Il circo del food, quello composto da addetti ai lavori, chef, professionisti della ristorazione, giornalisti e pr, è sempre alle prese con una nuova polemica e un grande dibattito. È un ambiente ristretto, anche se negli ultimi dieci anni è aumentato decisamente in numero e in diversificazione. È la classica “bolla” professionale, dove tutti conoscono tutti e ogni minima polemica è alimentata da dialoghi accesi, da grandi confronti, da botte e risposte, che avvengono nella maggior parte dei casi online, sui social network. E che nella maggior parte dei casi interessano solo chi ne è parte.
Uno dei grandi temi di dibattito di queste settimane è sulla morte o meno dell’alta cucina, di quel fine dining che tanto è celebrato sui giornali e tanto poco è frequentato dal pubblico non appassionato.
A che cosa serve l’alta cucina? A fare sperimentazione, innanzitutto. A darci delle nuove tecniche utili per far evolvere la cucina del futuro, anche quella domestica. A creare abbinamenti che potranno poi essere le basi per futuri piatti che diventeranno nuovi classici. Ma anche a fare evolvere gli elettrodomestici, prima quelli professionali e poi quelli che useremo nelle nostre case.
Serve anche a far evolvere il pensiero: perché senza la riflessione dei tanti chef che fanno della creatività una bandiera, anche quel che pensiamo del cibo non sarebbe diventato così evoluto com’è oggi. Siamo oggettivamente più attenti a cosa mangiare, a come cucinare, a come mettere insieme gli alimenti, ma lo siamo anche rispetto a come pensiamo il mondo dell’enogastronomia, le sue tendenze e la sua importanza rispetto al Pianeta.
Se, poi, c’è un valore che potremmo definire politico dell’alta cucina è quello che porta gli chef di fama a diventare testimonial di grandi battaglie sociali o ambientali. Ducasse non sarà “sostenibile” in sé, ma ha sicuramente smosso le coscienze di chi cucina, orientando i cuochi e i consumatori verso un menu più vegetale. Romito ha fatto lo stesso in Italia, smuovendo le coscienze rispetto alla centralità delle verdure, ma anche andando a lavorare sul cibo più adatto a chi è ricoverato o ha bisogno di cure mediche anche partendo dal suo nutrimento.
Ma l’alta cucina serve anche a smuovere le coscienze sociali: pensiamo al lavoro che i grandi chef fanno per sostenere progetti di grande valore etico, durante le guerre ma anche per dare voce a realtà svantaggiate. O lavorando sul sociale, valorizzando il territorio, le sue risorse e i suoi artigiani: quella famosa “filiera” di cui tanto si parla.
Sono opinion leader qualificati dal loro lavoro e dalla loro fama, che possono così orientare la società con le loro prese di posizione.
Serve a darci nutrimento? No. Serve a dare un servizio al pubblico? No, o almeno non del tutto. Perché se è vero che andiamo in un fine dining anche per “mangiare” lo facciamo non nel senso più stretto di nutrimento, ma per vivere un’esperienza che passa attraverso il cibo. Per divertirci, per emozionarci, per stupirci. Rimango fermamente convinta che se cambiassimo nome ai ristoranti fine dining faremmo loro un grande regalo: perché faremmo capire meglio alle persone non esperte che quello è un altro film, un’altra modalità, un altro ambito rispetto a quello che comunemente intendiamo come “ristorante”.
Se riuscissimo a differenziare le esperienze, forse, anche i non addetti ai lavori potrebbero avvicinarsi a queste realtà con una consapevolezza diversa. Se solo questo piccolo circo circoscritto uscisse dalla sua autoreferenzialità e provasse a rivolgersi alle persone “normali” con un linguaggio più comprensibile e con una modalità meno snob, sicuramente questo dibattito sarebbe più utile e funzionale alla causa, e il settore sarebbe più aperto e inclusivo, e probabilmente anche più ricco e frequentato.
