La filiera lattiero casearia italiana ha una lunga tradizione e un indotto economico che vale diciannove miliardi di euro, di cui 5,5 derivati dall’export (dati Report Assolatte 2024). Oltre a latte, burro e yogurt, il grosso di questo mercato è dato dai formaggi di ogni tipo e gruppo, da quelli di nicchia a quelli industriali. Si contano 1,3 miliardi di chili di formaggi prodotti lo scorso anno, di cui il cinquanta per cento a Denominazione di Origine Protetta (Dop), categoria in cui fanno parte anche i formaggi più venduti come Parmigiano Reggiano e Grana Padano.
Il settore lattiero caseario è uno di quei segmenti dell’agroalimentare che meglio ci aiuta a capire la complessità del mercato del cibo, fatto di prodotti che spesso si contraddicono tra loro, ma che sono espressione dei mille modi di vivere il cibo: come nutrimento, come commodity o come piacere. A volte anche come status. Ecco che quindi in uno stesso mercato possono convivere una sottiletta, formula di un’industria del cibo omologato e funzionale, e un formaggio stagionato nello stomaco di un capretto, anima di una tradizione casearia espressione di un luogo specifico e di una cultura radicata.
Buona parte di noi sfrutta entrambe queste anime per appagare esigenze diverse derivate dal cibo: la pausa pranzo veloce, l’economicità, la tipicità o l’estrema qualità.
Ma se sul formaggio di fossa ci hanno riempito di chiacchiere e racconti, ancora nessuno ci ha detto niente su quanto sia buono o meno il Camoscio d’Oro al banco frigo del supermercato. Eccoci qui, per una panoramica in due puntate sui prodotti più noti dell’industria casearia: per capire il loro senso, i pregi e i difetti di quei derivati del latte che l’unico carrello che vedranno, con molta probabilità, sarà quello del supermercato e non quello dei formaggi a fine pasto.
Note generali
Non tutti i derivati del latte sono formaggi, ma può trattarsi di latticini. I formaggi sono prodotti ottenuti dalla lavorazione del latte che viene sottoposto a coagulazione della caseina (la proteina del latte) attraverso l’utilizzo di caglio o sostanze acide a cui si può aggiungere sale. I latticini sono i prodotti caseari che non subiscono la coagulazione della caseina. Sono meno classificati da un punto di vista legislativo e quindi non hanno una definizione univoca, e rientrano in questa categoria diversi prodotti come yogurt, ricotta, burro, robiole e stracchini. Sempre tutti prodotti freschi e mai stagionati.
Più dei formaggi, i latticini sono sicuramente nelle corde dell’industria lattiero casearia che ha maggiore capacità di distribuire e vendere, su scala nazionale, i prodotti freschi. In particolare, molti dei marchi presenti sono di proprietà di multinazionali come nel caso di Mondelēz, con i brand Philadelphia, Robiola Osella, Sottilette, Jocca, o Lactalis, che ingloba Leerdammer, Galbani (e i sotto-brand Invernizzi, Vallelata, Gim, Locatelli, President), Parmalat e Castelli.
L’ampia disponibilità di derivati del latte su scaffale è data anche dalla componente di servizio offerta: lo stesso prodotto è spesso venduto in più formati o porzionato il modo diverso. Dal chilo al duecento grammi, passando per formaggi affettati o monoporzioni. E, come per altre categorie commerciali, l’innovazione di prodotto amplia le referenze aprendosi a nuovi sapori, ma soprattutto, nel caso dei formaggi, si dedica a certe esigenze nutrizionali che vanno al formaggio proteico alle linee senza lattosio. Su quest’ultimo aspetto c’è da differenziare i tanti latticini naturalmente senza lattosio e venduti come tali, ai prodotti ricettati per gli intollerati e quindi delattosati.
Per i prodotti di questa prima parte, i costi al chilo vanno da un massimo di sedici euro per il gorgonzola e intorno ai dieci euro per la robiola. Fa eccezione la ricotta che ha un costo per chilo che si aggira sui cinque euro.
Gorgonzola dolce Igor, un grasso dispiacere: 3
Formaggio erborinato italiano per eccellenza, il gorgonzola è l’emblema di un certo gusto per i derivati del latte capace di dividere i consumatori tra chi lo ama e chi no. Sapore molto tipico, muffa caratteristica che a qualcuno può sembrare immangiabile, è tra i prodotti lattiero caseari più acquistati. Dolce e cremoso o piccante e stagionato, questo formaggio ha mille sfumature che rientrano tutte nel disciplinare Dop di cui il gorgonzola fa parte. Che sia confezionato a fette o venduto al banco, per essere chiamato gorgonzola deve rispettare delle regole che non ne determinano a tutti i costi la bontà. E la conferma arriva con la fetta Igor.
Confezione invariata nei decenni, a parte una dichiarata riduzione di uso della plastica, questo formaggio è venduto con tanto di logo di certificazione Dop e un annuncio che ci dice che è naturalmente privo di lattosio. Fatto con latte vaccino pastorizzato (provenienti da mucche allevate in Piemonte e Lombardia senza uso di ormoni), fermenti lattici, sale, caglio, muffa. Stagionato per cinquanta giorni.
Ecco, se c’è un formaggio che non ha senso di essere mangiato, forse è proprio il gorgonzola fatto per forza. Sapore piatto, nemmeno la muffa sembra sviluppata seguendo un ordine naturale delle cose. Tutto sembra progettato chirurgicamente e il risultato è l’assenza di gioia nel mangiarlo. Un agglomerato di calorie, grassi e proteine insapore e deludente. Forse ci potete mantecare un risotto o lanciarne mezza fetta sulla pizza surgelata che state per cuocere in forno. Ma se siete messi così male, chiamate un caro amico e parlategli di ciò che state per compiere, vi aiuterà a trovare una soluzione a un gesto così estremo.
L’alternativa all’industria: quello di Arrigoni è un gorgonzola dolce di tutto rispetto che non è impossibile trovare in giro. Ancora più interessante è l’erborinato Dop di Defendi, medaglia d’oro tra i formaggi italiani a “Le Mondial du Fromages et des Produits Laitiers 2023”
Ricotta Santa Lucia, solo se non hai mai mangiato la ricotta vera: 4½
Veniamo subito al dunque: la ricotta non è questa cosa qui. Per quanto la ricotta sia un sottoprodotto del latte, derivato dalle proteine del siero e non dalla coagulazione della caseina, come avviene per un formaggio, la ricchezza di sapore è fuori discussione.
La ricotta è qualcosa di gustoso e ricco, quando fatta bene. L’industria casearia ci ha invece abituati a una specie di cremina liscia che ricorda il latte, ma è sempre piatta nel gusto, compresa la Santa Lucia by Galbani. Già nella consistenza si vede qualcosa di molto lavorato che non ricorda le granulosità corpose della ricotta del casaro, ma qualcosa di più lavorato. La ricotta industriale è poco fedele alla versione originale e può valere la pena passare al banco dei salumi per provare una versione più autentica, se non siete i tipi che vanno a cercare la fascella al caseificio.
Alternativa all’industria: cercate un qualsiasi caseificio intorno a voi utilizzando Google Maps.
Jocca, viva i negazionisti dei (latti) vaccini: 5½
C’è un momento preciso della storia in cui, per convincerci che un cibo fosse sano e leggero, bastava pubblicizzarlo in tv con ragazze snelle che sfoggiavano un sorriso e una costa di sedano. Già negli anni Ottanta Jocca parlava di gusto e leggerezza nei suoi spot, andando a fare concorrenza non certo alla ricotta, ma allo “Scioglipancia” di Wanna Marchi. La differenza è che almeno nel latticino c’erano le etichette per togliersi il dubbio.
I fiocchi di latte sono effettivamente un prodotto simile (per apporto calorico) alla ricotta. Nel caso di Jocca si tratta di un latticino a base di formaggio fresco magro prodotto a partire da latte, crema di latte, siero di latte concentrato, sale e gomma di guar. Particolarmente proteico, si perde ovviamente nell’assaggio: la consistenza è obiettivamente fastidiosa e ricorda un cibo ideale per la degenza in ospedale. Il gusto non è certo il pregio della Jocca, che serve solo per integrare le proteine di una dieta ipocalorica di chi, invece, vorrebbe mangiare una mozzarella di bufala a morsi (come la signora Gentile di Paolo Sorrentino) e si deve accontentare di cucchiaini di agglomerato di latte magro. Accostamento ideale? Gallette di riso e lacrime.
L’alternativa all’industria: grazie al cielo i casari non sprecano il latte per fare robe simili alla Jocca. Anche se su TikTok si è parlato spesso di fiocchi di latte al punto da farlo sembrare un trend crescente in Italia.
Philadelphia, il più famoso formaggio industriale da mucche anonime: 6½
Le storie degli alimenti industriali possono essere molto romanzate al pari di certi prodotti artigianali, ma sono decisamente più attendibili. Quella del formaggio Philadelphia è ormai una tradizione che inizia nel 1880, con un signore americano che, dopo aver inventato il primo formaggio spalmabile, decide di chiamarlo come la città dalla quale, all’epoca, provenivano cibi assai apprezzati. Nel 1971 Philadelphia arriva in Italia sotto la proprietà del colosso Kraft (oggi Mondelēz), da lì è destinata a entrare nelle case di molti per essere spalmata su una fetta di pane o per essere il formaggio prediletto delle cheesecake.
Dalla versione classica si sono sviluppati prima tutte le referenze arricchite (alle erbe, al salmone) e light, per poi toccare apici come la versione con cioccolato Milka e quella a base vegetale.
Ma di cosa è fatto il Philadelphia? Latte pastorizzato, crema di latte, sale, stabilizzanti (alginato di sodio, farina di semi di carrube, carragenina), questi ultimi fondamentali per conferire spalmabilità al formaggio prodotto in stabilimenti di cui non ci dicono chiaramente la geografia. In confezione è riportato, vicino alla scadenza, il numero che dovrebbe indicare lo stabilimento produttivo, ma non è poi presente una guida che riconduca il numero allo stabilimento. Nemmeno una telefonata al servizio clienti è stata capace di chiarirci le idee. Dopo il contatto, una mail ci dice «I prodotti presenti sul mercato italiano vengono prodotti da stabilimenti europei e indicati sulle confezioni in conformità con le normative vigenti». Una mancanza di trasparenza che non ci si aspetta da un’industria del 2024.
Tuttavia, il formaggio spalmabile non ha eguali in quanto a gusto e cremosità, non teme rivali nella caseificazione artigianale perché piuttosto incompatibile con i processi artigianali di produzione di un formaggio. Da un punto di vista di risultato e successo è forse il prodotto migliore della caseificazione industriale.
Di contro, però, parliamo di un formaggio ultra-processato del quale non sappiamo nulla sulla provenienza: dove sono le mucche del latte di Philadelphia, dove si trova lo stabilimento di produzione? Niente. Però mezza confezione cede lo spazio per darci la ricetta della tartarre di salmone e Philadelphia. Utilissima.
Alternative all’industria: come scritto sopra, si tratta di un prodotto molto industrializzato, non coerente con le dinamiche di un caseificio artigianale.
Stracchino Nonno Nanni, latticino fresco, non più di stagione: 7-
Lo stracchino è un latticino presente negli elenchi delle Produzioni Agroalimentari Tradizionali (Pat) delle regioni Lombardia e Toscana e deve il suo nome al termine lombardo “stracche” riferito allo stato delle vacche – stanche, appunto – dopo la transumanza e il ritorno dall’alpeggio. In questa condizione il latte prodotto era minore e i pastori lo usavano per farci lo stracchino.
Si tratta di un formaggio fresco che, nella versione classica, non presenta tempi lunghi di stagionatura se non qualche giorno. Simile allo stracchino, la crescenza, che ha dei tempi di stagionatura più lunghi, ma mai superiori ai sette giorni.
Nella tradizione casearia parliamo quindi di un formaggio stagionale, fatto in quei momenti dell’anno in cui le vacche sono in alpeggio, in estate.
Tutta la poesia dello stracchino finisce nel banco frigo del supermercato, dove il latticino è disponibile tutto l’anno, compreso quello di Nonno Nanni, il più famoso. L’azienda produttrice, Latteria Montello, è una SpA dei formaggi freschi per la grande distribuzione che, dalla provincia di Treviso, fa partire camion di stracchino e squacquerone per ogni dove.
Per lo stracchino dichiara utilizzo di latte pastorizzato italiano, crema di latte, caglio, sale e fermenti lattici. La crema di latte e l’unico ingrediente extra rispetto a uno stracchino classico. All’assaggio spicca la sapidità, che per poco non diventa una sensazione di salato che azzera le note di acidità che si dovrebbero sentire in uno stracchino.
I formaggi freschi confezionati hanno una consistenza che può variare nei giorni. Questo è normale e fisiologico, mentre bisogna prestare attenzione alla formazione di bolle d’aria o, se ancora chiusi, al rigonfiamento della confezione prima ancora della scadenza. È segno di una scorretta conservazione che agevola lo sviluppo batterico. In quel caso è meglio evitare di consumare lo stracchino (o la crescenza) anche se non ancora scaduti.
L’alternativa all’industria: lo stracchino Castellan che è possibile trovare anche al banco dei salumi del supermercato o quello di Caseificio San Rocco più volte premiato a livello regionale e nazionale.
Robiola Osella, l’entry level vaccino: 7
Sto per menzionare un latticino di cui si ricorderanno solo pochi: il marchio era Kraft, primi anni Novanta, e il formaggio era “Maman Luise”. Una forma tonda e piatta con al centro una signora con tipici abiti campagnoli per un formaggio fresco che, a ricordo di gusto, doveva essere una robiola. La robiola vaccina è un entry level dei formaggi: un gusto molto simile a un concentrato di latte, ideala per allenare il sapore dei bimbi o confortare quello dei grandi, che non sempre hanno voglia di cimentarsi in formaggi dai gusti articolati.
Latticino tipico del Nord Italia (in particolare Piemonte) è prodotto da caseifici locali o dall’industria lattiero casearia come nel caso di Fattorie Osella, l’azienda piemontese controllata dalla multinazionale Mondelēz, che distribuisce formaggi freschi nella grande distribuzione partendo da latte delle province di Cuneo e Torino. La robiola (oggi prodotta anche nelle versioni light o senza lattosio) è il prodotto più famoso dell’azienda, fatto con latte pastorizzato di origine piemontese, panna proveniente dalla Unione europea e sale, per un formaggio fresco e morbido che non è interessato a diventare qualcosa di più articolato come una robiola stagionata.
All’assaggio, niente da dire. Un latticino dritto che non si inerpica in complessità, ma che risponde bene alle richieste di un formaggio industriale da supermercato. C’è coerenza, che di questi tempi è già tanto.
L’alternativa all’industria: difficile trovare un caseificio che commercializza un prodotto così fresco, ma informatevi con i caseifici della vostra zona. Diverso invece per le robiole più stagionate, magari di latte di capra come la Robiola di Roccaverano Dop. Ma stiamo già parlando di tutt’altra storia, che poco c’entra con una robiola vaccina fresca.
Stay Tuned per i voti ai prossimi formaggi: Galbanino, Sottilette Tigre, Formaggino Bel Paese, Auricchio, Camoscio d’Oro, Leerdammer, Babybel.
