L’uva non è solo un ingrediente indispensabile del buon vino, anche se per molti secoli è stata impiegata principalmente per questo scopo, o come metodo di cura – l’ampeloterapia – sfruttandone le proprietà diuretiche e lassative. A partire dal diciottesimo secolo, infatti, ha iniziato ad apparire sulle tavole dei nobili – e nelle nature morte – come frutta gustosa ed esclusiva, per poi diventare sempre più popolare. Oggi l’uva è nota come ottima e salutare frutta di stagione. Una stagione lunga, che va da agosto a dicembre, e che permette di godere di tutte le sue virtù.
Simbolo di prosperità e ricchezza, ma anche di salute e benessere fisico, ha origini antichissime e mitologiche: fu Dioniso, diventato Bacco nel mondo romano, dio della gioia di vivere e dell’ebbrezza, secondo la tradizione, a far conoscere agli uomini la coltivazione della vite. Ma la storia reale è quasi ugualmente leggendaria, perché la vite è originaria della Transcaucasia e, secondo le ultime ricerche, specificamente dell’Anatolia sud-orientale, in Turchia, vicino al biblico Monte Ararat.
Se il vino, in quantità eccessive, ubriaca, i chicchi d’uva sono pieni di virtù senza quasi controindicazioni. Hanno un’azione antiossidante e antinfiammatoria a beneficio del sistema cardiovascolare, ma non solo. L’uva è lassativa, diuretica, contrasta l’invecchiamento e aiuta a prevenire i tumori. Inoltre, ha un basso indice glicemico e l’assunzione del suo succo, di suoi estratti o di suoi fitonutrienti, è associata a un miglior controllo dell’insulina. Infine, sembra che possa esercitare benefici a livello cognitivo e alcuni suoi componenti sono dotati di proprietà antimicrobiche.
Purtroppo, oggi è anche uno dei frutti più spesso contaminati da residui di pesticidi, ragione per cui occorre fare attenzione alla sua origine. E non è consigliata a tutti, soprattutto se si soffre di ulcera, colite, patologie renali e diabete, perché ha comunque un alto contenuto di zuccheri.
In teoria l’uva, in ogni sua varietà, può essere consumata come frutta, ma una selezione iniziata nella seconda metà del 1800 impone di trattare e lavorare diversamente le due tipologie, da tavola o da vino. L’uva da tavola, detta anche uva da mensa, è destinata esclusivamente al consumo alimentare e per legge non se ne può ottenere il vino. Anche l’aspetto è diverso; l’uva impiegata per fare il vino ha acini piccoli, con buccia grossa e polpa succosa, mentre quelli delle varietà da tavola sono grandi, con buccia sottile, polpa compatta e pochi semi. Pochi o nessuno. L’uva senza semi, anche in versione biologica, è l’ultima moda e di certo favorisce una degustazione più composta.
Peccato scartarli, però, perché anche se sono duri e amari fanno bene quanto gli acini. In più se ne ricava l’olio di vinaccioli, denso, con un ricco colore verde e oro, dal delicato aroma di nocciola e ricco di acidi grassi polinsaturi, in particolare acido linoleico, che contribuisce a ridurre il colesterolo “cattivo” e a proteggere il cuore.
Quella dell’uva è una storia che corre parallela all’umanità: si sono trovate tracce di semi di uva carbonizzati in siti risalenti al Mesolitico, diecimila anni fa, e in Europa è presente dal 600 a.C. grazie ai Fenici; se ne parla anche nella Bibbia, perché Noè, appena toccò di nuovo terra dopo il diluvio universale, piantò subito una vite per produrre il vino. Con cui poi si ubriacò, con conseguenze imbarazzanti, documentate in molte opere d’arte tra le quali la Cappella Sistina.
Questa presenza, diffusa oggi in ogni luogo del mondo dove il clima consente di piantare un vitigno, produce a volte strani cortocircuiti. L’islamicissimo Iran, dove il vino è consumato di nascosto o in privato in poche comunità non musulmane, secondo i dati del Centro Statistico dell’Agricoltura del Ministero della Jihad, la superficie totale destinata alla viticoltura è di 277.955 ettari, con una produzione totale di 3,1 milioni di tonnellate. Non c’entra nulla il fatto che il diffuso vitigno Shiraz prenda il nome dall’omonima e bellissima città persiana, perché si tratta in massima parte di grappoli destinati alla produzione di uva sultanina, usata come piacevole ingrediente di dolci e piatti salati. Che, per inciso, anche se evoca sovrani orientali, si chiama così dalla città di Sultania, o Soldania, oggi Sudak, nella penisola della Crimea, antico porto commerciale veneziano e genovese.
Da una sola capostipite, la Vitis vinifera, sono derivate, nel corso di migliaia di anni, innumerevoli nuove varietà, nate da incroci e semine spontanee o volute, mutazioni casuali e, a partire dal diciannovesimo secolo, grazie soprattutto a nuove selezioni mirate.
Dell’epoca romana resta memoria di circa centocinquanta nomi di varietà di uva, ma già Virgilio scrisse che erano «innumerevoli come i granelli di sabbia nel deserto».
Anche oggi non esiste un conteggio preciso del numero di vitigni. Il catalogo VIVC dell’Istituto Julius Kühn elenca ventiquattromila voci, tra ceppi da riproduzione, varietà ibride, specie selvatiche e varietà storiche. Tuttavia, è probabile che ne includano molte non riconosciute o estinte, che sono elencate più volte con sinonimi o note con nomi diversi nei vari Paesi. Stime realistiche ipotizzano in circa diecimila le varietà esistenti.
In Italia nel 2019 erano registrate 545 varietà di vite da vino e 182 varietà di vite da tavola. A livello mondiale sono più di milletrecento solo le varietà da vino.
Tra grappoli bianchi, neri e rosati, con chicchi di ogni forma, spicca quella che è ritenuta la varietà più pregiata, la Ruby Roman. Malgrado l’aspetto del tutto comune, è rara da trovare perché coltivata esclusivamente in Giappone, nella prefettura di Ishikawa, in serra e secondo regole rigorose: ogni acino deve pesare non meno di venti grammi, avere un diametro di almeno trenta millimetri e una percentuale di zuccheri pari al diciotto per cento.
Nata dalla collaborazione tra i viticoltori locali, che nel 1995 hanno unito le forze per creare una nuova tipologia di uva rossa, è un prodotto esclusivo: nel 2020 un grappolo da novecento grammi è stato venduto a diecimila euro.
