«Fare pace con la natura è la nostra dichiarazione per il futuro». Lo ha detto forte e chiaro, all’ultima edizione di Terra Madre Salone del Gusto, la presidente di Slow Food Italia, Barbara Nappini, per spiegare il claim «Siamo Natura» con cui la manifestazione ha acceso il dibattito sull’urgenza di (ri)stabilire un’alleanza tra uomo e ambiente. Una sfida ambiziosa, resa però possibile dall’avvio di una «rivoluzione gentile» in grado di restituire al Pianeta un sistema agroalimentare non depredante, rispettoso della natura, senza sfruttamento.
In un contesto globale segnato da crisi climatiche e sfide ambientali, l’evento ha invitato a riflettere sul valore del cibo come ponte tra cultura e natura, dando spazio a centinaia di aziende che hanno voluto guardare alla sostenibilità come scelta prima di tutto etica, da mettere in pratica in tutti gli ambiti del settore, spirits compresi. A rappresentare la categoria a Terra Madre tanti piccoli e grandi produttori, soprattutto di liquori, ciascuno con una piccola storia di amore slow per il territorio.
Naturalità, dal campo alla bottiglia
Anche tra le fila delle alte gradazioni, infatti, quello della sostenibilità è emerso come tema cardine, riflettendo un cambiamento significativo tanto nelle scelte produttive delle aziende – tradotte nell’uso di ingredienti locali e biologici e nell’adozione di pratiche agricole green e a basso impatto – quanto nelle richieste dei consumatori, sempre più alla ricerca di prodotti amici dell’ambiente.
«Lavoriamo le erbe della Val di Susa» racconta Maurizio Zara, titolare della Distilleria Erboristica Alpina, «nasciamo come produttori di genepì, che è l’erba tipica delle montagne piemontesi e valdostane, ma abbiamo cominciato a lavorare altre erbe, facendo amari, grappe aromatizzate e un gin botanico cui abbiamo cercato di dare un tocco di piemontesità distillando venti erbe alpine. Utilizziamo soltanto ingredienti naturali, non usiamo aromi o coloranti e tutti gli estratti sono prodotti da noi».
Quello della valorizzazione degli ingredienti locali è un mantra ripetuto costantemente anche da Carpentieri Liquori: «Realizziamo liquori tipici della nostra terra, la Calabria (San Giorgio Morgeto, ndr), e utilizziamo soprattutto le botaniche e le erbe che crescono in modo spontaneo sul territorio e altri prodotti tipici della zona, tra cui gli agrumi» spiega Michele Carpentieri. «Cerchiamo di esaltarne i sapori, miscelandoli nel modo adeguato. La Calabria è una terra ricca di buoni prodotti, dagli agrumi alle erbe. È il nostro modo per comunicare una caratteristica di questa regione, forse non ancora abbastanza conosciuta».
La transizione verso (o il recupero di) pratiche agricole sostenibili non rappresenta, dunque, solo una risposta alle pressioni ambientali, ma si rivela anche una grande opportunità per comunicare il territorio e la sua cultura, come nel caso di Mattia Pagura, titolare della Distilleria Pagura, che racconta: «Noi lavoriamo con la grappa, che è in assoluto il prodotto più sostenibile che esista al mondo. Anzi, era sostenibile ancor prima che l’idea della sostenibilità venisse teorizzata, quando il recupero degli scarti costituiva una vera e propria necessità, un sostentamento. In Friuli fino al secondo dopoguerra non c’era niente da mangiare: si mangiava polenta e si beveva grappa. Solo le persone che avevano due soldi potevano dedicarsi alla vite e seguirla, lasciando gli scarti a chi non poteva permettersi l’uva. Per questo il Friuli oggi – afferma Pagura – è sinonimo di grappa, è entrata così tanto nella cultura locale proprio perché deriviamo da un background economico poverissimo».
Naturalità sposata anche Matteo Rubino, ideatore di Amaro Rubino e del fratello minore Amaro Rubino Lunatico, che spiega: «Tutti gli ingredienti che utilizziamo sono naturali, il nostro è uno dei primi amari biologici certificati. Rispondiamo non solo a una filosofia di naturalità, ma anche di ecosostenibilità: lavoriamo ogni giorno per ridurre il nostro impatto ambientale, dal packaging alla logistica». Poi c’è anche il discorso della tipicità, perché l’obiettivo del produttore è quello di esprimere, attraverso l’amaro, il proprio territorio, quello di Varese. «Ho fatto due anni di ricerche, camminando nei nostri boschi, per cogliere, attraverso le erbe, l’essenza e i profumi della zona, anche confrontandomi con i nostri anziani per cercare di capire cosa utilizzassero in passato».
Artigianale è meglio
Buoni, puliti e giusti, ma anche artigianali. L’autenticità nel mondo degli spirits è un valore che sempre più spesso si rivela un’importante leva di marketing, a conferma di un crescete interesse verso la qualità e lo storytelling dei singoli prodotti. «Tutta la nostra avventura nasce con l’Amaro Fabbrizii, che è il nostro prodotto di punta» dice Fabrizio Fugazzi, amministratore unico del Liquorificio Fabbrizii di Rezzoaglio. «Abbiamo voluto rispolverare una tradizione di famiglia ormai ferma da ottant’anni e abbiamo scelto di aprire il nostro liquorificio in Val d’Aveto, nonostante tutte le difficoltà logistiche del caso, con l’obiettivo di far rivivere un territorio dalle grandi potenzialità».
Artigianale è ancora l’orientamento della Distilleria Pagura, che focalizza la sua produzione sull’utilizzo di uno storico alambicco in rame. «La nostra è la distilleria più antica del Friuli-Venezia Giulia. Lavoriamo con uno degli alambicchi funzionanti più antichi d’Italia, che conferisce alle grappe aromi intensi nel retrogusto» prosegue Mattia Pagura. «Utilizziamo soltanto vinacce fresche, riducendo il periodo della distillazione da settembre a novembre. Lavorando il doppio nella selezione delle vinacce, i prodotti che ricaviamo hanno un’anima e un carattere autentici e distinguibili».
Purezza o miscelazione, non solo una questione di preferenze
Tipologia di prodotto, contesto e gusti personali sono i fattori che influenzano maggiormente le scelte (ma anche i suggerimenti) di consumo. In generale, però, se la miscelazione per buona parte dei consumatori rappresenta un’opportunità per esplorare nuovi gusti e rendere più accessibile l’esperienza del bere, sono tanti anche gli appassionati che tendono a escludere la miscelazione per godere dei distillati a 360 gradi.
«Il nostro Aperitivo è molto versatile. Può essere gustato liscio con ghiaccio, ma anche con aggiunta di soda, o Prosecco e soda per diventare Spritz, e sta anche molto bene con tutte le sode agrumate, avendo già due componenti affini come il limone e l’arancia» consiglia Fabrizio Fugazzi, che su questa tipologia di prodotto ha deciso di puntare con decisione. «Abbiamo poi rivisitato il classico cocktail Negroni utilizzando il nostro gin, il nostro Aperitivo come bitter e il vermouth Gamondi Bianco di Torino Superiore come vermouth e quindi abbiamo il Negroni chiaro, che abbiamo chiamato Negronii per assonanza con il nostro nome, più delicato e comodo perché pronto da bere». Il quadro si completa con una linea di gin compound che rimangono di color giallo chiaro, da gustare sia lisci sia miscelati.
Anche l’Amaro Rubino non disdegna il doppio utilizzo. «Dà sicuramente il massimo in purezza – sottolinea Matteo Rubino – ancora meglio se bevuto fresco. La maggior parte delle sue erbe ha proprietà digestive, ed è quindi ottimo come dopo pasto. Ma anche in mixology è molto versatile: lo consigliamo da bere anche a casa con l’aggiunta di un’acqua tonica, una fettina d’arancia e magari un goccio di gin base, oppure con l’aggiunta di ginger beer, qualche scorza di limone e un rametto di timo».
