A ogni nuova inaugurazione, la domanda sorge spontanea: le persone che hanno immaginato il locale, il concept, l’arredo, il menu, la lista dei vini, avranno questa volta provato personalmente a sedersi ai loro tavoli prima di aprire? La risposta troppo spesso è no, ma probabilmente non per colpa o negligenza, ma per mancanza di tempo. Anche i progetti più ambiziosi, infatti, arrivano in fondo in debito d’ossigeno e il tempo da dedicare alle rifiniture diventa inevitabilmente quello che viene invece occupato a montare la maniglia della porta, sistemare gli scaffali arrivati in ritardo clamoroso, litigare con il frigorista che non viene mai a mettere in sesto la guarnizione e a discutere con il cuoco che ha cambiato idea sul menu da servire ai clienti.
Ci sono però delle piccole attenzioni, quei cinque o sei “petit rien” che, sommati, fanno il totale della piacevolezza della nostra esperienza, e ne abbiamo individuati alcuni che per noi sono imprescindibili. Che poi sono i suggerimenti per chi al ristorante ci va e vuole giudicare con cognizione di causa, sempre che ci interessi andare al ristorante per giudicarlo e non per mangiare in allegria insieme ad amori, parenti o amici. Ma comodamente, e piacevolmente.
La lista è potenzialmente infinita, ma partire da questi sarebbe già molto per avere un ristorante che funziona fin dall’apertura. Curiosamente, sono tutte indicazioni che potrebbero facilmente essere individuate dai ristoratori se – prima di pensare e di agire – si mettessero dalla parte del cliente, nel senso letterale del termine. Se si sedessero ai loro tavoli, usassero le loro toilette, si servissero dalle loro salsiere. Se cercassero un piattino dove appoggiare il pane che non hanno finito, e che invece inevitabilmente va messo sulla tavola, ormai sempre più spoglia del tovagliato.
Rapporto sedia tavolo
Quando l’architetto conta più del cliente, il locale è scomodo. È evidente dalle porte con le maniglie talmente nascoste da essere introvabili, dalle lampade che scendono talmente tanto sui tavoli che finiscono costantemente sulla testa del più alto della comitiva. Ma è palese nelle altezze dei tavoli in rapporto a quello delle sedie, che spesso sono diverse una dall’altra per una questione estetica. Quindi io starò piegata con la schiena per raggiungere il tavolo da una sedia troppo alta, e il mio vicino faticherà ad arrivare alle posate, da uno sgabello posizionato lì per decoro.
Tavolo che balla
Ma perché i tavoli ballano sempre anche se sono nuovi? Perché il pavimento non è regolare, perché la base è di design e spesso non consente una regolazione efficace. Belli sono belli, ma il rischio di farsi cadere tutto addosso è altissimo, nonché quel fastidiosissimo moto ondoso in aumento a ogni movimento di coltello. Eppure, basterebbe sedersi, e provare. Se non funziona, frammenti di tappo, feltrini o falegnami possono fare al caso nostro.
Lavandino in cui è impossibile lavarsi le mani
È di nuovo colpa degli architetti, ma è anche un affare di chi poi il progetto lo approva. Siete entrati in bagno, avete fatto la pipì, vi siete lavati le mani? Se tutto è avvenuto senza inciampi, e se tutto il personale non ha avuto difficoltà a capire a quale grado esatto posizionare i palmi per avere finalmente la giusta dose di acqua che fluisce sul sapone, allora funziona. E gli asciugamani di puro cotone organico piegati uno a uno, poi dove li mettiamo?
Errori di battitura nel menu
Sarà in parte una deformazione professionale, ma già che lo stai stampando nuovo, dare due occhi o quattro invece di uno ai nomi dei piatti, ai nomi dei vini, alle frasi poetiche e alle descrizioni non potrebbe essere un’idea? Sì, un refuso in un menu è un dettaglio trascurabile. Ma se avessi un euro per ogni “foiS gras” che ho letto negli ultimi venticinque anni sarei ricca.
Illuminazione e riscaldamento/raffreddamento
La luce gialla sparata nemmeno fossimo in corsia, le luci soffuse, talmente soffuse che per vedere il menu bisogna accendere la torcia del telefono. I neon colorati che fanno tanto atmosfera burlesque. Sedetevi, guardate. E provate a stare seduti per tre ore, provate a sentire se fa caldo, freddo, medio. Se lo spiffero della porta è troppo forte, se quel malefico condizionatore quando spara l’aria la spara direttamente in faccia al commensale del tavolo cinque.
Coerenza del contesto
E anche “con” il contesto. La parola d’ordine per qualunque progetto ben fatto: le sedie di design nella trattoria di tradizione, il menu di cucina nordica tutto fermentato in mezzo alle campagne campane, le pareti rosa Schiapparelli per un locale da business lunch. Ogni scelta comunica un pezzo del vostro progetto, anche e soprattutto in maniera non verbale. Se tutto ha una sua coerenza non avrete più clienti, ma clienti più soddisfatti, anche inconsciamente.
Senti chi parla
Uno dei grandissimi temi che impedisce a chi sta a tavola di comunicare, causa un fastidioso protrarsi di «eh?» e un’uscita finale con un cerchio alla testa. L’acustica non curata, il suono che rimbomba, la musica troppo alta ma anche la musica brutta e sbagliata (e anche qui, parola d’ordine coerenza) sono da evitare. Essere costretti a urlare per sentirsi quando si è seduti accanto rende immediatamente fastidioso lo stare a tavola. Le aperture family&friends (nelle quali gli amici sono sinceri, però) servono a questo.
Eau de toilette
Per fare due coperti in più avete messo un tavolo a due centimetri dalla porta del bagno? Farete fatturato in più, il primo mese. Poi, noi non torniamo, statene certi. Sì, lo sappiamo: è indispensabile nei centri dove l’affitto costa moltissimo e dove bisogna far girare i tavoli. Ma provate a mettervi nei nostri panni.
Sei stato in friggitoria?
Gli odori forti che ti rimangono attaccati alla giacca fino alla mattina dopo sono un ricordo indelebile, che non si cancella. E non è un ricordo piacevole.
E questa, dove va?
Cappotti, cappelli, borse, passeggini. Sì, siamo ingombranti, siamo fastidiosi. Ma voi lo sapete che siamo fatti così, e sapete anche che prevenire quel momento in cui la signora con la clutch vi occupa mezzo tavolo è fondamentale per non far sclerare il cameriere. Basta un gancino? Non sempre, non solo, aiuta ma potrebbe non servire se la borsa è piccola e da sera. Un appoggino dove non intralcia il servizio, e non avremo la schiena a pezzi per aver tenuto la nostra amata borsa tra il corpo e lo schienale per tutta la serata. Un appendiabiti o un guardaroba all’ingresso e non avremo il nostro adorato cappotto oversize che raccoglie tutte le briciole del tavolo a fianco. Grazie.