Erano quattro amici al bar, anzi in una pizzeria in Trentino. Comincia più o meno così il percorso che porta alla creazione di “Legre – Essence of Geisha”, distillato che sintetizza gli aromi della pianta di caffè Panama Geisha, varietà particolarmente rara e costosa, coltivata da Longboard Specialty Coffee nelle foreste panamensi.
L’idea è di Justin Boudeman, fondatore di Longboard, Alessandro Gilmozzi, chef e guida del ristorante stellato El Molin di Cavalese, Corrado Scaglione, chef e proprietario delle insegne Lipen e Cerere a Canonica di Triuggio (Monza e Brianza) e Francesco Bernasconi importatore e distributore di specialty coffee di alta gamma con i brand BLK SHP e Untold Coffee Lab.
Le botaniche sono panamensi, ma la produzione del distillato è italiana, come italiano è l’alcol di base, trentino per la precisione. Della distillazione si è infatti occupato Mauro Dolzan, sesta generazione della distilleria Villa de Varda di Mezzolombardo, produttore di grappa e di una serie di whisky di montagna lanciati appena un anno fa.
Presentato come una nuova tipologia di distillato, Legre è stato registrato come marchio e prodotto in una prima release di settecento bottiglie dal ragguardevole costo di 1.500 euro l’una.
Proviamo a capire cos’è esattamente, perché costa così tanto e qual è la portata innovativa di questo prodotto, ma anche quali potrebbero esserne i limiti.
Cos’è il caffè Panama Geisha e perché è così ricercato
Partiamo dalla materia prima, che in questo caso è un caffè particolarmente raro e costoso, chiamato Panama Geisha, varietà di origine etiope, coltivata con successo a Panama da circa una ventina d’anni. Fondata da Justin Boudeman a Boquete nel 2015, Longboard Specialty Coffee porta avanti una piccolissima produzione di questa varietà in tre tenute di proprietà: la piantagione Windy Ridge, a 1.600 metri di quota di fronte al vulcano Barú; la Misty Mountain, a 1.800 metri nell’area selvaggia e umida dell’Alto Jaramillo; e Fennario, a 1.150 metri, nella zona di Palmira, dove viene lavorato ed essiccato il caffè una volta raccolto.
Le piante sono coltivate nella foresta, in una condizione di semi-selvaticità in mezzo alla vegetazione autoctona, tanto che Boudeman ha coniato per questo sistema una definizione a parte, wildynamic. Tutte le fasi, dalla raccolta alla lavorazione di caffè, fiori e cascara, sono gestite con particolare delicatezza per preservare l’integrità delle materie prime.
Sia per la scarsità di Panama Geisha, che per le elevate valutazioni qualitative, nell’ultimo anno questa tipologia di caffè sta raggiungendo quotazioni record nelle aste di settore, battuta a più di diecimila dollari al chilo (per capirsi, con un chilo si fanno circa centotrenta espressi, da oltre settanta dollari l’uno). Un costo che giustifica quindi il prezzo a cui arriva in bottiglia Legre, il distillato che ne valorizza gli aromi, per il quale è stato creato un brand ad hoc, Spirit of Longboard.
Cos’è Legre
In sostanza, Legre è un blend di tre distillati, realizzati ciascuno da un’infusione alcolica diversa, una a base di fiori, una di cascara (la polpa del frutto del caffè) e una di chicchi non tostati di Panama Geisha.
Il concetto è idealmente simile a quello di un London Dry Gin, anzi: durante le sperimentazioni preliminari fatte dallo chef Gilmozzi erano state fatte delle prove anche con delle bacche di ginepro. Non è quindi esattamente la tipologia di distillato a essere una novità, ma il tipo di lavoro che è stato fatto per crearlo, a partire da un caffè che finora era stato utilizzato soltanto per produrre dei liquori e da una base alcolica – a tutti gli effetti la parte preponderante dello spirito – coltivata, fermentata e distillata con alambicchi a vapore direttamente dal distillatore. Altra cosa che capita molto raramente, dato che nella stragrande maggioranza dei casi l’alcol neutro per gin e liquori viene acquistato da terzi e prodotto in colonne di distillazione di tipo industriale, non necessariamente in Italia.
Tre infusioni e tre distillazioni
Per l’infusione alcolica delle botaniche di Panama Geisha, Mauro Dolzan ha impiegato lo stesso distillato da cui produce il proprio whisky InQuota, a base di orzo coltivato in Trentino a mille metri di altitudine.
«Ciascuna botanica ha delle caratteristiche specifiche, quindi per ognuna sono state variate la gradazione dell’alcol per l’infusione e anche la temperatura di distillazione» spiega Dolzan «I fiori, ad esempio, hanno aromi molto delicati ed è stato necessario un procedimento più dolce e lento. I chicchi invece, oleosi e coriacei, hanno avuto bisogno di un grado alcolico più elevato, per estrarre al meglio gli aromi».
Una volta pronti, i tre distillati sono stati uniti, bilanciandone le caratteristiche e diluendo fino a ottenere un distillato a 47 gradi alcol. Ci sono voluti parecchi tentativi, ma il risultato finale è uno spirito bianco (non invecchiato), che riesce a stratificare in maniera molto efficace le caratteristiche delle tre botaniche, dalle note fresche dei fiori che ricordano acacia e gelsomino agli aromi di frutta rossa della cascara, fino alle sensazioni terrose, di cacao e carruba del chicco.
Verso una nuova tipologia di distillato?
Legre, che sta per “Legacy Reserve”, è stato prodotto in un numero limitato di settecento bottiglie, in vendita a 1.500 euro l’una. Il costo riflette sia le alte quotazioni del Panama Geisha che l’unicità e la natura artigianale del prodotto, proponendosi in maniera abbastanza evidente a una nicchia di appassionati con elevato potere d’acquisto. Forse, ancor più che i collezionisti di distillati, il target sono proprio gli amanti di specialty coffee, desiderosi di provare uno dei caffè più rari al mondo, ma attraverso un’esperienza completamente diversa.
Mentre si pensa alle prossime release e a un’eventuale versione invecchiata del Legre, resta un unico dubbio. Il nome “Legre” è un marchio registrato di proprietà di Longboard, che al momento è l’unico a poterlo utilizzare. Ma per consacrarlo davvero come una nuova tipologia di distillato, non sarebbe il caso di dare anche ad altri la possibilità di produrre il proprio Legre con i propri caffè? Certo, crearsi dei competitor sarebbe un rischio, ma significherebbe anche permettere che il nome corra e scorra tra le bottiglie, motivando la definizione di tipologia e avviando sul serio una piccola grande rivoluzione spiritosa nel mondo del caffè. Chissà che questo non possa servire da spunto per il brand. Difficilmente le rivoluzioni sono “all rights reserved”.
