Marco Bolasco è una delle persone che ha più pensato il mondo della gastronomia: l’ha frequentato a lungo, l’ha vissuto dall’interno come comunicatore, esperto, critico. L’ha analizzato e ne ha delineato i tratti caratterizzanti, ha conosciuto da vicinissimo la rivoluzione spagnola, e ha sempre fatto una narrazione puntuale della realtà. Nell’ultima intervista rilasciata a Cronache di Gusto dà un suo parere sulla fine del fine dining, che anche noi su queste pagine abbiamo raccontato spesso negli ultimi mesi, e lo fa con la consueta capacità di visione e di analisi.
Poche ore dopo arriva una lettera aperta di Christian Costardi, anche lui da lunghi anni – oltre che chef affermato – pensatore del settore, in grado di analizzarlo e comprenderlo da un punto di vista diverso rispetto a quello del comunicatore, ma ugualmente profondo.
«Il cliente del 2025 non cerca uno spettacolo, ma un luogo in cui sentirsi bene. Vuole un’esperienza autentica, fatta di accoglienza, atmosfera, condivisione. Vuole spazi che trasmettano calore, suoni che rilassano, luci che avvolgono. E il piatto? Resta fondamentale, ma non è più il centro della scena: è un tassello di un mosaico più ampio, un accessorio prezioso in un’esperienza più sfaccettata.
Oggi, più che mai, la vera sfida è fare buona ristorazione a tutti i livelli. È ciò che spiego ogni giorno ai giovani e al mio staff: che tu stia cucinando per un fast food o per un ristorante stellato, la qualità e il rispetto per il cliente devono essere al centro. Da McDonald’s alla Tour d’Argent, chi fa ristorazione ha una responsabilità: offrire cibo buono, fatto bene e in linea con il proprio pubblico. L’evoluzione non significa perdere identità, ma saperla adattare ai tempi. La ristorazione non muore, cambia. Sta a noi scegliere se restare ancorati a vecchi schemi o essere parte di questa nuova era».
Voglio aggiungere qualche tassello a questa narrazione, che ha tutte le carte in tavola per essere corretta e circostanziata, ma a mio parere pecca di contesto.
Perché la ristorazione non è un affare a sé rispetto al mondo, anzi, è immersa nell’economia e nel sociale, e da qui si plasma, da questo quadro d’insieme cambia e si modifica.
Siamo in un momento storico di incertezza assoluta. Politicamente, economicamente, socialmente non abbiamo solide basi sulle quali costruire un futuro possibile. In momenti così, storicamente, le persone tornano a dare valore alle cose più semplici, ancorano le loro certezze residue a quegli aspetti della vita che possono sembrare più fermi e sicuri perché già conosciuti.
Poi, c’è un tema economico: abbiamo tutti meno disponibilità di spesa, e se anche abbiamo la disponibilità non abbiamo la volontà. Perché ci sembra fuori luogo, ma anche perché non abbiamo sicurezze sul futuro e preferiamo fare le formiche dopo qualche anno da cicale.
E infine, c’è un tema culturale. La mancanza di cultura media è anche mancanza di fantasia e di voglia di cose nuove. È mancanza di curiosità. E se non siete curiosi, lasciate perdere, diceva l’architetto Achille Castiglioni. Ma se non siete curiosi, non avete di sicuro voglia di sperimentazione e creatività: e anche al ristorante sceglierete piatti rassicuranti e conosciuti: risotto o tagliatelle ben fatte, senza sovrastruttura, senza pensiero necessario.
È lì che arriva e vince la trattoria, è lì che perde il ristorante col menu degustazione. È lì che si gioca la vera partita dell’immediato futuro: soldi, certezze e cultura.
