È una pratica tradizionalmente associata al vino, tuttavia anche il cioccolato può trarre vantaggio dal processo di fermentazione e di evoluzione chimica, che conferisce maggiore rotondità e profondità di sapore.
In cosa consiste esattamente l’invecchiamento del cioccolato? Lo abbiamo chiesto a Marco Bertani, fondatore del marchio Cocoah!, una realtà artigianale alle porte di Milano che utilizza questo processo nella sua produzione. «La pratica dell’invecchiamento, nel caso del cioccolato, permette di arrotondare il profilo aromatico e di ridurre eventuali asprezze residue. Il cacao, infatti, frutto da cui deriva il cioccolato, porta con sé caratteristiche naturali di acidità e astringenza», ci spiega.
Cocoah! nasce come un’azienda di bean to bar, seguendo tutte le fasi della lavorazione e produzione del cioccolato, dalla fava di cacao fino alla tavoletta. Marco si avvicina al mondo del cioccolato un po’ per caso: da sempre appassionato di pasticceria, ha iniziato le prime sperimentazioni da autodidatta nel 2015. Dopo un periodo di pausa, decide di frequentare corsi sulla lavorazione del cioccolato e, nel 2020, realizza il sogno di aprire un’azienda tutta sua.
Il cacao è il nome comune di alcune piante del genere Theobroma, della famiglia delle Malvaceae. Dal loro seme si ricava la polvere utilizzata nella fabbricazione del cioccolato. Tutte le piante del Theobroma provengono dall’America tropicale, ma oggi sono prevalentemente coltivate in Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun. La coltivazione della pianta del cioccolato da parte dell’essere umano risale a più di tremila anni fa, ad opera di popoli come Maya e Aztechi, che preparavano una bevanda spesso utilizzata in contesti cerimoniali e usavano la fava di cacao anche come valuta.
Nel mondo dei produttori di cioccolato l’invecchiamento è un tema di forte discussione che divide i cioccolatieri in due fazioni ben distinte. Da un lato, c’è chi ritiene che il cioccolato debba essere venduto e consumato subito dopo la produzione, per catturare il massimo della freschezza e delle note aromatiche immediate. Dall’altro, ci sono i sostenitori dell’invecchiamento, che paragonano questo processo a quello del vino, dove il tempo permette al profilo aromatico di maturare e raggiungere una complessità maggiore.
A chi spetta l’ultima parola? «La decisione sul periodo di invecchiamento dipende principalmente dall’esperienza e dall’intuito del cioccolatiere. Tipologie di cioccolato più fruttate e acide richiedono generalmente un invecchiamento più lungo per permettere alle loro caratteristiche di maturare pienamente. Al contrario, cioccolati con bassa acidità e note floreali o di miele possono essere pronti per il consumo più rapidamente», suggerisce Marco.
Il cioccolato artigianale non è solo un prodotto da gustare, ma un mondo di esperienze sensoriali e storie umane. La filosofia di Cocoah! è quella di salvaguardare e valorizzare la cultura dei coltivatori di cacao, promuovendo etica, trasparenza e sostenibilità lungo l’intera filiera di produzione.
