Non solo FontinaIn Valle d’Aosta i formaggi sono una cosa seria

Gran Gessato, Vinaccia e Figlio dei Fiori, la fenomenologia del carrello dei formaggi valdostano si declina in mille modi. Per Alessandro Mantovani, sommelier dello stellato Paolo Griffa al Caffè Nazionale, la gestione dell’assortimento è un gioco di contrattazione

Foto di Valentina Romagnoli

Cremosa nella fonduta, sciolta su una cotoletta, o fedele compagna del burro, a mantecare la polenta concia. Oppure in purezza, per sentire il sapore del fieno e del latte. La Fontina Dop è una filosofia, imitata, invidiata e celebrata in tutto il mondo. Luminosissima stella nel firmamento degli “astri caseari” valdostani, potrebbe oscurare i formaggi meno conosciuti, almeno a uno sguardo e un palato poco attenti.

Eppure, se si risalgono i tornanti delle vallate fino agli alpeggi di montagna, o si fa capolino nei negozietti di specialità gastronomiche lungo le vie dei paesi più turistici, è facile notare che la Fontina Dop è solo uno dei numerosi prodotti caseari made in Valle d’Aosta.

Le varietà
Dalle Tome di ogni tipo (la più celebre quella di Gressoney), al Bleu d’Aoste, le cui venature celesti raccontano una tecnica di stagionatura consolidata nel tempo, fino ad arrivare a ricotte e caprini freschi e appetitosi.

«Gestire un carrello dei formaggi come il nostro è complesso, è un gioco di contrattazione e richiede molta attenzione». A dirlo è Alessandro Mantovani, sommelier del ristorante una stella Michelin Paolo Griffa al Caffè Nazionale, gioiello di alta cucina del territorio che sorveglia la piazza principale di Aosta. La danza che Mantovani compie, meticoloso, a ogni servizio, intorno al carrello in legno che, una volta aperto rivela un tesoro, è un rituale che rapisce lo spettatore. Il carrello dei formaggi del Caffè Nazionale porta in tavola una ventina di prodotti diversi, bovini, ovini e caprini. La Fontina non manca mai, ma è solo una delle interpreti di questa pièce a tema caseario.

Le regole del carrello
«Il carrello come esce la prima volta, esce anche per gli ultimi clienti del servizio e deve essere uguale», racconta Mantovani, «non c’è tempo di prepararlo ogni volta, quindi bisogna creare una procedura e avere dimestichezza nel taglio». La strategia di Mantovani consiste nel dividere ogni formaggio esposto in due parti: un pezzo che userà per servire i clienti e un altro, più grande e più in vista, usato per la spiegazione e per permettere ai clienti di fotografare lo “scrigno”. Quest’ultimo verrà poi porzionato nei servizi successivi. Il momento dell’esposizione, quando Mantovani giunge al tavolo invitando i commensali a scegliere la tipologia di formaggio che più preferiscono, senza limiti numerici, è uno dei più esaltanti dell’esperienza stellata.

Dolce conclusione di un menu complesso e allettante, il «carrello», come lo chiama Mantovani ormai affettuosamente, segue la propria stagionalità. «Il concetto di stagionalità dipende principalmente da ciò che mangiano gli animali durante l’anno», spiega Mantovani, «in inverno si nutrono di paglia, mentre d’estate, in alpeggio, mangiano l’erba dei prati ad alta quota e già questo cambia completamente il sapore del prodotto». Per di più, in primavera è difficile portare in tavola formaggi di capra freschi, perché è il periodo in cui il latte serve per alimentare i cuccioli appena nati.

Foto di Valentina Romagnoli

Fontine particolari
«Un esempio di formaggio molto raro è sicuramente l’Estrema», spiega il sommelier. La Fontina Estrema d’Alpeggio è una sottocategoria di Fontina prodotta con un disciplinare molto stringente. Il suo nome è dato dall’altezza: solo le forme realizzate con latte di mucche che pascolano tra i 2000 e 2700 metri di quota sono considerabili come “estreme”. Inoltre, «è una produzione che avviene solo con il latte del mese di agosto, perciò i produttori non sono tanti e, come tutte le Fontine, a seconda del produttore sapore e consistenza cambiano molto: quella che avevo l’anno scorso era estremamente burrosa, tanto che tendeva a spanciare sui lati, mentre quella che ci è arrivata in questi giorni e che non ho ancora aperto già dall’aspetto esteriore sembra più compatta».

I fornitori
Con prodotti che cambiano così tanto da una stagione all’altra, la fiducia nel fornitore è fondamentale per lasciarsi guidare e soprattutto risparmiare tempo, lasciando a lui la parte dei test e degli assaggi con la garanzia che proporrà il suo meglio, a volte anche con chicche inaspettate e irripetibili.

«Mi è capitato per caso che mi arrivasse un Gran Gessato stagionato, molto rosso, che ad aprirlo sembrava quasi un piccolo carotaggio di Marte» racconta Mantovani appassionato, «era probabilmente rimasto a contatto con un legno di abete particolarmente scuro e nel girarlo, la forma ha preso quel colore così intenso. Sono riuscito ad averlo solo un paio di volte». Il Gran Gessato è un’altra delle chicche che il mondo caseario valdostano offre. Si tratta di un formaggio di capra stagionato concettualmente molto simile a un Castel Magno piemontese, quindi dalla pasta friabile e dal sapore intenso.

Quando si parla di formaggi di montagna anche le modalità di affinamento giocano un ruolo fondamentale sia per il palato che per il colpo d’occhio. Un esempio è la Vinaccia, un formaggio dolce di pecora che affina nelle vinacce del Fumin, un rosso locale che prende il nome dall’omonimo vitigno autoctono. Le piccole forme si presentano infatti viola e al palato il sentore di vino è deciso. «Se dovessi dire qual è il prodotto più particolare che il nostro carrello offre probabilmente direi il Figlio dei Fiori di Daniele Morzenti, un formaggio di capra che affina nella canapa», dice il sommelier. Il sapore della canapa esalta le note tipiche dei formaggi caprini.

Passaparola caseario
Un territorio piccolo e ricco di risorse come quello valdostano si presta bene alle sperimentazioni e alle produzioni ridotte, ma di alta qualità. «Stiamo cercando di ampliare la nostra offerta tramite produttori ancora più piccoli», racconta Mantovani, «non è facile, si tratta di lavorare sul passaparola e sulle conoscenze dirette, ma il territorio si presta abbastanza, anche se le distanze in proporzione sono piuttosto grandi».

In futuro, Mantovani non esclude di iniziare a proporre formaggi vegetali, che però dovranno mantenere lo standard qualitativo del Caffè Nazionale e convincere innanzitutto il palato dello chef Paolo Griffa e del suo staff. Per il momento, oltre al suo lavoro di sommelier, Mantovani si dedica al racconto accurato del carrello e alla cerimonia del taglio e del servizio, muovendosi elegantemente tra gli assensi dei commensali, curiosi e ammaliati.

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