L’ha scritto bene ieri su Gastronomika Alessio Cannata: se proprio volete giudicarlo, almeno conoscetelo per bene. Siamo qui per questo, e speriamo ci seguirete.
Lo facciamo da sempre: questo giornale ha deciso fin dalla sua fondazione di non fare classifiche di merito, di non dare giudizi ma di informare, di raccontare, di approfondire, di intervistare professionisti. Non siamo qui con la penna rossa in mano, anzi, siamo qui per capire e trasportare quel che abbiamo visto, compreso, intuito, a voi che siete il nostro unico riferimento vero. Siamo cronisti del gusto, e così abbiamo sempre visto il nostro lavoro. Non crediate sia una decisione facile, di questi tempi. Il mondo editoriale è cambiato molto, e quello che premia di più, in termini di visite e di accessi al sito, che fa volare i social, che dà visibilità è quasi sempre il sensazionalismo, lo scoop di chi prima arriva e non importa se per farlo deve superare a destra gli altri. È fatto di lanci social che non coincidono con il contenuto dei pezzi, di strilli su argomenti di piccolissimo cabotaggio fatti diventare affari di stato. Di giudizi sprezzanti sul lavoro altrui, meglio se questo altrui è celebre, così l’effetto onda digitale è più potente e chi lancia il sasso viene inondato di luce riflessa.
Non ci stiamo, non ci siamo mai stati. Qui troverete sempre e solo cronache gastronomiche, e nessuna classifica di gradimento. Vi consigliamo, vi accompagniamo e proviamo a capire insieme quali strade del gusto val la pena di percorrere. Sul panettone più che mai. Perché nel mondo ci sono già troppi concorsi, troppe giurie, troppi pareri della Cassazione sul lievitato natalizio, e non ci sentiamo di poter contribuire in maniera dirompente in questa gara così sterile. Preferiamo quindi raccontarvi bene chi lo fa, come fa a farlo, quali difficoltà incontra, quali tendenze cavalca. Continuiamo ad assaggiare per voi, a consigliarvi quali panettoni amiamo, in una selezione necessariamente parziale ma sincera, ma soprattutto proviamo a spiegarvi come fare a scegliere voi, in autonomia ma con consapevolezza, qual è il panettone più buono per la vostra tavola. E lo facciamo oggi qui, riassumendo tutto quello che abbiamo scritto finora sul tema, sperando sia un utile vademecum. È un po’ più complesso, ce ne rendiamo conto. Richiede un po’ di impegno, e di conoscenza. Ma siamo certi che sia questo il nostro ruolo, e ce ne prendiamo onori e oneri. Da oggi tanti altri pezzi seguiranno, tutti su questa strada: speriamo abbiate voglia di percorrerla con noi fino al fatidico 25 Dicembre. Che arriva, e avrà un panettone in tavola, il migliore, per voi.
Il panettone – come e più di qualsiasi altro dolce – è un affare complesso, non pensate di poterlo conoscere senza studiare un po’.
Abbiamo fatto un vademecum, così da scegliere con consapevolezza e portare sulla tavola di Natale il migliore possibile, per voi.
Iniziamo da quello che abbiamo capito su questo lievitato negli ultimi venticinque anni di frequentazione (ne assaggiamo di media una sessantina, ogni anno, da un numero non precisato di anni). Ma oggi Alessio Cannata vi spiega con grande cura e la sua consueta ironia come lo vivono gli artigiani che lo producono, e quali sono le caratteristiche dell’annata in corso, perché come per il vino, anche l’anno è determinante per il panettone, per i suoi costi e per il lavoro e l’impegno che richiede, cosa che troppo spesso dimentichiamo.
Poi passiamo alla storia recente, che si allontana parecchio dalla storia che abbiamo in mente ed è fatta di alveolature importanti, tante polemiche, troppi concorsi e ingredienti sempre più performanti.
Vi abbiamo spiegato perché costa così tanto, soprattutto se è artigianale davvero.
Vi abbiamo anche detto perché lo amiamo più della colomba.
Ne abbiamo fatto un podcast, per scoprire come farlo diventare un ingrediente di una ricetta salata con lo chef stellato Tommaso Arrigoni, come l’abbiamo fatto scoprire e amare dai francesi con Alessandra Pierini e quali bevande sono più adatte per degustarlo al meglio Jacopo Cossater.
Ci siamo chiesti se è ancora possibile innovarlo, e la risposta pare proprio positiva.
Adesso torniamo ad assaggiarlo, a contemplarlo, a sfioccarlo, a osservarne le alveolature, con maggiore consapevolezza, con più grande attenzione e con maggior rispetto: come sempre, quando le cose si conoscono più a fondo, si capiscono meglio, si apprezzano di più e si ha maggior cura nel giudicarle.
