“L’alta ristorazione è morta, il fine dining sta scomparendo e neanch’io mi sento troppo bene”, scriveva Anna Prandoni a metà febbraio. Ma se puntiamo lo sguardo sul bollente Est Europa, sembra che la Bulgaria abbiano appena iniziato a conoscere le emozioni che può dare questo paradigma gastronomico. Lo spiegano bene Gianfranco Chiarini e Anna Kinga Chiarini, coppia nella vita e nel lavoro, creatori di Dieci Boutique Restaurant. Forti di un background multiculturale e di una fitta esperienza di consulenze internazionali, hanno aperto un ristorante fine dining praticamente nel nulla. Siamo a Devino, nella regione di Târgoviște, nella area settentrionale del Paese. Qui Gianfranco e Anna raccontano ai bulgari cosa può diventare la loro materia prima se interpretata attraverso il sapere e il palato di un cuoco innamorato dello stare in cucina.
Sostenibilità, dalle mura alla carta
Dopo aver lavorato come consulenti, contribuendo all’apertura di oltre duecento ristoranti in più di cento Paesi del mondo, i Chiarini si sono innamorati di questa villa, un tempo scuola, e l’hanno trasformata in un ristorante di alto livello. «Quando l’abbiamo comprata, c’era solo il guscio delle mura», racconta Chiarini. Già dalla ristrutturazione lo chef e sua moglie, oggi in sala, hanno scelto una linea da seguire: inderogabile e totalizzante sostenibilità.
La ristrutturazione è stata eseguita utilizzando solo materiali ecosostenibili e organici, come le fibre di canapa usate per l’isolamento. I tavoli sono tutti in legno recuperato da alberi caduti. Plastica, vetro e carta sono riciclati in casa, grazie a macchinari che permettono di trasformare i rifiuti in granulato da rivendere all’industria edile. La carta diventa materia prima per realizzare i bricchetti necessari per accendere il fuoco, sfruttando nel processo solo acqua piovana e il risultato della condensa dell’aria condizionata. L’acqua potabile è attinta da un pozzo a sessantadue metri di profondità. Infine, l’intero edificio è elettrificato con energia solare. La somma di queste scelte ha reso Dieci il primo ristorante interamente sostenibile nell’Est Europa certificato dal Green Key International Award.
Ma la sostenibilità riverbera anche nel format. Un menu per dieci persone – «Ospiti, non clienti», aggiunge Anna – a sera. Costo: 350 lev, pari a circa 175 euro. Si cena nello spazio che in passato era riservato alla mensa dei bambini che frequentavano la scuola. «Abbiamo conservato persino la finestra dove c’era il vecchio pass, per offrire un riferimento storico», confessa lo chef.
Dodici portate più un intermezzo, consumato con Gianfranco e Anna sul grande divano del salotto, in cui ci si accomoda a metà percorso per chiacchierare e conoscersi. «Rimaniamo con loro per confrontarci con chi sceglie di mangiare da noi, senza fare fugaci apparizioni da star, perché sono gli ospiti a permetterci di continuare a lavorare. Quindi meritano rispetto». Insomma, un po’ come accade nel ristorante del film “The Menu”, ma con un finale completamente diverso.
Materia prima bulgara, filosofia culinaria italiana
Dieci è un ristorante in mezzo al nulla, circondato da dolci colline che ricordano il panorama toscano. Ma c’è un’altra regione che ha ispirato i Chiarini nella scelta della location e nel mettere a punto la filosofia culinaria del ristorante. «Sono emiliano – puntualizza Gianfranco – e sono innamorato delle Marche, regione profondamente sottovalutata sia dal punto di vista paesaggistico sia gastronomico. Proprio come accade per la regione del Targoviste. Perciò siamo venuti qui per raccontare ai bulgari i sapori della loro infanzia in una chiave completamente nuova».
La carta è dominata dalla carne e dai prodotti caseari a base di latte di capra e pecora. Forti della ricchezza di materie prime presenti in questa regione, per il nuovo menu Gianfranco Chiarini si è ispirato alle tradizioni familiari e ai grandi chef italiani. «Ho inserito alcuni accenni della cucina di Davide Oldani e della sua cucina democratica. Proponiamo una crema calda di caciocavallo invecchiato cinque mesi proprio qui da noi, servita con briciole di kozunak, un dolce tipico, a cui aggiungo cipolle locali caramellate, molto simili a quelle di Tropea, e un gelato di caciocavallo».
Il ricordo della torta preparata dalla nonna diventa una crema dolce di rakia – un’acquavite tipica dei Balcani, molto popolare in Bulgaria, ottenuta dalla distillazione di frutta, soprattutto uva, prugne, albicocche o mele, dal contenuto alcolico compreso tra 40 e 50% vol. – con čubrica – la nostra santoreggia – e alcune gelée di purea di mele cotogne.
Infine, il babà al rum si trasforma grazie al Rakiacello di Chiarini – che altro non è se non la rakia aromatizzata con le bucce di limoni raccolti nella zona vitivinicola della Bulgaria – e all’impasto mutuato dalla ricetta del tolumbi, che sortisce così l’incantesimo della più celebre madeleine proustiana per la quasi totalità degli ospiti. Infatti, il 94 per cento dei clienti di Dieci sono bulgari. «Conoscono la cucina e sanno cosa aspettarsi quando si accostano all’alta ristorazione. Ma da noi ritrovano i sapori perduti della propria infanzia», aggiunge Chiarini.
Rinascimento bulgaro per il fine dining
Aprire qui un ristorante come Dieci ha permesso ai Chiarini di decentrare il fine dining nazionale rispetto a Sofia, restituendo ai bulgari i sapori dell’infanzia visti attraverso la lente dell’arte culinaria italiana. «Io appartengo alla cucina – sottolinea Gianfranco, citando Gualtiero Marchesi – e ci tengo a differenziarmi da chi, negli anni, ha speculato sul fine dining o chi, invece di cucinare, si esibisce in tv o in sala. Chi viene da noi, porta a casa il racconto di un’esperienza diversa, che costringe anche i colleghi della capitale ad alzare il proprio livello».
Ma come mai, mentre l’alta cucina agonizza ovunque in Occidente, in Bulgaria gode di ottima salute? «Come tutti i Paesi dell’ex blocco sovietico, anche qui per oltre sessant’anni l’esperienza gastronomica si è fermata» spiega Anna, che vanta origini italo-polacche. «Quindi in questa zona il fine dining sta appena iniziando ed è vissuto con l’eccitazione delle cose nuove e sofisticate. Ma ci teniamo a ricordare attraverso l’esperienza di Dieci che non tutto quello che è caro e stravagante è buono. Combiniamo la tradizione italiana e internazionale dell’alta cucina con un atteggiamento familiare e rustico e, stando in sala, sento che il risultato è un’atmosfera nuova, molto rilassata e vibrante». Investitori, ora sapete dove puntare la vostra bussola.
