Dolce, scioglievole, morbido, equilibrato: il Prosciutto di San Daniele ci permette di condensare in queste parole un prodotto tradizionale, che racconta molto della nostra cultura e del modo in cui viviamo il cibo. È ricordo delle merende portate a scuola. È semplicità tra due fette di pane. È salvezza nel frigo nel vuoto. È attimo di piacere durante la dieta. Ed è anche condivisione durante le feste natalizie. Quel vassoio ricolmo di fette appena tagliate di prosciutto ricorre sempre, quasi a scandire il ritmo di una tradizione di famiglia, da rispettare anno dopo anno. E visto che, quindi, nelle tavole del Natale questo prodotto non può mancare, abbiamo pensato di svelarvi alcuni segreti per gustarlo al meglio. Anche perché una parte della sua bontà deriva proprio dal modo in cui si affetta, che non è semplicemente un “tagliare il prosciutto”, ma qualcosa che ha a che fare con l’idea di perfezione. Per ottenere una fetta perfetta, anche lo spessore, infatti, è un elemento cruciale.
Il procedimento con cui si realizza il Prosciutto di San Daniele è un’arte che richiede tecnica, passione e rispetto per la tradizione, così come lo è il saper tagliare una giusta fetta e la meraviglia la ritroviamo proprio nei dettagli, anche quando si tratta di cibo. Questo perché la fetta perfetta non è solo un traguardo estetico, ma un mezzo per godere appieno di un prodotto che racconta una storia di sapore, tradizione e territorio. Va da sé che, il processo di taglio del prosciutto di San Daniele è più di una semplice preparazione, ma una sorta di rituale che riesce a valorizzarlo al meglio. Per i più attrezzati e capaci, la scelta va indirizzata verso il taglio manuale, preferibilmente con un coltello lungo e affilato, tecnica che permette di apprezzare le caratteristiche organolettiche del prosciutto, poiché ne preserva la texture, mantenendo la morbidezza e distribuendo il grasso in modo uniforme, elemento fondamentale per sprigionare il suo sapore dolce e delicato.
Per affettarlo correttamente bisogna innanzitutto rimuovere la cotenna, lo stucco superficiale e l’anchetta con un coltello da scotenno, togliendo solo il necessario per conservarlo meglio. A questo punto è necessario fissare il prosciutto su una morsa con la parte scotennata verso l’alto e usare una mano per il coltello a lama sottile e l’altra per una forchetta, per mantenere l’equilibrio. Il taglio dovrà avvenire con un movimento “a sega” leggero da destra a sinistra, senza premere troppo, continuando a tagliare fino all’osso femorale e rimuovendo cotenna e stucco man mano. La fetta dovrebbe essere sottile, quasi trasparente, per permettere al grasso di fondere leggermente a contatto con il palato, rilasciando i suoi aromi. La lunghezza, solitamente intorno ai quattro o cinque centimetri, consente di apprezzare appieno la consistenza setosa del prosciutto. Ovviamente queste sono operazioni che possono essere fatte anche con un’affettatrice manuale o elettrica o ancora, per chi proprio non volesse avventurarsi in questa magica avventura (peccato), c’è sempre la possibilità di farsi aiutare ai banchi del fresco nei negozi di generi alimentari, stando attenti a come ci viene proposto (controllate sempre che ci sia una buona copertura di grasso) e cercando di consumare il prosciutto entro le dodici ore dall’acquisto, o ancora acquistare le vaschette di preaffettato, che sono anche più comode per quanto riguarda la conservazione.
Ma dopo che abbiamo imparato a tagliare la fetta perfetta, come possiamo esaltare il prosciutto in queste settimane di feste, famiglia e amici? Qualche consiglio ci sentiamo di darvelo, avendo sbirciato tra le ricette raccontate nel sito del Consorzio di San Daniele e trovato qualche idea divertente da mettere in tavola: quindi via a panini da condividere durante lo scambio di doni e auguri o a un riso al salto, magari per recuperare qualche avanzo del giorno prima.
Ma la nostra attenzione va su un piatto, che se non avete mai provato, bisogna che rimediate il prima possibile, magari facendolo diventare il protagonista di un pranzo o una cena speciali: i tagliolini alla San Daniele sono una di quelle ricette che troverete in ogni trattoria o ristorante del territorio ed è difficile non conservala nella memoria gustativa, una volta addentata la prima forchettata. Ve la lasciamo qui, nella versione che il giovanissimo Marco Meschini ha preparato per il World Pasta Day di quest’anno. Mi raccomando, non dimenticate prima di rubare una fetta di prosciutto, da assaporare così in purezza: giusto per verificare il taglio perfetto, che non si sa mai.
