Servire non ha prezzo L’evoluzione dell’accoglienza

Troppo spesso il ruolo del cameriere è stato, e purtroppo in parte è ancora, legato a uno stereotipo, all’idea che il mondo della ristorazione sia un passaggio temporaneo della vita, un impiego alla portata di tutti, senza reali competenze necessarie

©LorenzoCevaValla

L’etimologia della parola inglese waiter racconta il valore del responsabile di sala sin dai tempi del Medioevo: una sorta di maggiordomo che rimaneva in attesa dei desiderata del padrone, dove professionalità, status e competenza erano a servizio delle corti. Una figura altamente specializzata, che tra le altre cose, aveva il compito di dirigere il lavoro di tutti, garantendo la riuscita della performance e vigilando su tutte le fasi del servizio.

Oggi, in Australia, il cameriere viene chiamato storyteller per sottolineare il ruolo centrale della narrazione in sala ma, soprattutto, l’idea di una persona in grado di raccontare non solo i piatti, i vini, ma anche la filosofia e il progetto alla base del ristorante.

Proprio la progettualità, il management e la narrazione sono stati i temi centrali del tavolo 5 dell’hackathon del Festival di Gastronomika, dove i protagonisti della ristorazione under40 si sono confrontati su una tematica calda come quella del servizio.

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La progettualità come gestione del tempo, dei costi ma anche l’accessibilità alla qualità del lavoro. Come lo sportello di counseling che Gastronomia Yamamoto propone al suo personale, tra le varie attività e benefit del welfare aziendale. Un plus per i dipendenti, uno sgravio fiscale per gli imprenditori.

Il management come gestione e focus sui dipendenti, sul concetto di squadra. Come racconta Giorgia Battistini, ex responsabile di sala della Trattoria da Lucio di Rimini ora responsabile dell’accoglienza alla Masseria Moroseta. Un esempio felice di come portare una persona, un gruppo di persone, a bordo di un progetto.

La narrazione e il valore dell’unicità del brand. Come quello in cui crede Gianmarco Turi, responsabile di sala di Uni, ristorante giapponese di Cervia. «Il brand e la comunicazione del ristorante diventano un biglietto da visita anche per chi cerca lavoro, non solo per i clienti. Si diventa appetibili anche per chef e camerieri».

Nel gergo del marketing si potrebbe parlare di Uvp, di Unique Value Proposition, la proposta unica di valore che definisce gli elementi di peculiarità del ristorante, che spiega chi è e perché un cliente dovrebbe sceglierlo, evidenziando ciò che lo differenzia dai competitor e lo rende migliore di altri.

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Appare quindi evidente come la comunicazione a 360 gradi ormai sia focus centrale per la progettazione di un’impresa di ristorazione. Comunicazione che è stata anche alla base del confronto sul servizio e sull’accoglienza tra gli ospiti al tavolo, comunicazione che spesso è il settore da cui molti ristoratori arrivano o comunque si ispirano e si sono ispirati.

Alla base di tutto, l’idea che l’evoluzione vada fatta facendo una rivoluzione, mettendo al centro la divulgazione. È compito dei ristoratori ma anche di tutti gli addetti ai lavori generare consapevolezza, trasmettere attraverso i piatti, le scelte, le materie prime del proprio ristorante ma anche e soprattutto attraverso il valore aggiunto più importante di tutti: le persone.

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