C’è chi la salta sempre. C’è chi non rinuncerebbe a lei per nessuna cosa al mondo. C’è chi la fa salata, chi non può far a meno di latte e biscotti, chi si dedica a lei solo durante il fine settimana, chi addirittura ne raddoppia l’incontro. La colazione è quasi uno stile di vita e forse potremmo capire molto del carattere delle persone proprio dal rapporto che si ha con lei: «E tu di che colazione sei?» potrebbe soppiantare il più classico dei «E tu di che segno sei?». In Italia poi, ne andiamo matti: secondo una ricerca Nielsen di due anni fa, quasi il settanta per cento degli italiani non rinuncia al primo pasto della giornata. Dati che oggi potrebbero essere ancora più alti, visto il momento d’oro che sta vivendo proprio la colazione.
Lievitati realizzati con ogni tipo di farina e lavorazioni, selezioni di caffè, angoli bellissimi da fotografare e riportare come ricordo a casa. Secondo i ben informati, soprattutto nelle grandi città, la colazione sta soppiattando, e senza farsi troppi scrupoli, l’altro momento sacrosanto del popolo italiano: l’aperitivo. E se per anni la socialità è stata vissuta soprattutto nella parte serale della giornata, oggi le cose stanno cambiando, e stanno cambiando alla velocità della luce.
«All’inizio non pensavo fosse così, ma oggi posso dire di essermi ricreduto e la colazione ha lo stesso peso economico di un pranzo o di una cena»: Cesare Murzilli è l’Executive Pastry Chef al Portrait di Milano ci racconta il suo punto di vista privilegiato su un mondo, quello della pasticceria e della colazione, che sta vivendo una piccola rivoluzione, rispetto a quella che era la sua vocazione di consumo nei tempi passati e anche un’ evoluzione totale sulla sua identità. «C’è stato un tempo in cui la pasticceria era un riempire le vetrine di torte scenografiche e decorate all’ eccesso, adesso c’è un ritorno alla cose più semplici». Il volgersi al passato, un po’ come accade nella cucina, la voglia di abbandonare le sovrastrutture inutili e cedere il passo a gusti molto più immediati, al di là della complessità tecnica delle lavorazioni. In fondo, il dolce serve a questo, «non abbiamo bisogno di mangiarlo, come altri alimenti di cui ci nutriamo», è qualcosa che scegliamo perché soddisfa il palato, la voglia di buono e, forse, anche un po’ i ricordi. Quando addentiamo una brioche, quel sentore di vaniglia e burro ci riporta, in qualche modo, alla parte più infantile, quando ancora non conoscevamo la scala dei sapori e l’ unica consapevolezza in bocca era quella dolce. E lo stesso accade con una semplice torta di mele, tra l’ altro uno dei dolci che più appartiene allo stesso Murzilli), che in un secondo è in grado di trasportarci nei pomeriggi passati da bambini (sapevate che per vendere prima una casa, durante le visite si consiglia di cuocere in forno proprio una torta di mele, per dare il senso del calore e della famiglia? Ecco, il discorso è proprio quello!).
Murzilli l’ abbiamo incontrato all’ ultima edizione del Sigep, negli spazi che AMPI ha dedicato ai maestri pasticcieri e alle loro tavole apparecchiate per colazione, tutte diverse, ma tutte imbandite per dare la giusta importanza a un momento della giornata che sta prendendo, o riprendendo, finalmente il suo meritatissimo posto d’ onore. «Sforniamo ogni giorno tantissimi lievitati e i prodotti che vanno di più sono proprio i lievitati semplici e le torte da credenza». E davanti a quelle brioche, croissant e veneziane c’è una vita che scorre. Ci sono gli incontri con gli amici, ma anche gli appuntamenti di lavoro da fare, magari rigorosamente nella sala di un hotel, come accade al Portrait. Dall’aperitivo alla colazione, abbiamo detto, in un cambiamento culturale che coinvolge soprattutto le nuove generazioni, alla ricerca di stili di vita più sani e goderecci diversi rispetto al solito cocktail e noccioline, e soprattutto bisognosi di una socialità più lenta e meno frenetica. E se la colazione (e la pasticceria) come la conoscevamo prima, si evolve, cambiano anche gli orari della giornata in cui si consuma. Non più un momento relegato alle prime ore dalla giornata, ma un’ esperienza da vivere durante tutto l’ arco delle ventiquattro ore. Qualcuno lo scorso anno ha addirittura coniato un termine per descrive una nuova tendenza: se un tempo, infatti, c’era solo il brunch, oggi abbiamo anche il brinner, crasi tra breakfast e dinner. Pare stia spopolando tra i giovanissimi, ma in realtà anche qui c’ è un ritorno al vecchio: chi non ha mai cenato almeno una volta nella vita con latte e biscotti? Le nostre nonne sicuramente lo fanno e l’ hanno sempre fatto. Quel che consola, comunque, è che, a differenza del mondo della cucina, quello della pasticceria, subisce una minore flessione legata alle professioni: «I giovani hanno ancora voglia di lavorare in questo settore e nel mio staff l’età media è bassa (io sono il più grande) e abbiamo anche diverse donne» ci spiega Murzilli.
C’ è ancora speranza nel futuro quindi, e questo non fa che rendere le aspettative ancora più dolci. Un futuro che sarà anche al centro delle riflessioni che si terranno durante il Pitti Taste in Fortezza da Basso a Firenze: domenica 9 febbraio, alle 14.30, Anna Prandoni, direttrice di Linkiesta Gastronomika, dialogherà infatti proprio con Cesare Murzilli, insieme a Loretta Fanella, della pasticcera Loretta Fanella, Antonio Follador di Forno Follador e Nicola Olivieri di Olivieri 1882. Il tema? Dolcissimo quanto un sfogliato appena sfornato e salato come i risvolti della pasticceria contemporanea.
