Il caffè, come la cucina, in un parallelismo che delinea le diversità insite in un territorio arzigogolato com’è l’Italia, è in grado di evocare una molteplicità di sfumature culturali infinita e, senza alcun dubbio, racconta molto dell’identità del nostro Paese. Perché, lo sappiamo, i nostri confini sono dettati da un patrimonio di valori di diversa natura, ma tra questi la cucina e il caffè si sono ritagliati uno spazio speciale nel cuore di ciascuno di noi.
«La mia è una filosofia di cucina fondata sulla attenta selezione degli ingredienti, sul legame con il mio territorio di provenienza, la Puglia, sulle origini dei prodotti e sui concetti di cura e passione che ispirano i miei piatti. Ecco perché la scelta della selezione di caffè per Primo Restaurant è stata Nespresso, che con me, condivide tutti questi elementi: l’impegno concreto in termini di sostenibilità, la cura per i territori e per le persone, l’altissima qualità degli ingredienti». A parlare è Chef Solaika Marrocco, uno dei nomi più interessanti in Italia, che ha voluto raccontarci come la scelta del caffè debba essere un tema primario all’interno di un ristorante, non lasciato al caso, ma ragionato e mai banalizzato.
Dovrebbe andare tutto di pari passo quindi, ma ancora troppo spesso, quando ci troviamo a vivere delle esperienze gastronomiche, ci rendiamo conto che il caffè viene relegato a qualcosa di secondario, ricoprendo il ruolo di classico “fine pasto”. Vi sarà capitato di sedervi alla tavola di un ristorante e rimanere estremamente delusi alla fine del pranzo o della cena, degustando un caffè che anziché rappresentare il suggellamento di un momento perfetto, diventa qualcosa lasciato al caso.
Fortunatamente, però, le cose stanno cambiando: il ruolo del caffè sta evolvendo e gli italiani ne fanno un consumo sempre più consapevole, contribuendo a diffondere una cultura che gradualmente vede il caffè non più come “fine pasto” e basta, ma protagonista di molte altre occasioni di consumo.
«Da Primo Restaurant il caffè si integra perfettamente con la mia cucina, e mi permette di offrire un’esperienza di degustazione davvero completa. Perché ad avermi colpita non è stata solo l’altissima qualità dei caffè Nespresso che utilizziamo, ma anche i progetti concreti portati avanti per creare valore e benefici sull’ambiente e le persone, anche qui in Italia. Penso a Da Chicco a Chicco, che permette di dare una seconda vita alle capsule di caffè dopo l’uso riciclando alluminio e caffè esausto. Scegliere il tipo di caffè riflette quindi, secondo me, non solo la volontà di garantire il massimo a chi desidera provare la mia cucina, dalla prima portata e fino al caffè, ma rappresenta soprattutto una condivisione di valori».
Le parole di Chef Solaika Marrocco fanno emergere una maturità professionale profonda, nonostante la sua giovanissima età e una formazione totalmente da autodidatta. Solaika è cresciuta nella cucina di Primo Restaurant, a Lecce, e la sua è stata una carriera veloce dall’andamento fortemente verticale, con premi che hanno certificato il talento e la passione della Chef salentina: è diventata la più giovane a prendere parte come membro dell’Associazione Ambasciatori del Gusto e anche la più giovane Chef stellata d’Italia, oltre ad avere appuntati alla giacca tutta un’altra serie di riconoscimenti. «Ricevere la Stella Michelin è stata una grande soddisfazione, soprattutto considerando il mio percorso, molto diverso da quello tradizionale. Rappresenta il riconoscimento di un grande lavoro e di tanti sacrifici, e porta con sé anche una grande responsabilità, perché tante e tanti giovani mi vedono come punto di riferimento. Fa sicuramente piacere vedere il proprio lavoro riconosciuto, ma non è quello a guidarmi ogni giorno nella mia cucina. Non lavoriamo – e parlo al plurale perché siamo un team e non è possibile immaginare il mio lavoro senza la mia squadra – per i premi o per la fama. Sono rimasta la stessa persona di prima, e l’istinto mi dice di continuare a concentrarmi sul mio percorso senza perdere di vista ciò che conta davvero: la passione per la cucina e riconoscere nei miei clienti lo stupore e la meraviglia di quando, attraverso i piatti, scoprono di più sulla mia terra, sulla sua cultura e la sua storia». C’è il senso di appartenenza a un gruppo, c’è la responsabilità condivisa: le nuove generazioni di Chef sono diverse da quelle che le hanno precedute, si sente nelle parole, nei pensieri e anche a tavola.
L’essenza della Puglia è sicuramente riconoscibile nella cucina di Chef Marrocco, segno distintivo di radici e di uno sguardo curioso verso la contemporaneità: «La mia cucina è equilibrata, diretta e senza fronzoli, proprio come me. Una cucina che racconta il mio territorio, la Puglia, partendo dalle sue origini, in tutte le sue sfaccettature. In generale il mio approccio alla cucina non è solo tecnico, ma riflette anche aspetti molto personali, ricordi di vita e di infanzia, con la volontà di riportare nel piatto l’essenza della mia terra e del mio vissuto, perché ogni piatto possa raccontare attraverso il gusto qualcosa di me. Rispetto gli ingredienti e anche nella presentazione del piatto evito le eccessive velleità estetiche, perché desidero che il cliente capisca immediatamente cosa sta mangiando, distinguendo ogni ingrediente. Mi concentro sulla tecnica migliore per esaltare i singoli sapori, studiando e sperimentando, ma sempre rispettando il prodotto e cercando la sua massima espressione».
Solaika è diretta, un modo d’essere che si riflette nei piatti, in una tradizione che ricerca nuove strade da percorrere. Sono le radici a essere messe in evidenza, a essere esaltate e mai banalizzate, ritrovando un modo diverso per emergere, quasi che dalle mani di Chef Solaika Marrocco scorresse un filo legato con un doppio nodo al rispetto per un territorio che non deve essere messo da parte. «Prediligo lavorare con prodotti locali, valorizzando ingredienti pugliesi e ricette della tradizione» — ci racconta— «Quando utilizzo elementi non reperibili nella mia terra, li inserisco in un contesto che parli comunque di Puglia. Erbe spontanee, tagli poveri, piatti antichi: il mio lavoro consiste nel dare nuova vita a questi elementi, attraverso una ricerca continua e un rispetto profondo dell’ingrediente. Nonostante io sia autodidatta, ho sempre studiato e approfondito le tecniche, anche grazie al dialogo con le persone che custodiscono il sapere della terra e del mare, come agricoltori, fornai e pescatori, che mi hanno aiutato a scoprire un mondo di sapori e tradizioni».
Connessioni con il locale e uno sguardo che va lontano: il ritorno alle radici diventa qualcosa di imprescindibile, anche quando hai una Stella Michelin appuntata nella giacca. Ed in questo contesto il caffè trova la sua giusta dimensione inserendosi in modo davvero organico all’interno della sua cucina d’eccellenza. Ecco perché la scelta del partner a cui affidarsi è la parte più importante, quella più difficile: se sbagli, rischi di rovinare l’intera esperienza di degustazione del cliente. Da qui la scelta naturale di Nespresso Professional per Primo Restaurant: un caffè che mantiene la stessa qualità intatta nel tempo grazie alle capsule in alluminio, materiale infinitamente riciclabile. Ma non solo: scegliere Nespresso significa innovazione costante e semplicità di utilizzo, elementi fondamentali per una realtà come Primo che fa della cura, dei dettagli e del gusto la propria forza.
Ma non solo. È il promuovere e fare cultura sul passaggio “dal Caffè ai Caffè, come accade con i vini, con l’olio o le birre, grazie a un approccio che promuove anche i caffè à la carte, così che il caffè diventi parte integrante dell’esperienza di degustazione a tavola, con la possibilità di consigliare il miglior abbinamento con il dolce o scegliere il caffè da degustare in base ai cibi scelti, inserendolo all’interno dei percorsi culinari che incontrano le visioni culturali degli Chef.
Un’ampia offerta di oltre 20 miscele di caffè fortemente incentrata sulla qualità, le origini e la filiera di approvvigionamento sostenibile, tra le quali sono presenti anche caffè di altissima qualità provenienti da zone del mondo insolite e accuratamente selezionate per rispondere alle esigenze dell’Hotellerie di lusso e dell’Alta Ristorazione. «Per Primo, oltre al Decaffeinato, abbiamo selezionato proprio una delle miscele di questa gamma, l’Exclusive Selection. Sto parlando di Exclusive Selection Galàpagos, uno dei caffè Arabica più rari al mondo con dolci note tostate di cereali e biscotti. Un caffè unico che ho scelto tra i molti dell’offerta Nespresso, perché è quello che maggiormente rappresenta l’identità e lo stile del mio Ristorante e, quindi, della mia cucina». Caffè che — continua Chef Marrocco — «È un elemento molto versatile, che grazie alla sua ricchezza e complessità può essere utilizzato in cucina come ingrediente in ricette sia dolci che salate, sperimentando con diversi usi e preparazioni. Sicuramente è un ingrediente particolare, da studiare, conoscere nelle mille sfumature che è in grado di regalare, dosare ed equilibrare all’interno dei piatti, perché il gusto di ogni ingrediente sia esaltato in modo armonico. Grazie ai caffè Nespresso, ho potuto dare sfogo alla mia creatività e sperimentare in cucina utilizzando il caffè in modi inaspettati. Ad esempio, recentemente ho sperimentato con il caffè Ispirazione Sicilia per la linea consumer, in capsula compostabile, creando degli gnocchetti dolci, saltati con burro aromatizzato alla polvere di caffè e zucchero, serviti con latte di mandorla e una gelatina a base dello stesso caffè».
Vien da chiedersi se una professionista che è stata in grado di scalare così in fretta tutti i gradini del successo, come Solaika Marrocco, possa poi mantenere una creatività capace di stupire ed impressionare ogni giorno di più. È la sua testa a parlare per lei, il suo atteggiamento che guarda sempre oltre, con umiltà e dedizione. Solaika parte dalle basi, dagli ingredienti semplici. «Adoro il pomodoro, tant’è che il primo piatto che ho cucinato nella mia vita è stato proprio una pasta al pomodoro. Il pomodoro è un ingrediente apparentemente semplice, ma non è assolutamente banale: grazie alle sue caratteristiche e alle diverse sfumature che è possibile ritrovare in ogni qualità diversa di pomodoro, offre infinite possibilità di sperimentazione, è una sfida continua. La cosa importante per me è valorizzarlo al meglio nei miei piatti, esaltando il suo gusto in maniera autentica, senza sovrastrutture. Da Primo, proprio per celebrare il mio amore per questo ingrediente unico nella mia cucina, ho inserito una pasta al pomodoro: un piatto tradizionale, che tutte e tutti hanno mangiato nella loro vita, ma che stupisce sempre e che riporta, ogni volta, a casa». Può il pomodoro essere elevato a un livello superiore? «Caffè e pomodoro… Mi si sta accendendo una lampadina». Si, se ti chiami Solaika Marrocco, si può.
