Sul panettone è stato detto tutto. Tanto che se ne continua a parlare e a sfornarne anche durante il resto dell’anno. Varianti estive, gastronomiche, creative: la sfida per interpretare in modo nuovo il grande lievitato delle feste è più aperta che mai. Ma come è possibile innovare (ancora) il panettone? Imma Iovine e il designer Marco Mostarda, promessa del progetto Ampi Giovani, hanno dedicato una masterclass a questa missione a quanto pare possibile.
Nuovi design per un’antichissima ricetta
Durante la masterclass del 5 e 6 ottobre Iovine e Mostarda hanno presentato il Cake del Toni. Come accade per il classico panettone natalizio, anche questa interpretazione ben si abbina a tutti i pasti, dalla colazione alla merenda, passando per il momento dessert di pranzi e cene. Ma è il design a raccontare una storia tutta nuova. Infatti, nella creazione dei due pastry chef si uniscono la forma del tronchetto natalizio e la ricetta del celebre lievitato milanese.
Il Cake del Toni prende spunto proprio dalla leggenda dell’invenzione del famoso Pan di Toni, nato per caso durante la preparazione di un banchetto per la famiglia Sforza. Questa tortina è realizzata riportando in tavola proprio i gusti dell’antica ricetta: la tortina al gusto di panettone ha una bagna all’arancia, glassa al latte con croccante di amaretto e mandorle caramellate.
Inoltre, Iovine ha creato anche un panettone in versione bignè. «Una volta dressato viene glassato con la ghiaccia del panettone e, una volta cotto, viene riempito con una crema pasticcera al panettone, ottenuta lasciando in infusione il panettone nel latte per far sì che sprigioni tutti gli aromi, e un confit di arancia per richiamare il candito presente nel tradizionale dolce».
«Toccare il panettone è sempre delicato» spiega Imma Iovine. «Ci si accosta sempre con rispetto ma, come accade per tantissime rivisitazioni, proprio perché è un grande classico. si cede alla tentazione – o, meglio, alla sfida – di innovarlo. Il punto di partenza sono gli ingredienti, che devono essere gli stessi e l’equilibrio dei sapori. Poi si sperimenta qualche nota personale (la glassa di mandorla diventa una croccante decorazione), e la forma (il tronchetto) del tutto innovativa per il panettone ma non per il Natale. Io preferisco chiamarla contaminazione».
Innovare il panettone è (ancora) possibile?
Da quando il giornalismo gastronomico ha iniziato a interessarsi quasi morbosamente al panettone e alla sua produzione – fosse anche quella del panettiere di quartiere – di contaminazioni, per dirla con Iovine, se ne sono viste tantissime. Pure troppe. Trovare il punto di equilibrio tra il ben fatto e il troppo che storpia sembra essere la vera sfida contemporanea. La creatività aiuta, ma deve essere bilanciata da pazienza nelle prove, esperienza e un pizzico dell’ormai inflazionata passione.
«Il panettone è forse il prodotto più difficile della pasticceria, di conseguenza comporta delle criticità» spiega la pastry chef. «Nella buona riuscita del prodotto intervengono molti fattori. Anzitutto, la qualità delle materie prime. Poi sono fondamentali la corretta lievitazione e la sequenza dell’impasto indiretto, così come la cottura, i suoi tempi e il grado di umidità. Anche la tecnica e i tempi di raffreddamento costituiscono una fase non secondaria di tutto il processo di produzione».
Alert per i consumatori
In un contesto affollato da proposte gastronomiche legate al panettone, è necessario avere anche qualche coordinata per scegliere dove investire i propri soldi. Come distinguere, dunque, la “fuffa” dalla vera proposta di qualità, anche quando stravolge la tradizione?
«Per non avere delusioni occorre sempre affidarsi a chi lavora con serietà, utilizzando ingredienti di qualità e procedimenti qualificati, anche quando si lascia spazio a qualche personalizzazione» aggiunge Iovine. Ma è pur vero che, se in questi anni gli artigiani hanno saputo costruire attorno al panettone un vero e proprio simbolo di autenticità golosa, creatività professionale, rinnovata tradizione, «è altrettanto vero che i consumatori hanno percorso la stessa strada di crescita, riconoscendo il valore del prodotto e rendendosi quindi disponibili a pagarne il giusto prezzo».
Detto questo, come sarà il futuro del panettone? Secondo Iovine «Meraviglioso, proprio come il suo passato».
