I sorrisi e gli abbracci felici e sinceri con cui i colleghi tristellati l’hanno accolto sul palco, e gli applausi scroscianti dei colleghi giù dal palco che in piedi hanno accolto la sua proclamazione, martedì 5 novembre al teatro Pavarotti di Modena, sono la dimostrazione di quanto sia amato e apprezzato quest’uomo con gli occhi malinconici e il sorriso franco e diretto, con le rughe su un volto bello e scavato, che ha fatto del lavoro, della determinazione e della serietà degli obiettivi di vita.
Giancarlo Perbellini è uno tra i pochissimi chef ad aver deciso di far crescere i suoi giovani collaboratori con lui, non semplicemente concedendogli una cucina da gestire, ma costruendo con i più meritevoli tra loro una strada imprenditoriale comune, dove potersi esprimere e nella quale creare nuove opportunità economiche e professionali.
Negli ultimi anni, forte della posizione raggiunta, ha rischiato: e in qualche caso ha perso la partita. Con l’avventura di Trussardi, Milano l’ha accolto e abbandonato, in un gioco finanziario perverso che gli ha fatto perdere fiducia e mordente. Ma sono bastati pochi mesi per riprendersi e per decidere di gettare il cuore oltre l’ostacolo, in un giorno di luglio di due anni fa. Chiudere la sua Casa Perbellini a San Zeno per inseguire un sogno ancora più grande e ambizioso, quello che in realtà chiudeva il cerchio e lo riportava dove il suo percorso era iniziato, nel ristorante storico di Verona, dove dopo la scuola aveva mosso i suoi primi passi, era un azzardo, economico e concettuale.
Il giorno dell’annuncio, in tanti hanno scritto e pensato che Perbellini avesse perso le sue due stelle, che questo spostamento l’avrebbe penalizzato. In tanti hanno pensato fosse un folle accecato dall’ambizione. Noi abbiamo sempre creduto fosse un imprenditore con una visione, sostenuta da un sogno da ragazzo, con le spalle abbastanza larghe e abbastanza rughe sul volto da permettersi un rischio estremo, finale, determinante.
Ristrutturare il locale più bello e significativo della città, farlo splendido, farlo esattamente come l’aveva sempre sognato, e chiudere una carriera lì dove tutto era iniziato.
Non l’abbiamo pensato solo noi, evidentemente, che quello fosse il luogo perfetto, uno dei ristoranti più affascinanti in Italia, con una cucina antica e contemporanea insieme, in grado di mettere nel piatto ingredienti e tecnica, passato e presente, piacevolezza assoluta senza compromessi. Quel giusto mix di confort e creatività, cifra stilistica efficace e aderente alle esigenze attuali dei clienti disposti a investire in una cena di questo spessore e livello. L’hanno pensato evidentemente anche gli ispettori della Michelin, che hanno deciso a un solo anno dalla riapertura non solo di confermare quelle due stelle, ma di aggiungerne una terza. Ha pianto, Giancarlo, sul palco di Modena. Ha abbracciato sua moglie Silvia, con la quale ha condiviso strategie, dolori e fatiche, prima ancora che gioie, e ha ringraziato i suoi collaboratori, che insieme a lui hanno costruito questo successo pezzo per pezzo, cesellando piatti e perfezionando procedure.
Ma gli occhi lucidi erano probabilmente per quel desiderio soddisfatto di quel ragazzino di provincia, entrato da commis ai 12 apostoli, e che oggi può fieramente esporre la targa più prestigiosa su quel ristorante finalmente suo. Se il viaggio sia valso lo sforzo lo terrà nel suo cuore: per noi rimane una splendida storia romantica, di grande ispirazione per tempi, modi, evoluzione. Se l’avesse sceneggiata qualcuno, non sarebbe venuta così bene.
