Il cannoncino: (quasi) impossibile pensare a una pasticceria artigianale, che sia di un piccolo paese, di quartiere in una grande città o di uno dei “grandi nomi”, che non abbia in banco questo classico della pasticceria italiana. In Sicilia è il cannolo a spopolare: ricotta e scorze d’arancia o granella di pistacchio, racchiusi in una cialda croccante. Ma nella maggior parte della penisola, il cannoncino ha la forma cilindrica, è preparato con pasta sfoglia e ha all’interno una crema golosa, tendenzialmente alla vaniglia o pasticcera. Un must, che non ha mai lasciato (tanto) spazio a forme e colori più moderni, ma che invece rimane più vivo che mai: inserito nei cabaret di paste, passe-partout con grandi e piccini, è ancora al centro delle proposte e delle offerte di pasticcerie e forni.
Eppure, i consumatori sono così abituati ad averlo a disposizione che non sempre si rendono conto delle complessità e dei costi legati a un prodotto così piccolo: la sfoglia – soprattutto artigianale – è una delle preparazioni più complesse in pasticceria, quindi deve essere realizzata da mani capaci e formate, e i rincari dalle materie prime si sono fatti sempre più preponderanti negli ultimi anni. In particolare, per quanto riguarda il burro, ingrediente chiave per la preparazione proprio della sfoglia: si sono superati i sette euro/chilogrammo nell’estate 2022, per poi subire un’ulteriore impennata nell’autunno 2023, quando nuovi rialzi prima graduali, poi accentuati da giugno 2024, hanno portato a toccare e brevemente superare gli otto euro/chilogrammo.
Eppure questa è solo la punta dell’iceberg, secondo Nicolò Moschella, titolare dell’omonima pasticceria: «Il cannoncino è un prodotto povero, composto da burro, farina, acqua e sale. Sicuramente gli aumenti non hanno un impatto positivo, ma quello che incide effettivamente è il personale, che comunque deve essere specializzato o molto formato, a seconda degli standard della pasticceria. Per me la sfoglia deve essere croccante, friabile, deve sentirsi il burro. Il cannoncino perfetto lo fa tanto lo zucchero all’esterno, è una sfoglia biscottata che si arrotola su un tubicino e conta molto la manualità: due persone che lo preparano una davanti all’altra possono preparare due cannoncini completamente diversi. Ci sono molteplici fattori che si accavallano: il periodo pre-Covid è stato contraddistinto da un boom, complici social e tv, tutti volevano fare pasticceria. Se pubblicavo un annuncio di lavoro, in una notte mi arrivavano sessanta curriculum, adesso mi arrivano in un anno. È cambiato il sentimentalismo e la percezione, prima era considerato normale per un lavoro come questo essere operativi nel week-end, oggi è avvertito come un sacrificio personale e professionale e, anche per posizioni entry level, non si va sotto stipendi da 1.500/1.600 euro al mese. Sono costi importanti per un’azienda che produce un prodotto che ha un prezzo di vendita basso e un margine che si assottiglia sempre di più man mano che le materie prime aumentano: o si fa volume o non vale la pena realizzare e vendere un vassoio da dodici pezzi a sedici euro».
La sfoglia è importante, ma lo è anche la crema, che è quella deputata al famoso “effetto wow”: «Deve essere qualcosa di speciale, che esplode in bocca e che incentiva la sensazione di uno tira l’altro», aggiunge Moschella. E anche qui i problemi non sono pochi: il cioccolato nell’ultimo anno è arrivato a costare il doppio, la panna è passata da 2,45 a 5 euro al litro. Nelle ultime settimane è scoppiato anche il caso aviaria, che ha portato le uova a un’impennata nel prezzo.
Converrebbe quindi non produrre più cannoncini? Per Moschella la risposta è decisamente un no. «La pasticceria tradizionale, soprattutto per quanto riguarda i mignon, è un sempreverde. Nel novanta per cento dei vassoi che preparo ci deve essere. Io il cannoncino lo faccio molto bene e la gente lo vuole, ordina vassoi interi solo di cannoncini. È pronto al consumo, non si scioglie, piace a tutti, sia ai piccini che a persone anziane», conclude.
Un prodotto storico e adatto a tutti
Serge non ha solo un’offerta che comprende cannoncini, ma ha basato il proprio concept quasi interamente su questo prodotto, soprattutto agli inizi. «Sono aumentate tutte le materie prime, ma per il momento stiamo mantenendo gli stessi prezzi e la stessa qualità. Ci teniamo che il cannoncino sia perfetto e anche se abbiamo automatizzato parte della produzione, portiamo avanti una selezione anche finale, controllando i risultati a mano, uno a uno», spiega Sergio Gavazzeni, l’imprenditore dietro a Serge. «Quello che incide di più è la manodopera, oggi il personale va seguito e – giustamente – pagato bene. Da chi produce a chi vende, il servizio al cliente è fondamentale».
Il cannoncino è «non innovativo, ma storico. Se si usano prodotti di primissima qualità, anche la leggerezza e la salubrità del prodotto premiano, grazie a farine e burro. È gustato sempre molto volentieri, anche dai giovani, e viene molto richiesto per eventi e cerimonie».
