Valle d’argentoLa cucina sostenibile e l’animo rock di Tina Marcelli

C’è una ristorazione nuova e diversa, quella delle nuove generazioni che partono dai grandi maestri per arrivare a interpretare i piatti con tecniche contemporanee e una passione che guarda al futuro

Ci sono luoghi che ti fanno sentire ammantato in una coperta di natura, dove ti ritrovi a essere un puntino che fa parte di un tutto molto più grande. L’Alto Adige è senza dubbio uno di quei posti, con le sue strade che si trascinano guardinghe tra le valli, protette dalla maestosità delle montagne. Questa è anche più o meno la sensazione che si ha arrivando al Feuerstein Nature Family Resort, hotel 5 stelle alla fine della Val di Fleres, una delle più affascinanti valli alpine, quasi al confine con l’Austria, conosciuta anche come “valle d’argento”. Un hotel che ha una bella storia dietro, di quelle che ci ricordano come l’impegno e la passione, misti alla fatica e all’umiltà (concetti forse ora in disuso), possano portare a risultati che vanno oltre l’incredibile. Il Feuerstein è infatti una storia di famiglia, nato dalla caparbietà di Peter Mader, che un tempo era un semplice idraulico e oggi è alla guida, insieme a moglie e figlie, di diverse aziende, tra cui appunto questo gioiello alpino.

«Il Feuerstein rappresenta per me un luogo di rigenerazione per famiglie, dove poter rallentare e trarre nuove energie» dice il padrone di casa. E non c’è nulla di più vero: questo è un luogo per famiglie e l’atmosfera che si respira è esattamente questa. Certo, dimenticate i posti chiassosi  delle vacanze aperte a grandi e piccini: qui la confusione si trasforma in una piacevole voglia di stare insieme, dove i bambini hanno la stessa importanza degli adulti, come clienti consapevoli di domani. 

L’attenzione per gli ospiti è infatti massima. Il Feuerstein rappresenta il lusso per tutti, senza distinzione di età. Gli spazi si collegano e si smistano in un gioco di accessi e aree divise ma connesse. Le attività, le zone umide (una per tutti, l’altra fruibile solo agli adulti), le piscine che giocano tra gli esterni e gli interni dell’hotel: qui ci si può prendere una settimana per staccare da tutto il caos quotidiano e trovarsi rigenerati dall’accoglienza del personale e del territorio. E questo vale sia per i clienti, sia per il personale stesso della struttura.

Quando parliamo di sostenibilità al Feuerstein, oltre ovviamente a quella ambientale, che vede l’impiego di materiali naturali e un sistema di completa autosufficienza energetica, passa in primo piano anche quella umana: i collaboratori infatti sono al centro di tutto, con un’attenzione massima da parte dell’azienda a livello contrattuale, formativo e anche di benessere professionale. Che di questi tempi, con un tasso di abbandono nel settore particolarmente alto, diventa una caratteristica da non sottovalutare.

Quello che colpisce in questo hotel è proprio l’amore per i dettagli. Le camere, ad esempio, quasi tutte familiari, hanno gli spazi ben definiti, con un’attenzione particolare per i più piccoli: accanto al letto le luci da notte, in bagno prodotti dedicati alla delicatezza della loro pelle.

Anche il ristorante, disponibile quasi lungo le ventiquattro ore della giornata, dalla colazione alla cena, passando per la merenda, ha un focus proprio destinato ai più piccoli. A guidare tutta la parte gastronomica è una fuoriclasse altoatesina, Tina Marcelli, che, insieme alla sua sous chef e compagna di vita Kim Marcelli e una squadra numerosa formata quasi esclusivamente da donne, conduce con maestria una cucina che deve nutrire le tante famiglie presenti. «Sono i bambini i miei veri clienti» dice. «E per loro preparo tutto come se fossero degli adulti» racconta la chef. È a partire dalla colazione, infatti, che si sente con mano l’amore che Tina mette in questo lavoro, anche per i clienti più piccoli. Non c’è nulla di industriale qui, nulla stracarico di zuccheri o di conservanti, e anche una semplice pasta al pomodoro è impiattata come se ci si trovasse ai tavoli di un ristorante fine dining. «Bisogna educarli da subito al buono e al bello della tavola». 

Stessa passione e stessa determinazione Tina Marcelli le mette all’interno del suo gioiello, l’Artifex, ristorante gastronomico, aperto anche agli esterni dell’hotel, con appena sedici coperti. Qui i bambini non possono entrare, ma per gli adulti si apre il mondo creativo e meticoloso della chef, con due menu degustazione in cui lasciarsi trasportare dalle ispirazioni di cui è intriso questo progetto. 

Tina è una figlia d’arte con nelle vene sangue marchigiano e un tessuto di ricordi che hanno impresso in lei ciò che è diventata e hanno dato un impronta importante al suo essere cuoca. La cucina di Tina è infatti una cucina altamente sostenibile, che parte dalla volontà di non creare sprechi, ma di ridare una vita diversa a tutto ciò che la natura e il territorio offrono.

Sua nonna, donna dalla quale ha sempre tratto ispirazione, le ha insegnato l’amore per gli animali, così come suo zio macellaio le ha insegnato il rispetto. Elementi che oggi ritroviamo in quel suo modo di cucinare per gli altri. Una cucina che parte dalla stanza dei tesori di Tina, un luogo fatto di pareti contornati da vasi di vetro, al cui interno vengono conservate tutte le sperimentazioni fatte dalla chef, utilizzate poi nei suoi piatti. Qui arrivano gli ortaggi e la frutta dell’orto della sorella della chef e i prodotti dei boschi, che vengono preservati dallo spreco, grazie a tecniche innovative di conservazione e di fermentazione. Un modo attivo di interpretare la sostenibilità, che si tramuta in gusto, ma soprattutto in rispetto per il territorio. 

Nulla nella tavola di Tina Marcelli è lascito al caso. Tutto quello che viene servito in quei pochi tavoli fuoriesce dalla manualità e creatività sua e del suo staff: qui non entra neppure la pasta “comprata”, tutti gli ingredienti sono realizzati all’interno dei laboratori. «La cucina non è altro che una stanza dove si lavora con le mani». I suoi racconti sono pieni di una tenerezza indicibile. I suoi occhi, quando parla, trasudano l’emozione che ancora è viva nel fare questo lavoro, nonostante Tina sia, per così dire, una donna tutta d’un pezzo, forte, sincera e decisa come sono i suoi piatti. 

Il laboratorio dà all’Artifex la possibilità di spaziare tra diversi sapori e consistenze, dove i fermentati hanno un ruolo protagonista. Come nei ravioli con ripieno di funghi fermentati, spuma di formaggio, stracotto di cervo, salsa di Sauvignon e olio al ginepro. E il territorio è sempre lì presente, come nel morbidissimo pane di patate, accompagnato dal burro di malga montato ad arte.

Parte dai ricordi, Tina, e il suo piatto del cuore sono gli spaghetti allo scoglio di suo padre: «A me così buoni non escono mai». Sorride, ripensando a quel mare che le ha dato i sapori dell’infanzia. E sorridiamo anche noi, concentrandoci sulla sua proposta gastronomica profondamente legata invece alla sua terra, a quelle Alpi che ti danno un segno di riconoscimento, di cui andar fieri.

La Marcelli è stata in grado di costruire una cucina a sua immagine e somiglianza, partendo dagli insegnamenti dei grandi e facendoli suoi, in un’epoca in cui è sempre più complicato fare ristorazione ad alti livelli. Lo ha fatto da donna e questo forse ha contribuito ad alzare l’asticella della difficoltà, ma proprio per questo si riesce a intravedere un futuro in questo mondo che, probabilmente, è ancora pronto ad accettare sfide nuove. E Tina Marcelli rappresenta proprio questo: il futuro. 

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