Abbiamo raccontato più volte le evoluzioni veloci e dinamiche di una metropoli come Bangkok. A distanza di pochi mesi tutto può cambiare, sparire, nascere, evolvere e ne sarete sempre e comunque sorpresi. L’hype verso il mondo eno-gastronomico, e dell’intrattenimento legato agli indirizzi che propongono cibo e bevande di varia natura, sta rapidamente facendosi spazio anche qui. Sempre più giovani imprenditori scelgono di aprire una propria attività anche grazie ai costi effimeri degli affitti e del personale impiegato. Questo non toglie che ci sia una categoria di professionisti che ha scelto di investire su modelli diversi, pensati per le fasce più ricche della popolazione e per il grande pubblico internazionale che ogni anno si riversa nelle strade di Bangkok.
Nel panorama contemporaneo di chef stellati e blasonati, ci sono alcuni star chef che da tempo animano l’orizzonte gastronomico della città e ne sono stati in qualche modo fautori. Gaggan Anand è sicuramente una di quelle personalità dalle quali non si può prescindere per raccontare l’evoluzione dell’esperienza gastronomica tailandese (e in qualche modo internazionale). Indiano di origine, arriva a Bangkok nel 2008 per una consulenza, ne resta folgorato e decide di farne la sua casa.
Nel 2010 apre il primo Gaggan, un ristorante che già ai tempi puntava a far parlare di sé per l’estro e la creatività apportati non solo nel piatto ma nell’interno concept. Non a caso è stato Gaggan stesso a dare una definizione alla sua cucina, andando incontro alla critica e a quegli appassionati che stentavano a capire agognando piuttosto un’etichetta. La Progressive Indian Cuisine è il risultato – in divenire – di una personalità, di un estro creativo, di un bagaglio di esperienze che lo ha visto fare un passaggio anche nelle cucine de El Bulli per uno stage. La fusione tra la tradizione indiana e l’ingrediente thailandese crea un potenziale inesauribile di combinazioni possibili dove l’intento è suscitare costanti cortocircuiti nella mente dei commensali.
Il ristorante forse non viene capito appieno agli inizi ma piace, è dirompente, diverso da tutto, esperienziale, e la presenza di un cuoco protagonista al pari di Gaggan rende il tutto ancora più unico. Presto arrivano i riconoscimenti, dalla guida Michelin così come dai World 50Best Resturants che per anni lo premia come miglior ristorante della Thailandia e dell’Asia. Nel tempo, quest’idea e il suo approccio sono cambiati molto, portando anche a una rottura di rapporti con il primo nucleo societario per una nuova ripartenza. Dopo essersi dimesso dalla precedente attività, nel novembre 2019 apre Gaggan Anand, a Sukhumvit, un quartiere particolarmente vivo e dinamico a nord del fiume.
Dopo aver passato la maggior parte della sua carriera a viaggiare molto, a lavorare con ritmi estenuanti mettendo spesso a dura prova fisico e mente, il Covid segna una buttata d’arresto quasi salvifica per lo chef. Immerso nella sua musica, circondato da vinili e un grande staff, riapre post pandemia con un nuovo inizio, personale oltre che professionale. Gaggan non è mai stato così lucido, così consapevole dei suoi errori passati così come della forza del suo pensiero e del suo approccio.
Cenare da Gaggan Anand nel 2025 significa concedersi il lusso di una piccola follia, un’esperienza fuori dagli schemi che va ben oltre la ristorazione. È ancora Progressive Indian Cuisine a distanza di quindici anni? Direi che siamo andati ben oltre questa definizione, e di gran lunga al di là di un possibile fine dining. Un luogo dove ognuno è libero di esprimersi, di dare sfogo ai propri istinti – nel limite del luogo chiaramente – e dove cucina e chef gridano libertà. A tratti potrebbe sembrare una ribellione verso il sistema, verso quello che comunemente deve per forza essere riassunto come fine dining e indicato come un piatto gourmet.
Un percorso volutamente provocatorio, incostante, in dialogo con la società di oggi, le miscredenze e le criticità di un settore che ha raggiunto picchi di follia mediatica mai visti prima. Una cena che dura in media tre ore se non quattro, venti passaggi (di cui i primi dieci in batteria più sperimentali rispetto ai secondi), luci fluo, fuochi, buio, interazione, spettacolo. In questa cena-show Gaggan non sarà mai intento a cucinare ma piuttosto a fare il dj, il controller di luci e l’highlander della serata. Per quanto i ragazzi del team (una fusione unica tra brigata di sala e cucina) siano fantastici e assolutamente calati in un gioco di ruoli degno dei migliori professionisti, la presenza di Gaggan è fondamentale.
Il suo accompagnamento non è circostanziale ma vero, istintivo e ogni volta diverso dal precedente. «Ci sono serate in cui vedo che il pubblico è interessato, ama essere coinvolto e cerca in qualche modo l’effetto spettacolare. La musica è un drive fondamentale e anche qui, per quanto ci sia una traccia di canzoni che non posso non mettere, se vedo che non c’è la giusta alchimia tra gli ospiti non rincaro la dose e andiamo avanti seguendo il flusso regolare». Un format volutamente divisivo, che punta a trasmettere emozioni vere e forti (anche negative chiaramente) e che, se fatta accogliendo la complessità e le sfaccettature del suo ideatore, risulterà come una delle esperienze commestibili più memorabili di sempre.
Abbiamo cantato, applaudito, siamo rimasti al buio, abbiamo aspettato con curiosità la portata successiva, ci siamo divertiti lasciandoci trasportare. Abbiamo riso. Spostare l’attenzione dal piatto alle emozioni non è sempre facile e qui ci sono riusciti completamente. Eppure, non si smette mai di mangiare, le portate scandiscono il ritmo stesso del menu e le azioni di chi dirige l’orchestra. Un cortocircuito unico, da cui farsi travolgere senza sovrastrutture mentali.
Courtesy photo Gaggan Anand
