Torna a Modena la premiazione delle stelle, e dalla Food Valley arriva alla sua settantesima edizione.
Gwendal Poullennec, direttore internazionale della Guida, è presente per questa edizione così speciale che celebra l’anniversario ed è proprio lui a premiare i ristoranti che conquistano le tre e due stelle. Tutti i tredici tre stelle italiani sono confermati. Ma la nuova terza stella, quella più ambita, è finalmente sulla porta di Casa Perbellini di Giancarlo Perbellini, che ha davvero coronato un sogno durato 46 anni, iniziato alla scuola alberghiera e costruito mattone dopo mattone nei tanti ristoranti in giro per l’Europa nei quali ha lavorato. Lo chef la conquista in un locale che ha fatto la storia, anche la sua personale, perché è proprio lì che ha iniziato la sua carriera e qui oggi la corona con questo riconoscimento così prezioso: «Ai 12 apostoli è passata la storia – dice un Perbellini decisamente commosso. Bisognerebbe tornare a far giocare i bambini con la cucina. Quest’anno festeggio i 46 anni di carriera. Ci sono stati tanti pianti, ma Chantal la direttrice di sala ci ha portati fino a qui, insieme alla grande squadra dei ragazzi che ringrazio tutti». Due stelle vanno a Villa Elena Marco Galtarossa a Bergamo, giovane chef che propone una cucina moderna e una presentazione artistica sotto l’ala di Enrico Bartolini che anche quest’anno non si fa mancare una conquista nel firmamento. E due stelle anche a Matteo Temperini di Campo del Drago a Montalcino, all’interno di Castiglion del Bosco. A dimostrazione di quanto gli investimenti della ristorazione d’autore nell’hôtellerie siano significativi e portino risultati.
E poi ci sono i premi speciali:
Michelin Sommelier Award, premiato dal Presidente del Consorzio Franciacorta Silvano Brescianini: Oscar Mazzoleni del Carroponte di Bergamo.
Michelin service Award, premiato da Intrecci: Vanessa Melis di Pascucci al Porticciolo.
Michelin young chef Award, premiato da Maicol Izzo che passa il testimone al collega: Matteo Vergine, Grow Restaurant, Albiate. E la premiazione avviene con sorpresa, perché il Grow ottiene anche la sua prima stella Michelin!
Mentor chef award ad Antonino Cannavacciuolo che colleziona stelle per i suoi ristoranti. «Quello che dico ai giovani, ricordando me stesso su questo palco 30 anni fa: Sognare è bellissimo: vedetevi già qui. I ragazzi passati da Villa Crespi sono tanti e li ringrazio tutti. Il segreto è farli sentire importanti e ascoltarli».
Passion dessert premia i ristoranti con una visione “dolce” di grande spessore: Riva, Antonio Lerro, Numana, All’Enoteca, Davide Palluda, Il visibilio, Daniele Canella, Castelnuovo Re Sacchi e Leone, Nola, Inkiostro, Salvatore Morello, Parma, Agli Amici Dopolavoro, Martina Peluso, Venezia, Coltivare, Luca Zecchin, La Morra Cuneo.
Nel 2020 è stata creata la stella verde per i locali sostenibili. Ecco quelli di quest’anno: Villa Maiella, Arcangelo Tinari, Chieti, Prezioso, Egon Heis, Merano, Artifex, Tina Marcelli, Brennero, Don Alfonso, Ernesto Iaccarino, Sant’Agata dei due golfi, Al Gatto Verde, Jessica Rosval, Modena, Ronchirò, Dolegna del collio Agriturismo Ferdy, Alessio Manzoni, Il Tiglio, Enrico Mazzaroni, Montemonaco, Locanda La Raia, Mirko Natali, Novi Ligure, Il cappero, Onofrio Pagnotto, Vulcano, Bistrot, Andrea Mattei, Forte dei Marmi.
Ed ecco le prime nuove stelle: Cetaria, Salvatore Avallone, Baronissi – Michele de Blasio, Fuenti Vietri, Ancora, Agostino Iacobucci, Cesenatico, Equilibrio, Jacopo Chieppa, Dolcedo, Cannavacciuolo Le Cattedrali Gianluca Renzi, Asti, Dissapore, Andrea Catalano, Carovigno, Serrae Fiesole, Contreada Davide Canella, Saporium Ariel Hagen Chiusino Siena, Alto Mattia Trabetti Modena.
O me o il mare, Luigi Tramontano Gragnano, Don Alfonso Ernesto Iaccarino Sant’Agata dei due golfi, Il circolino, Lorenzo Sacchi, Monza, Olmo, Riccardo Merli, Cornaredo, Cucina Cereda, Giuseppe Cereda, Ponte san Pietro, Moebius, Roberto Dipinto, Milano, Alessandro Meloncin, Acqua, Olgiate Olona, Sine by Di Pinto, Enrico Croatti, Milano, Locanda dei Banchieri, Giacomo Devoto, Fosdinovo, Grual, Matteo Maenza, Pinzolo.
Abruzzino Oltre, Luca Abbruzzino Lamezia Terme, Marotta, Domenico Marotta, Caserta, Simone Bravaccini ristorante del Lago, Bagno di Romagna, Iris, Giacomo Sacchetto, Verona, Locanda Mammì Stefania di Palais royal Chronopoulus Venezia, Casa Leali Andrea Leali Puegnago sul Garda, Achilli al Parlamento Pierluigi Gallo, Roma, Vineria Modì, Dalila Grillo, Taormina, Vincenzo Manicone, Tancredi Sirmione, Al Gatto Verde Jessica Rosval Modena.
Se avete la APP, le nuove stelle e la nuova guida saranno online da oggi pomeriggio: bisogna fare l’aggiornamento.
La Michelin in pillole
Quali sono gli asset della guida?
Essenzialmente, due. Gli ispettori sono dipendenti della guida, il che li rende inattaccabili e incorruttibili. Il secondo asset è il linguaggio dei simboli: la guida parla per pittogrammi, il che la rende comprensibili a tutti, quindi perfetta anche per un cliente e lettore internazionale. E che raccontano molto dell’evoluzione della ristorazione nella storia. Il lettore tipo è il Mr. Smith che gira il mondo alla ricerca di luoghi del gusto da scoprire: in ognuno deve trovare la sua identità e il suo equilibrio: un livello medio e costante nel quale riconoscersi.
Ma che cosa significa ottenere le stelle, per un ristorante?
Innanzitutto è il coronamento di un sogno, perché il premio è prestigioso e universalmente riconosciuto. Ma è anche un grande viatico economico: una stella, e ancora di più due e tre, spostano decisamente verso l’alto il fatturato di un ristorante e permettono di essere visibili e conosciuti da una importante cerchia di clienti ben disposti a viaggiare per mangiare bene, esigenti ma anche alto spendenti. Ma non solo: le stelle muovono l’economia del territorio nel quale sorge il ristorante. Succede anche con le altre guide? No, ed è questa la vera forza della “rossa”.
Tutti i ristoranti in guida sono “stellati”?
Questa è forse una delle false credenze per eccellenza. Solo il venti per cento dei ristoranti presenti in guida hanno la stella. La maggior parte, quindi, sono nella selezione ma non hanno macaron da vantare.
Ma premia gli chef o il ristorante?
La guida Michelin premia il ristorante nel suo insieme, quindi è scorretto parlare di “chef stellato” perché ad essere stellati sono i locali, e non i singoli interpreti. Tant’è vero che quando uno chef lascia il ristorante, non è detto che il locale perda le stelle, e di sicuro lo chef non le porta con sé nella nuova insegna. In assoluto, esserci o non esserci non è mai una questione personale, ma di ristorante.
Ma, esattamente, che cosa si intende con la classificazione?
Le stelle, anzi, i macaron come più correttamente dovremmo chiamare i simboli che identificano le ottime tavole, vennero introdotti nel 1926, ma è solo nel 1936 che la classificazione con le stelle diventa la norma e assume un senso preciso. In Italia arrivò nel 1957 e da allora è un riferimento anche nel nostro Paese.
1 Stella – Interessante: è un’indicazione per chi desidera approfondire la conoscenza della destinazione.
2 Stelle – Merita la deviazione: sono i luoghi che meritano una deviazione durante il viaggio.
3 Stelle – Vale il viaggio: sono gli “imperdibili”, luoghi di fama artistica, storica o naturale internazionale. Quelli per cui vale la pena creare un viaggio ad hoc.
Ci si può rifiutare di essere stellati o si può “restituire” la stella?
Risposta breve: no. Risposta lunga, qui.
Perché la Michelin è la Michelin?
L’abbiamo chiesto agli chef che da anni animano l’empireo con le loro tre stelle. Ecco le risposte.
E infine, può essere considerata critica?
La Michelin, come ci dice il suo direttore comunicazione e relazioni esterne Marco Do, è una guida che accompagna chi viaggia. Il lettore è una persona che si affida agli ispettori per un consiglio che deve essere soddisfatto. Questa è la grande differenza tra la critica gastronomica e la Michelin.
La storia
La guida Michelin è un precocissimo esperimento di brand journalism. Tutto iniziò da una piccola azienda di pneumatici, a fine ’800. I fratelli André ed Édouard Michelin la fondarono ma si resero subito conto che le auto in Francia erano poche e viaggiavano ancora meno. Per convincere i loro clienti a consumare più gomme, si inventarono un librino che li aiutasse a scovare officine, ma anche hotel e ristoranti fuori dalle città, per incentivare l’uso dell’auto e la conseguente usura delle ruote. L’esperimento piacque ma la guida era offerta gratuitamente, il che la sminuiva soprattutto agli occhi dei meccanici. Il cambio di rotta avvenne nel 1920, anno nel quale la Michelin iniziò ad essere venduta a 7 franchi.
