Il 19 settembre del 1907, in via Dante 18 a Milano, un’ottantina di persone si ritrovano a inaugurare un nuovo ristorante. Lo chef è Pietro Monteverdi e il menu è così composto: antipasto alla russa (pomodori quasi crudi con ripieno di maionese), zuppa Dubarry, sformato di spinaci, soufflé di funghi con cardi alla parmigiana, costolette di legumi alla diplomatica con insalata. A concludere ci sono poi pasticcini di pesche con crema Chantilly, frutta mista, champagne senza alcool e un vino d’uva non fermentato d’importazione dal Vallese. Oltre a una chiara ispirazione francese, il filo conduttore è uno, e uno soltanto, e prevede l’assenza di carne, il rifiuto dell’alcol a bagnare le portate e la mancanza del sale nelle preparazioni. L’occasione di questo gran banchetto in via Dante è, infatti, il festeggiamento della rinascita della Società vegetariana d’Italia, dopo i primi tentativi associativi falliti negli anni precedenti. È un tratto di una storia forse dimenticata ma che fa parte di quei passaggi per cui oggi si parla di vegetarianesimo nel nostro Paese.
Culto del corpo e della fisiologia, rifiuto del piacere carnivoro e astensione dai vizi come alcol e tabacco, sono alcuni dei temi che contraddistinguono i primi passi di questi esploratori del vegetale al centro del libro “Vegetariani, la storia italiana” scritto da Alberto Capatti ormai dieci anni fa e riproposto in una nuova edizione da Slow Food. Con la sua ben conosciuta sapienza, da storico osservatore imparziale, Capatti si orienta fra documenti storici, menu e produzioni scritte per recuperare le direzioni delle prime esperienze associative del vegetarianesimo italiano, nato sulla corrente dei movimenti europei di Germania, Svizzera e Gran Bretagna a inizio Novecento.
Nel corso del libro Capatti ne esplora le correnti, le ispirazioni e le aspirazioni filosofiche per ricostruirne i panorami e i campi di azione. Al centro di questo percorso, scrive il professore, si trova la necessità di costruire una personalità nuova che, già in quella precoce industrializzazione timidamente globale, vedeva la causa dei malesseri dell’umanità. Sono le tesi dell’igienismo e del naturismo che struttureranno i primi passi delle associazioni vegetariane in forme e discipline differenti, trovando ispirazione nella filosofia orientale, in Tolstoj e nella medicina alimentare con pratiche e istituzioni di sanatori basati sul rifiuto della carne.
Dileggiati e scherniti per la loro astensione, allora come oggi, lungo il libro ne seguiamo le fasi iniziali ed estremamente elitarie, i momenti di grande cooperazione e di espansione con l’apertura di sedi e ristoranti a loro dedicati, fino a ridursi nel Ventennio a uno strumento utilizzato da dottrina fascista e futurismo come metodo giustificante la penuria e le ristrettezze causate dal regime.
Così interessati alla propria affermazione, alla fedeltà per il culto del corpo e del mito dell’italianità produttiva e consumatrice, autarchica e naturista, le associazioni vegetariane si lasceranno attrarre dal richiamo militante fino a venirne assimilati e scomparire, credendo che nella privazione della guerra avrebbero potuto costruire il proprio futuro ma che ne sancirà, una volta finito il conflitto, la totale disgregazione: «I naturisti, nel corso del ventennio fascista, saranno fra sostenitori risoluti dell’orario lavorativo continuo e della ginnastica quotidiana», scrive Capatti, «A questi vantaggi si aggiunge per ognuno la gratificazione di far parte di una élite, ramificata e legittimata dalle istituzioni, che cura “con se stessa” tutta la città. Civismo, culto del lavoro, spirito imprenditoriale, riformismo sono altrettanti valori in cui la borghesia milanese ha creduto, e non vuole rinunciarvi diventando vegetariana».
Non c’è soltanto una componente fedele al regime, ovviamente, e appare con forza nel capitolo “I solitari”, che Capatti dedica alle figure antifasciste di Piero Martinetti, Aldo Capitini, Giovanni Pioli. Il loro è un approccio opposto alle tesi dei naturisti, privi di ogni componente animalista, che consente al vegetarianesimo italiano di imporsi come una questione culturale e umana, oltrepassando la visione oltranzista e totalitaria per assestarsi su direzioni vicine a quelle moderne: «Per i naturisti la salute fisica, la bellezza del corpo e la durata della vita; tutte ragioni soggettive-oggettive condivisibili dall’umanità e da qualsiasi ideologia. Chi invece considerava il diritto alla vita dell’animale – e l’impegno dell’uomo a garantirglielo – una premessa per una società libera e pacifica teneva tali valori per secondari, almeno moralmente».
È nella sfera gastronomica, che rappresenterà uno degli spazi in cui i vegetariani del Novecento trovarono più difficoltà a trovare una sintesi, che Capatti rintraccia una delle parti più interessanti di questa prima esperienza. Accanto ai numerosi ricettari della cucina del “senza” – così cara al fascismo di guerra – che prevedevano non la costituzione e il recupero di ricette a base vegetali ma una semplice sostituzione, appare il ricettario di Enrico Alliata duca di Salaparuta. Il suo “Cucina vegetariana, manuale di gastrosofia naturista” pubblicato nel 1930 da Hoepli riproduce 785 ricette (saranno 1032 nella seconda edizione) in cui per la prima volta lo sguardo viene rivolto ai piatti della tradizione italiana, specialmente siciliana, riformulati in chiave vegetariana: «Se la Sicilia ha la palma, altre regioni e città sono presenti con i piatti più rappresentativi: Milano con il risotto, Torino col cacimperio, Napoli con pizza, pizza dolce e pastiera, la Romagna con cappelletti e passatelli […] l’autore comincia un’opera di recupero e assimilazione che si estende a piatti della cucina “povera” o storicamente riservata ai poveri» scrive Capatti, arrivando a integrare ricette di regioni, come nel caso della Liguria, mancanti nell’opera artusiana.
«Enrico Alliata investe la cucina vegetariana nell’assunzione anche di valori contrapposti come quello della cucina delle polpette, dei medaglioni che, con le lenticchie, assomigliano alla carne», racconta Capatti quando ne parliamo, «per cui era un ricettario che Alliata pubblicò con grande attenzione e con grande favore, proprio perché era aperto a una visione totale del sistema alimentare e quindi poteva inglobare anche tutta una serie di carnivori che volevano fare un passo indietro, che si iniziano a disciplinare in modo completamente diverso».
Se “Vegetariani, la storia italiana” viene ristampato è perché, oggi, è cambiato un po’ tutto rispetto ai tempi in cui usci la prima edizione e la parola vegetarianesimo non è più un tabù. Diventa allora utile comprendere i passaggi che hanno reso una filosofia dedicata a pochi, tendenzialmente maschi borghesi delle città del Nord nel primo Novecento, in una pratica sempre più diffusa e che oggi raccoglie tesi animaliste, ecologiste ed etiche. «Diciamo che negli ultimi dieci anni il fenomeno, l’aggettivo vegetariano corre e tutta una serie di associazioni di luoghi di cultura hanno sistematicamente investito l’orto, la natura e via dicendo», aggiunge Capatti durante la nostra conversazione. «Lo ricopre di un valore primario per la nostra salute ambientale e poi per la nostra salute personale. Vegetariano, proprio per questi temi legati al corpo e all’ambiente, sostanzialmente dà una forza e soprattutto permette al fenomeno di dipanarsi con tutte le varietà possibili nel tempo. Oggi il termine si trova sulle scatole dei supermercati e in qualsiasi luogo si parli una cucina che attinge all’orto. Quindi il senso della mia ricerca era di approfondire, di capire da dove provenisse, quali erano i punti che hanno fatto emergere questo tipo di cultura e poi allargarsi fino a diffondersi in gran parte delle civiltà occidentali e orientali».
Indagare la storia della gastronomia non significa solo recuperare ricette o origini di un determinato piatto, di una direzione gastronomica o uno stile di alimentazione. Ci permette di valutare parti di una società scomparsa e ritrovare punti di contatto e, a volte fortunatamente come nel caso del naturismo fascista, di distanza. Trovare insegnamenti e aggiungere, come nel caso di Enrico Alliata duca di Salaparuta, inaspettati personaggi che hanno contribuito a formare un pensiero e un risvolto gastronomico in ciò che oggi vediamo come un’alternativa possibile.
“Vegetariani, la storia italiana” di Alberto Capatti, ed. Slow Food, 256 pp., 18,00 euro
