L’arrivo di un nuovo contenitore in un’azienda vinicola non è di per sé una grande notizia. In Italia le cantine sono tante e ogni giorno ci sono botti di legno, cisterne in acciaio, vasche in cemento e anfore di terracotta che viaggiano verso i luoghi di produzione. Se però la cantina in questione è quella di Joško Gravner, la storia cambia eccome, perché proprio qui alcune decisioni prese negli anni Novanta in fatto di contenitori hanno contribuito a scrivere una parte importante della storia recente del vino italiano.
Oggi quell’occasione sembra in un certo senso ripetersi perché, dopo anni di contatti, ricerche e confronti, sono arrivati nell’azienda di Oslavia cinque nuovi vasi vinari in cui il materiale a contatto con il vino sarà soltanto il vetro. Uno è EnoKube, contenitore interamente costruito in vetro temprato – portello compreso – gli altri sono cilindrici e da fuori sembrano molto simili alle cisterne in acciaio che in azienda da Gravner non si vedono più da tempo, con la differenza che all’interno sono rivestite di vetro. Le ha costruite ad hoc l’azienda Pfaudler e hanno una capienza di settanta ettolitri.
Idealmente, sembra di tornare indietro all’arrivo dei primi qvevri dalla Georgia, a quando, tra la perplessità e la curiosità generali, si apriva una nuova strada sia per la cantina che per il settore vinicolo e della produzione nazionale di anfore. Ma cambierà anche il vino di Gravner? Ce n’era davvero bisogno? Da Oslavia, il racconto di un cambiamento, che in realtà non si era mai veramente fermato.
Cosa sono i nuovi contenitori in vetro di Gravner
Tra uno spazio e l’altro della cantina di Gravner sembra di fare un salto nel tempo. Da una parte gli alti tini in legno dalla forma troncoconica, in cui il vino affina per circa sei anni prima di essere imbottigliato, nella stanza accanto una visione avveniristica. Un contenitore di forma cubica in vetro temprato nero se ne sta poggiato sulle sue zampette accanto a quattro alte cisterne di colore azzurro, apparentemente simili a quelle in acciaio che normalmente si incontrano nei locali di vinificazione delle cantine, ma in realtà profondamente diversi: l’interno è completamente vetrificato.
Il primo è un EnoKube ed è già in cantina dalla scorsa primavera. Si tratta di un progetto italiano sviluppato a partire da un’idea di Joško Gravner, da Enrico Cusinato assieme al mastro vetraio Vittorio Benvenuto. Grazie a una capacità massima di dieci ettolitri di vino, ha già permesso di sperimentare la nuova modalità di affinamento in vetro su piccoli lotti di produzione. La capienza viene portata a settanta ettolitri nelle cisterne realizzate da Pfaudler Italia e progettate passo dopo passo in collaborazione con la cantina. Per realizzarle la ditta, specializzata nella costruzione di apparecchiature vetrificate per l’industria chimica e farmaceutica, ha realizzato un’anima in acciaio, che è stata poi rivestita all’interno da vari strati di vetro, grazie a un complesso procedimento di cotture e operazioni manuali.
Per adesso i contenitori Pfaudler sono quattro, ma presto altri quattro si aggiungeranno a completamento. E non è finita, perché dall’esperienza delle anfore è nata anche un’altra idea: un anfora in acciaio rivestita in vetro che è già in fase di studio e che dovrebbe idealmente essere interrata per una prova di utilizzo in vinificazione.
A cosa serve il vetro da Gravner
E le anfore? Qualcuno se lo starà chiedendo. I qvevri – questo il nome esatto dei vasi vinari in terracotta in cui fermentano i vini di Gravner – restano interrati dove sono e continueranno a essere utilizzati per le fermentazioni, così come resteranno in uso anche i contenitori in legno, perché il progetto è quello di impiegare le vasche in vetro in un altro momento. «I nostri vini vengono vinificati e macerati nelle anfore georgiane di terracotta, vi riposano per circa un anno, dopodiché fanno sei anni in botte grande di rovere», spiega Gregor Pietro Viola, che da sette anni affianca il nonno Joško al lavoro in azienda. «Per andare a spezzare questo periodo in botte grande, cercavamo un contenitore che ci permettesse di non utilizzare l’inox, per evitare l’influenza delle sue cariche positive e negative sul vino. Così, abbiamo pensato al vetro, uno dei materiali più nobili e più inerti che l’uomo conosca e negli ultimi anni abbiamo cercato di sviluppare quest’idea». Il vetro andrà così a completare il riposo del vino in quel momento che sta tra l’affinamento in legno e l’imbottigliamento. In questo modo la massa del vino potrà riposare tutta assieme, prima di essere suddivisa in tanti piccoli contenitori quali sono le bottiglie. «Tra le prove d’assaggio fatte finora – sottolinea Gregor – quelle con affinamento in vetro ci hanno soddisfatti molto di più».
Cosa cambierà nei vini di Gravner
Chi ha familiarità con la storia del produttore più famoso di Oslavia sa che il suo percorso è stato fin qui un insieme di evoluzioni. «Ho iniziato a lavorare in azienda a quattordici anni e ne avevo sedici quando mio papà mi ha detto: per il vino, due sono i materiali, il legno e il vetro. Quindi quello attuale era un obiettivo che maturava da tanti anni». Il punto è questo e le parole di Joško Gravner lo riassumono bene. Fin dagli anni Novanta e forse anche da un po’ prima, il suo percorso ha teso verso un obiettivo, che potrebbe forse riassumersi in una liberazione del vino dal superfluo. In questo senso i cambiamenti sono solo degli espedienti verso l’obiettivo. L’eliminazione delle barrique e dell’acciaio, l’espianto delle varietà di uve internazionali, il sistema d’allevamento, il fatto di riportare altre piante tra le viti, specchi d’acqua, uccelli, insetti. L’obiettivo erano uve migliori e un vino più libero. «Ho scelto il mio modo di fare il vino, che in realtà è quello di cinquemila anni fa, che va in direzione contraria rispetto a tutte le regole di adesso, in cui ci deve sempre essere la novità. Qui da me non ci sono novità», dice Joško. Allora sì, in quella stanza, nella cantina di Gravner, non c’è nessuna novità perché la direzione resta la stessa, con un ritorno al futuro che cambia solo gli strumenti per perfezionare la traiettoria e da quest’anno saranno messi alla prova. Sarà da capire, semmai, se da qui, come in passato, avrà inizio un cambiamento più ampio anche in altre cantine italiane.
Sulla futura anfora in vetro, ci si aggiorna più avanti.
