Ingredienti, per una teglia con diametro da 28 cm
Per la frolla:
– 150 g burro morbido
– 50 g zucchero a velo di canna (altrimenti bianco)
– 1 uovo piccolo
– 30 g farina di mandorle
– 20 g cacao
– 220 g farina 00
– 2 g sale
Per il caramello:
– 140 g zucchero
– 65 g panna fresca
– 100 g burro salato
– un pizzico di sale
Per la ganache al cioccolato:
– 150 g cioccolato fondente
– 50 g burro
– 150 g panna fresca
– fiocchi di sale di Maldon per decorare
Preparazione della frolla al cacao e mandorle
Mettete il burro morbido, a temperatura ambiente, in una planetaria con gancio a foglia e lavoratelo con lo zucchero a velo.
Aggiungete l’uovo leggermente sbattuto e la farina di mandorle.
Unite all’impasto, in due mandate, la farina 00 setacciata con il cacao e il sale.
Impastate per pochi istanti e, quando pronta, avvolgete la pasta frolla nella pellicola e fatela riposare per almeno 8 ore in frigorifero.
Cuocete la frolla in uno stampo con carta da forno e pesi (ad esempio fagioli) sopra, nel forno caldo per 20-25 minuti (160 gradi ventilato).
Lasciatela raffreddare mentre preparate il caramello.
Preparazione del caramello
Mettete un terzo dello zucchero in una casseruola e accendete il fuoco a media intensità.
Quando è fuso, aggiungete il secondo terzo e continuate fino a quando avrete inserito tutto lo zucchero, girando la casseruola di tanto in tanto.
Quando si ottiene un caramello, aggiungete subito – poco a poco – la panna calda, facendo molta attenzione (potrebbe schizzare).
Girate con una spatola per incorporare la crema nel caramello.
Continuate a cuocere sul fuoco fino a 108°, a questo punto inserite li burro e mescolate fino a quando è ben miscelato.
Aggiungete il sale. Se necessario, emulsionate con un frullatore a immersione.
Versate uno strato sottile nel guscio di frolla. Riponete per un’oretta in frigorifero per far solidificare il caramello mentre preparate l’ultimo strato.
Preparazione della ganache al cioccolato
Scaldate la panna in un tegame a fuoco medio-basso.
Tritate il cioccolato finemente con un coltello e unitelo alla panna.
Mescolate con una spatola per favorire l’emulsione.
Aggiungete il burro morbido a pezzetti e amalgamate.
Utilizzate subito, versandola nel guscio di frolla precedentemente riempito con il caramello.
Decorate con fiocchi di sale di Maldon o con riccioli di cioccolato.
Riponete in frigorifero un’oretta per far solidificare bene anche il cioccolato.
