Ci sono alcuni discorsi che ormai suonano triti e ritriti e tra questi c’è sicuramente quello che riguarda la maggiore attenzione al benessere psicologico che le nuove generazioni, Millennial in parte ma soprattutto Gen Z, prestano in maniera significativamente superiore ai propri predecessori.
Per chi è Gen X, sentir parlare con naturalezza del bisogno di diminuire l’ansia e di farsi aiutare per meglio riuscire in questa impresa, iniziando percorsi terapeutici, suona ancora sorprendente mentre, certamente, non dovrebbe più esserlo.
È stato evidente durante una recente trasferta in terra di Puglia, nell’occasione di Spiritosa Festival, kermesse dedicata al bere di qualità e animata da molti talenti e grandi nomi del vino e della miscelazione nazionale, svoltosi nel magnifico Castello de Monti, a Corigliano d’Otranto.
Nelle pause e nell’after festival, infatti, abbiamo potuto conoscere e assaggiare, non solo metaforicamente, le storie di Leonardo d’Ingeo e di Delia Salvo.
Leonardo, poco più che trentenne, ha lasciato Milano e una lusinghiera posizione lavorativa da Carico per tornare in terra di Puglia, lui che ha i propri natali a Corato, e ha colto la proposta di diventare l’executive chef di Fràn, un progetto di ristorazione e ospitalità di altissima gamma, all’interno di una masseria antica: tra le poche masserie fortificate in condizioni così stupefacenti per qualità architettonica e attenzione nel restauro.
Fràn si trova a Torre Chianca, il mare salentino a un pugno di chilometri e, alle spalle, dolci alture su cui troneggiano molte pale eoliche, a cui fanno da contorno vigneti, oliveti (che finalmente iniziano a essere ripiantati dopo la strage provocata dalla xylella) e naturalmente orti.
La cucina di Leonardo è smagliante quanto la pietra leccese sotto il sole in una giornata tersa.
Sono proposti due menu degustazione a prezzi contenuti che prevedono separatamente la possibilità dell’abbinamento a vini e anche a miscelati ideati dallo chef e dal suo sommelier Alessandro.
Il percorso si snoda tra la valorizzazione accurata del patrimonio vegetale, sia coltivato sia frutto del foraging, e l’attento utilizzo del pesce e della carne: in un caso, emblematico, addirittura insieme. Il branzino sfilettato accompagnato da quattro essenze vegetali spontanee e finito con il ristretto della cottura di un coniglio, merita senza dubbio una menzione speciale, ma non sono da meno gli altri piatti gustati, tutti legati da una percepibile qualità nella scelta delle materie prime e da una misura impeccabile nel non sovrastare l’ingrediente con strutture che effettivamente poco suonerebbero adatte all’ambiente pulito, spoglio o quasi di suppellettili, in cui sono stato accolto da Esmeralda, che di Fràn cura comunicazione e immagine visiva, portando in dote qualità di fotografa semplicemente sopraffine.
Delia Salvo è invece una pasticcera che ha sviluppato il proprio percorso tra Spagna e Italia, prima di lasciare, a sua volta, una posizione di rilievo da Cucchi e decidere di tornare nella sua Puglia, sebbene non nella Capitanata, dove nacque, ma a Lecce dove ha aperto una pasticceria che nell’aspetto e nei gusti si presenta come molto francese.
Lei e Christian, il suo compagno, hanno scelto un bel locale molto luminoso al piano terra di uno stabile recente per offrire alla propria clientela caffetteria e dolci difficilmente dimenticabili.
Senza che chi scrive abbia la capacità per descriverne il valore tecnico, l’offerta si può raggruppare in tre grandi famiglie più una: abbiamo le grandi creazioni a base di pasta brioche, tra cui spicca una veneziana con crema pasticcera hors categorie, i lievitati sfogliati, tra cui pain suisse e cestino con crema di nocciole (ma anche un notevole cinnamon roll), e i dolci al cucchiaio, offerti sia nelle forme di grandi torte dall’aspetto impeccabile, sia in monoporzioni che sembrano fatte apposta per abbandonare i buoni propositi di un contegno calorico. Il “più uno” è rappresentato dall’immancabile pasticciotto che è una visibile concessione alla tipicità locale, in questo splendido spazio dai colori pastello e dagli arredi essenziali.
Tanto Leonardo quanto Delia hanno messo alla base della propria scelta di abbandonare la metropoli meneghina per tornare in terra di Puglia il bisogno di ritrovare ritmi e abitudini più compatibili con una vita che, come molti loro coetanei, non sono più disposti a considerare come sinonimo di carriera, successo imprenditoriale e, in definitiva, lavoro.
Tra i progetti di Leonardo, emblematicamente, c’è anche quello di lavorare in maniera inedita, collaborando con la propria compagna, che è una psicoterapeuta, per elaborare percorsi e soluzioni destinate proprio a migliorare la qualità psicofisica di chi lavora nella ristorazione e troppo spesso, come sappiamo bene, si trova schiacciato da orari e stress che non possono non lasciare il segno.
Una città come Lecce, con il suo centro storico che si attraversa in poche decine di minuti a piedi, e una masseria, nella campagna assolata di fronte al mare, possono certamente contribuire a restituire un ambiente complessivamente meno faticoso da affrontare quotidianamente.
Potrebbe sembrarvi qualcosa di non così rilevante, soprattutto se volessimo indugiare in frasi fatte quali «la serenità è dentro di te, non importa dove lavori». L’incontro con Leonardo e con Delia ci ha però persuaso, una volta di più, che i posti dove ci troviamo a lavorare giocano un’influenza essenziale nella percezione di quanto sia giusto e soddisfacente ciò che facciamo. Se spesso attribuiamo alle relazioni con gli altri tutto il bene o il male connessi al dover andare al lavoro, ci perdiamo un pezzo del discorso complessivo e che purtroppo tendiamo ad accorgercene solo quando, lasciato quel luogo per l’impossibilità di resistere oltre con quei colleghi, ci troviamo in una realtà che umanamente ci appare preferibile, ma che a livello ambientale non riesce nell’impresa di darci ciò che cerchiamo.
E allora ben vengano incontri gastronomici con chi sembra avere scelto molto bene le proprie priorità, senza cedere minimamente sotto il profilo della qualità offerta ai clienti, ma al tempo stesso riservando a sé, alla famiglia e alla brigata le attenzioni che senz’altro meritano.
