Abbiamo spesso ripetuto quanto sia importante concedersi più occasioni in uno stesso ristorante. A distanza di tempo, con il cambiare delle stagioni, dello staff, e delle persone stesse che definiscono l’anima di un progetto, molti aspetti possono evolvere. Non è una dinamica che si può conoscere a monte, occorrono tempo, dedizione, uno spirito analitico profondo e una sana oggettività. L’ultima nostra visita da Hisa Franko, la casa della chef slovena Ana Ros, risaliva al 2022. Sono passati poco più di due anni, quindi in assoluto non così tanto, ma quanto basta perché questa tenace imprenditrice si portasse a casa il terzo macaron della guida Michelin.
A settembre 2023 infatti il ristorante ha ottenuto finalmente le tre stelle, il più alto riconoscimento mai dato in Slovenia, tanto più a una professionista di sesso femminile. Chi conosce la Ros dagli albori della sua carriera, ha assistito a un’evoluzione totale del suo percorso, del progetto stesso di Hisa Franko a partire dalla sua ideatrice, che negli anni – grazie anche alla crescita esponenziale di visibilità e successo – ha imparato a fare l’equilibrista. Mamma, moglie, mentore, cuoca, donna, imprenditrice, spokesperson, ambasciatrice della propria nazione all’estero. Ana Ros non era consapevole sin dall’inizio di dove l’avrebbe portata il lavoro e ha imparato negli anni ad adattare il suo stile di vita, il suo andamento professionale e – last but not least – la sua squadra.
La sua risposta al cambiamento l’ha portata a dover trovare ogni volta un assetto nuovo ed efficace, che soddisfasse lei in primis e di conseguenza il suo team. Hisa Franko è una famiglia, che cresce ogni anno abbracciando giovani professionisti da tutto il mondo e accogliendoli in una dimensione parzialmente isolata ma protetta. La quotidianità di Sibarid, la frazione di Casoretto a pochi chilometri dal confine italiano in cui si trova l’indirizzo, è un luogo dove innestare un contatto con la geografia del posto e respirare. In questa proprietà – la vecchia casa famigliare di Walter Kramer (primo marito della chef ) – giungono esperti, gourmet, appassionati e critici da tutto il mondo per vedere personalmente dove sorge l’unico tristellato sloveno.
Per assaporarne l’atmosfera, il calore, le persone. La casa rosa è un luogo elegante, dal gusto semplice e lineare. Una casa vera e propria visibilmente riadattata ma volutamente scandita tutto il giorno dai profumi dei fuochi, dove volutamente nessuna porta è mai chiusa e l’accesso non è mai negato a nessuno. A ogni ora del giorno è facile incontrare Ana in cantina, con amici e colleghi, che racconta stralci di storia del ristorante assaggiando meravigliosi formaggi locali accompagnati da vini carsi. Un grande classico per chi ha la fortuna di essere un habitué di questi spazi.
Tutti vorremmo verificare personalmente quello che leggiamo raccontato e romanzato sugli indirizzi della grande cucina del mondo. Ripercorrendo l’attuale menu degustazione infatti, non si può fare a meno di notare quanto il progetto, oggi, faccia leva verso una direzione differente dalla precedente. Migliore o peggiore? Non spetta a noi dirlo, in quanto ciò per il quale siamo chiamati è raccontare un cambiamento, assistere all’evoluzione, conoscerne i protagonisti e sviluppare un pensiero.
Proprio per questo è stato importante conoscere e chiacchierare con Yvonne Simon, executive chef della cucina di Ana Ros ormai da sei anni a questa parte. Americana di origini, una passione per la gastronomia e il mondo della cucina che giunge tardi, Yvonne arriva in Slovenia con l’idea di fare uno stage. Evidentemente il destino aveva per lei piani diversi e ora è a capo della brigata del primo tristellato sloveno. Per quanto il sì definitivo sia sempre indiscutibilmente quello di Ana, ora c’è un lavoro di squadra vitale, portato avanti ogni giorno da Yvonne e dal team, verso stimoli continui e idee da testare.
«Yvonne è meravigliosa. Ha portato ordine e sistematicità all’interno della cucina, riuscendo a consolidare un’ambiente di lavoro particolarmente disteso e sereno. Non che quando ci fossi anche io non fosse così, ma devo riconoscere che con lei certe dinamiche e molti processi – anche creativi – sono più fluidi. C’è più equilibrio. Chi entra sa che dovrà lavorare duro, ma allo stesso tempo tutti i ragazzi sono presi egualmente in considerazione e cerchiamo di farli sentire partecipi senza distinzione di esperienza o formazione. La presenza di Yvonne mi ha dato un nuovo metro, fisico e mentale, che mi ha permesso di inseguire tutto il lavoro che è arrivato a seguito dei vari riconoscimenti» racconta Ana Ros.
«Sento che ho ancora molto da fare qui, il mio percorso era iniziato con prospettive diverse ma ho trovato un ambiente meraviglioso e la possibilità di mettere il mio personale contributo in un progetto che ho visto crescere anche con il mio aiuto. Sento molto mia la cucina di Hisa Franko oggi perché mi è stata data la possibilità di proseguire un racconto che era iniziato con connotati molto definiti e portarlo verso nuove declinazioni» ci ha confidato la Simon.
Uno degli innesti più significativi del menu attuale è stato l’inserimento della pasta. Due portate che spezzano il ritmo della degustazione e tendono una mano alla clientela internazionale, proponendo due versioni territoriali del classico tajarin all’uovo e un tortello ripieno. Per chiudere il momento “prime course” c’è poi l’orzotto, nel nostro caso servito con latte di mandorla, fagiolini e tartufo nero. Cremoso e confortevole come è giusto che sia. Il percorso ha preservato alcuni passaggi quasi storici ormai di Ana Ros, come il bigné di mais, uova di trota, formaggio morbido ed erba cipollina che scoppia in bocca fondendo le sue componenti. Ancora, la patata cotta nella cenere. Un piatto che vuole celebrare la semplicità di un prodotto locale portandolo in una tavola non convenzionale, in tutta la sua fragranza e sapore archetipico.
Il lavoro iniziato circa tre anni fa sugli abbinamenti liquidi è proseguito e oggi l’alternativa analcolica con succhi e fermentati resta una dei più interessanti sul panorama europeo. Visivamente e a livello gustativo, si studia per ricreare affinità percettive e tattili simili al vino, rincorrendo tannini, gasature, lunghezze di gusto, acidità. Uno studio che omaggia la delicatezza di una cucina che nel tempo si è data un tono, aggraziata in tanti paradigmi visivi.
Quello che fino a qualche tempo fa appariva come il risultato di una ricerca volutamente lasciata a uno stadio più primitivo, più ruvido, più semi lavorato, oggi invece ha raggiunto un’estetica apparentemente premiante e sapori a tratti più equilibrati. La vera nota distintiva caratterizzante, quella che in qualche modo lega l’operato di Yvonne a una continuità con la mano di Ana Rosa, è la leggerezza. Costruita e studiata per toccare il servizio in sala, arrivare al piatto, e prendere per mano l’ospite lungo tutto il suo viaggio.
Credits photo Suzan Gabrijan – Hisa Franko
