Ai più evoca certe antiche caramelle amarognole, o un noto amaro veramente amaro, che si chiama Zucca (dal cognome del creatore), ma il rabarbaro – la “radice dei barbari”, secondo gli antichi Romani – è molto di più di questo e riserva piacevoli sorprese, soprattutto in cucina. Intanto, è bene precisarlo, si tratta di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Polygonaceae, per certi versi simile al sedano e originaria della Cina e del Tibet. Ormai, però, sia coltivata sia spontanea, è diffusa in molte altre parti del mondo, Europa compresa, grazie alla sua estrema adattabilità ai più diversi climi e terreni ed è comune nei giardini privati poiché cresce quasi senza bisogno di cure. Ne esistono oltre cinquanta varietà, ma quella più utilizzata è senza dubbio il rabarbaro cinese (Rheum palmatum).
In primavera e fino all’inizio dell’estate si possono trovare in vendita freschi i gambi commestibili: si distinguono per le caratteristiche coste rossastre e le foglie verdi ondulate (che però non si mangiano) e sono la parte che si usa in cucina, ricca di acidi della frutta, vitamine A e C e sali minerali e povera di calorie. Se si preferisce un gusto più delicato e dolce bisogna privilegiare i gambi più rossi e quindi più maturi.
La maggior parte dei principi attivi, tuttavia, è contenuta nel rizoma e nella radice, che vengono utilizzate per diverse preparazioni erboristiche: estratti, sia liquidi che secchi, infusi, ma anche tintura madre. In questa forma il rabarbaro è uno dei capisaldi della medicina tradizionale cinese perché possiede proprietà digestive, depurative, lassative, antimicrobiche e antibatteriche.
Anche l’uso alimentare della pianta di rabarbaro ha origini antichissime e lo vede impiegato, sia crudo sia cotto, in diverse tipologie di piatti, soprattutto torte, in versione dolce o salata, ma anche per salse, confetture e insalate.
l suo gusto particolare, aspro e agro, ma con un fondo dolce, lo rende adatto ad accostamenti arditi, ad esempio le combinazioni di rabarbaro e fragole o con panna e vaniglia. Ma offre anche un ottimo contrasto per la carne di maiale, ed essiccato e aromatizzato alla cannella dà un tocco di raffinatezza al müsli.
Come gli asparagi, anche il rabarbaro si conserva al meglio avvolgendolo in un panno umido in frigorifero; in questo modo si mantiene per circa una settimana, prima di essere cotto.
Se gli steli sono sottili e teneri, spesso basta lavarli con acqua fredda e tagliare entrambe le estremità, mentre i gambi particolarmente duri e fibrosi vanno sbucciati. È adatto anche a essere tagliato a pezzettini e conservato a lungo in congelatore.
Chi non l’ha mai cucinato si troverà certo in dubbio su come usarlo al meglio, ma è un ingrediente davvero poco problematico. Il classico di sempre è la composta di rabarbaro, per cui bastano una pentola, un forno, un po’ di zucchero e di vaniglia. Leggermente raffreddata e dolcificata a piacere dopo la cottura, è particolarmente buona con il gelato o il budino alla vaniglia, oppure come guarnizione per il porridge. Volendo, si può sostituire la cannella alla vaniglia e aggiungere alla composta un po’ di zenzero grattugiato.
Interessanti anche la torta al rabarbaro, o la crostata con rabarbaro e fragole, molto british e perfetta per il tè delle cinque; ma sono tanti i dolci e le combinazioni, tutti molto piacevoli. Insieme alla frutta secca, per esempio mandorle o pistacchi, diventa protagonista di deliziosi crumble e torte ulteriormente arricchite da yogurt e frutti rossi.
Per quanto riguarda le ricette salate, invece, si sposa benissimo sia col pesce che con la carne, abbinato al salmone, al filetto di maiale e al carpaccio di manzo; è un buon ingrediente per torte di verdure o insalate e accompagnato da spinaci, formaggio pecorino in scaglie, noci, caprino fresco, ricotta, parmigiano e gorgonzola. Ottimo anche per i primi, come ad esempio un risotto rabarbaro, zenzero e limone.
