Ancora una volta è il Lago di Como a offrire lo spunto perfetto per una fuga dal quotidiano e per venire proiettati in quello che sembra un film, ma che realmente è uno dei progetti di ospitalità all’italiana più prestigiosi al mondo. A Moltrasio, leggermente defilata dall’agglomerato principale di case e con ampie balconate discendenti sul lago, si sviluppa, maestosa, la villa di Passalacqua. Riaperta al pubblico nel 2022, dopo un importante restauro, la proprietà appartiene alla famiglia De Santis, illuminata discendenza di imprenditori alberghieri di zona (già proprietari del Gran Hotel Tramezzo) e oggi più che presenti nella gestione e coordinamento di questa realtà. Progettata alla fine del Settecento per volontà del Conte Andrea Lucini Passalacqua, la villa divenne un luogo di ritrovo per personalità dell’epoca, sede di concerti, riunioni politiche e momenti culturali. Nel 1829 Vincenzo Bellini ne fece la sua dimora e proprio a lui è dedicata la suite più prestigiosa, con 250 metri quadrati di camere e salotti, soffitti affrescati e la vista sul lago.
La Villa è oggi a tutti gli effetti un hotel – premiato nel 2023 come il migliore al mondo e nel 2024 come il secondo posto per la classifica World 50Best Hotels. Vi sono in tutto ventiquattro stanze, di cui solo dodici nel corpo principale e le altre distribuite tra il Palazz (un tempo la vecchia scuderia) e la Casa Al Lago, detta anche “casa giardino” per via della sua totale autonomia dal resto della struttura. Un boutique hotel? Non in questo caso: «Abbiamo vinto persino un premio con questo titolo, però è una definizione che non ci appartiene realmente perché Passalacqua è forse una delle strutture con maggiori servizi e opportunità di intrattenimento in rapporto al numero camere/ospiti accolti. Abbiamo investito energie e competenze sul fare di Passalacqua un destination place al di là della sua intrinseca bellezza e crediamo che questo sia un plus inestimabile per i nostri ospiti. Ora che finalmente è arrivata Viviana Varese al comando delle cucine, anche la proposta gastronomica è completa. Insieme abbiamo iniziato un percorso emozionante che speriamo anche gli ospiti esterni all’hotel possano lentamente iniziare ad apprezzare». Con queste parole Valentina De Santis ci accompagna nel Cantinone, dove è appena stato inaugurato un nuovo format conviviale che in qualche modo può essere definito come un vero social dining. Ogni giovedì sera è dedicato a un tema diverso tra selvaggina, polenta, bollito, tartufo, volatili anche a seconda della stagione di riferimento. La tavola viene riccamente imbandita come si usava fare nei migliori banchetti imperiali e ogni serata è un omaggio al territorio e al prodotto celebrando un’ospitalità opulenta e generosa.
D’altro canto la filosofia di Viviana Verese, appena giunta a Passalacqua, è stata fin da subito quella di riproporre una “cucina di casa”. Ispirata quindi alle tradizioni della scuola italiana da Nord a Sud, facilmente comprensibile, ricca, piaciona e capace di trasmettere concretezza ai tanti visitatori. Su questa scia, la proposta di ristorazione vede spesso e volentieri delle incursioni dal Sud Italia – anche per via delle origini della Varese – che appaiono nel menu principale ma che trovano la loro migliore declinazione nel percorso dedicato alla cucina di metà Settecento (epoca stessa cui risale la villa). Un esercizio assolutamente unico per il contesto alberghiero italiano, non solo dal punto di vista gastronomico bensì di ricerca e studio verso le antiche tradizioni del nostro Paese. I buffet allestiti nelle casate degli aristocratici dell’epoca erano infatti caratterizzati da grandi composizioni fredde di frutta, verdure e timballi. È principalmente tra Napoli e Palermo, nel regno delle Due Sicilie, dove la scuola francese si fuse con la tradizione partenopea grazie all’arrivo di diversi Monsieur, ovvero i cuochi dei signori, che presto vennero chiamati dalla gente del posto come monzù. Questi partendo da una base francese integrarono le tradizioni locali dando avvio a un filone gastronomico preciso e ben identificabile, che Viviana Varese ha studiato, testato e messo a punto. Oggi, grazie a un certosino lavoro di ricerca verso gli stampi originali dell’epoca, le ricette di un tempo e il suo know how contemporaneo, ci offre una tavola unica nel suo genere e molto fedele a quelle originali.
Sono protagonisti il timballo con il ragù di piselli polpettine e anellini, la tarte tatin di pomodoro, il sartù di riso, la pizza di maccheroni, il timballo di parmigiano, il gateau di patate, l’aspic e l’aragosta in Bellavista. «Tanti di questi piatti li proponiamo anche al ristorante, in versione monoporzione, senza avere lo stesso effetto estetico ma cercando comunque di sottolineare quanto questo lavoro e questo approccio per noi abbiano un significato di valorizzazione del luogo e di trasmissione della cucina italiana» afferma Viviana. Il filetto alla Wellington, cotto alla perfezione e in una colorita brisé servito con il suo fondo, puré di patate e funghi, segna il comparto dei secondi in maniera impeccabile e per concludere, il gran finale. La omelette Norvégienne come non l’avete (ancora) mai provata, fiammata al guéridon prima di essere servita, per permettere alla meringa di colorirsi e riscaldarsi, per fare da contrasto al ripieno (freddo) di crema e gelato. Suntuosa.
Con l’arrivo delle imminenti festività lo spazio del Cantinone – solo di recente aperto anche agli ospiti esterni – si presta per festeggiare in compagnia il giorno del Ringraziamento, la cena della Vigilia o per chi desidera Natale e Capodanno. Se non vi siete ancora concessi un giorno a Villa Passalacqua, il nostro consiglio è di mettere da parte qualsiasi dubbio e organizzarsi al più presto!
Via Besana, 59 – Moltrasio (Como)
