Germogli di primavera Sembrano asparagi e invece è luppolo

In un momento in cui l’interesse per le erbe spontanee e per il foraging dilaga e conquista sempre più appassionati, non si possono tralasciare i bruscandoli, ottimi in minestre, zuppe e risotti

Credits Ithunn, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

La primavera è la stagione dei bruscandoli (ma anche degli asparagi selvatici) e saper distinguere tra le tante erbe spontanee commestibili è importante se si vuole fare una buona raccolta, perché ogni varietà ha un suo sapore e una sua particolarità.

Dunque, i bruscandoli sono i germogli del luppolo selvatico (Humulus lupulus L.), noti anche come asparagina, benché non abbiano alcuna parentela. Crescono spontaneamente nelle zone boscose dal clima fresco, in riva ai fiumi e ai corsi d’acqua, soprattutto in mezzo ai rovi e alle siepi, fino a un’altitudine di 1.200 metri.

Il periodo della raccolta è la primavera, fino a maggio, ma si possono trovare fino a giugno inoltrato in zone particolarmente umide. Riconoscerli è facile perché la pianta del luppolo è un rampicante, ed è dotata di una leggera peluria che le permette di reggersi meglio alle altre piante. Le foglie sono verde vivo, crescono in coppia, sono dentellate e trilobate e somigliano in piccolo a quelle della vite.

Sono diffusi in tutte le regioni italiane, con nomi diversi – appunto asparagina in Lombardia, luvertìn, ma anche vertis, in Piemonte, vatìs in Emilia-Romagna, urtizon in Friuli, luperi in Umbria, viticedda in Cilento – ma si trovano con particolare facilità al Nord e in alcune regioni, come il Veneto, dove sono parte della cucina tradizionale e della storia locale.

Nei territori della Serenissima, infatti, i bruscandoli sono legati a san Marco, patrono di Venezia, e il 25 aprile, giorno della sua festa, un tempo era usanza riunirsi attorno alla basilica di San Marco per un pranzo comune e senza barriere di classe, che li vedeva protagonisti come ingredienti di piatti semplici e poveri, come frittate e zuppe.

Anche Ugo Foscolo li ricorda, in un brano de “Le ultime lettere di Jacopo Ortis”, in cui rievoca un quadretto familiare, una sera di maggio della campagna veneta, con le donne intente a servire nei piatti per la cena la minestra di bruscandoli, raccolti durante il pomeriggio, un piatto che veniva e viene tuttora preparato in questa stagione.

Saporiti, gustosi, leggermente amarognoli, i bruscandoli sono anche ricchi di proprietà tonificanti, rinfrescanti, sedative e diuretiche, e stimolano la funzione epatica.

Come il suo parente “domestico”, il luppolo selvatico può venire usato come ingrediente per la birra, anche se non è altrettanto aromatico.

In cucina se ne consumano solo le cime, lavate in acqua fredda corrente, scegliendo preferibilmente le più grosse, ed eliminando la parte legnosa del gambo. Per fare le frittate molti sbollentano i bruscandoli in poca acqua salata per poi aggiungerli alle uova, mentre altri li fanno precedentemente appassire a fuoco lento, in una padella, con olio e cipolla. Sono inoltre un ottimo ingrediente nelle torte salate e nei risotti, anche in compagnia di altre erbe di stagione come le foglie di ortica appena spuntate, tarassaco, la valeriana, i germogli di rovo.

I veri asparagi selvatici, che sono una versione più scura e smilza – ma anche più saporita e nutriente – di quelli coltivati, sono invece i germogli dell’asparago pungente o Asparagus acutifolius, un cespuglio spinoso che cresce in prossimità delle leccete o dei boschi di latifoglie, su terreni calcarei e incolti. Si raccolgono soprattutto nelle isole, al centro e nel Sud Italia; al Nord sono più rari e si trovano principalmente nelle Prealpi Friulane o nel Carso Triestino, sui Colli Euganei, attorno al lago di Garda.

Gli impieghi sono quelli dell’asparago da negozio, con un’aggiunta di sapore e versatilità: con le uova, siano frittate, omelette, quiche, come ingrediente delle torte salate, con la pasta, anche, e soprattutto in abbinamento ai crostacei, o, semplicemente bolliti, con olio, sale e pepe. Ma anche sott’olio, da abbinare a formaggi non troppo stagionati.

C’è, infine, un altro germoglio primaverile che simula l’asparago ed è quello del pungitopo, il Ruscus aculeatus, le cui foglie dotate di aculei servivano un tempo a pungere, e quindi allontanare, i topi che tentavano di rubare nelle credenze delle cucine dei contadini. Oggi è per lo più una pianta ornamentale, ma i semi delle sue vivaci bacche rosse un tempo venivano tostati e impiegati come sostituti del caffè, mentre i germogli, noti anche come “asparagi da pungitopo”, dal gusto amarognolo, raccolti da marzo a maggio, sono molto ricercati per essere consumati o conservati sott’olio o sott’aceto. Il sapore è simile a quello degli asparagi ma più amaro, per questo spesso devono essere cotti in abbondante acqua e aceto.

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