».
Allora si iscrive a un corso della Campari a Milano. «Mi serviva una linea da seguire e così ho acquisito delle basi». Passa così a lavorare al Radisson di Malta e poi al Cheecky Monkey di Qawra.
Nuovo inizio dietro i banconi di Praga
«Dopo qualche anno stavo con una ragazza ceca, andiamo in vacanza a Praga assieme e io me ne innamoro. Sarà stato il 2016 o il 2017. C’era una bella community di bar, facevano cose moderne e mi piaceva. Sono venuto al L’Fleur da cliente e mi son detto: questo è il posto dove mi piacerebbe lavorare!».
Oramai è deciso e appena la sua ragazza glielo chiede, Luca parte per la Repubblica Ceca. «Non parlavo ceco, ma oramai non ce l’avevo più la paura di cambiare. Però ci ho messo del tempo prima di arrivare al L’Fleur». Prima lavora in un cafè, poi al Four Seasons a Praga. «Era molto bello, c’era un buon team. Avevamo anche un bar in stile mediterraneo che si chiamava “Piazzetta”, con una vista splendida su Charles Bridge».
Però dopo sei mesi viene chiamato per un colloquio proprio da Milos Danihelka, il manager di L’Fleur, sofisticato cocktail e champagne bar di V Kolkovně che aveva stregato Luca appena era arrivato a Praga. «Avevo mandato curricula a molti bar, ma per la maggior parte ci voleva la lingua ceca. Per L’Fleur invece non era un problema che non lo parlassi. E poi era L’Fleur! Quando mi hanno offerto il lavoro ho detto di sì senza pensarci due volte».
L’Fleur, la crescita e il lockdown
A inizio 2019 parte la nuova avventura dietro il bancone dei suoi sogni e Luca si rende conto che dovrà correre per raggiungere il livello dei colleghi. «Qui ho capito davvero come dev’essere un cocktail bar. Tutti i bartender in fondo si sentono i più bravi. Siamo fatti così. Quando sono venuto qui ho capito che avevo delle buone basi, che compravo libri, studiavo, ma che mi mancava ancora qualcosa. Tutti nel team erano bravissimi e questo mi spingeva a imparare sempre di più, in una maniera positiva».
Il team consiste in una squadra di otto persone, tra cechi, slovacchi, un francese e lui, che si mette d’impegno. «Dopo un anno di lavoro mi sono sentito come se tutti i saperi si unissero tra di loro e il bello era che questo sapere riuscivo finalmente a esprimerlo e trasmetterlo nella maniera giusta al cliente».
A breve arriva la pandemia a rimescolare le carte in gioco. «Quel periodo ha cambiato tutto. L’head bartender Vita Cirok è uscito e ha aperto il proprio bar. Il team si è diviso e siamo rimasti soltanto io e il bar manager». Tabula rasa. Che si fa? «E che potevo fare? L’ho presa come una sfida. Questo bar mi aveva dato tutta la professionalità di cui avevo bisogno e non volevo vedermelo fallire sotto gli occhi».
«Il mentore che non ho mai avuto»
Quando gli chiedi come si fa a riguadagnare il posizionamento perduto per un’insegna tra le più in vista della città, Luca risponde senza esitazioni. «È dura, devi essere umile, metterci il cuore e la voglia di fare. Sono diventato molto responsabile. Ero sempre stato un classico bartender, mai il responsabile principale del bar, ma adesso non potevo più lamentarmi con nessuno: c’ero io e basta». Lui e un intero team da formare.
«Da dopo il Covid tutti i ragazzi che sono entrati li ho formati io e ho scoperto che mi piace insegnare ai ragazzi. Forse ho sofferto la mancanza di un mentore durante il mio percorso professionale, ho impiegato più tempo e fatto più fatica, imparando molte cose da solo. Così ho cercato di essere io quella figura per i miei ragazzi, il mentore che non ho mai avuto. Anche con durezza quando serve, ma sempre per le cose basilari, anche piccole, ma che fanno la differenza tra l’essere professionale e il non esserlo, il metodo che serve per arrivare a un servizio perfetto».
Oggi L’Fleur ha di nuovo un team di otto professionisti e ognuno deve essere in grado di fare tutto, dalla preparazione dei drink al servizio. La scorsa estate è stata lanciata la drink list “Dualism & Duets”, che oggi è ancora presente. Frutto di un lungo lavoro di preparazione, propone una serie di drink in cui si bilanciano sempre due ingredienti principali per costruire l’anima del cocktail. «E ovviamente, se vuoi lavorare al bar, i classici devi saperli fare».
Nuova svolta in direzione Marriott
Oggi sulla miscelazione Luca sente di aver acquisito un’ottima padronanza e di recente si è anche guadagnato il terzo posto in Repubblica Ceca alla World Class 2024, competizione internazionale di Diageo dedicata ai bartender. «Una delle cose più belle per me è stata ricevere i complimenti proprio da Vita Cirok, che stimo moltissimo».
Per lui si aprono quindi altre strade di crescita. «Oramai è ufficiale, tra un mese lascio L’Fleur. Torno nel mondo degli hotel, sempre da head bartender ma con un nuovo progetto. Trovo mi manchi la conoscenza di tutta quella che è la parte amministrativa di un bar e vorrei impegnarmi per fare un passo in più dal punto di vista gestionale». Il nuovo bancone sarà quello del Marriott di Praga, con apertura prevista per il primo di settembre.
«Ho spiegato a Milos che per me non è facile lasciare L’Fleur, ma che avevo bisogno di cogliere questa opportunità e lui ha capito. Dopo quattro anni di sforzi, lascio le cose al massimo livello a cui potevo portarle. I ragazzi sono bravi, soprattutto nell’atteggiamento con il cliente, che è fondamentale. Ho cercato di trasmettere loro tutto quello che era stato trasmesso a me».
Ma alla fine un dubbio resta. Quel Dirty Martini a Michael Bay, non c’è più stata occasione di prepararlo? «No! Non è ancora venuto da me a Praga, ma un giorno spero di rincontrarlo, sarebbe bellissimo. E gliene faccio almeno due di Dirty Martini!». Michael Bay, questo messaggio è per te, la prossima volta che passi per Praga vai in cerca di Luca Cerqueglini. Stavolta non ti deluderà.
