Il cambiamento, nel mondo dell’enogastronomia, è stato repentino e immediato. Negli ultimi anni, quelli post pandemia, i ristoranti hanno subito un mutamento radicale, e hanno visto una crisi di vocazioni, una messa in dubbio della cucina creativa, un rinnovato interesse verso le tradizioni, qualsiasi cosa questa parola significhi. Stanno cambiando orari, approccio, necessità, proposta. I menu si sono accorciati, le contaminazioni sono sempre più frequenti e le attività in sinergia con altre realtà sono ormai consuete.
È mutato il settore della mixology, sempre più presente nelle abitudini dei clienti e sempre più contaminato verso l’esterno, con tante collaborazioni con realtà che fino a un paio d’anni fa non si sarebbero mai avvicinate al cocktail e che invece oggi lo usano come nuovo touch point verso l’esterno.
È cambiato il mondo dell’hôtellerie, che si sta rivolgendo anche a chi non dorme in hotel e offre i suoi servizi e le sue strutture ai visitatori locali, spesso strutturando l’offerta proprio su di loro, pensando spazi e attività in funzione di questa fruizione mista. Oggi andare a colazione o a pranzo in un hotel, soprattutto nelle grandi città o nelle città turistiche, è una delle attività considerate normali, e quella porta che prima risultava respingente si è sempre più aperta alla clientela curiosa, che vuole sentirsi in vacanza per un giorno o per qualche ora.
Il mondo della pizzeria ha subito modifiche clamorose, da quando qualcuno, in tempi assolutamente non sospetti, ha deciso di toglierle quello stile identitario ma rigido per farne una cosa nuova: il movimento che ha cambiato la pizza parte da Simone Padoan, che Ai Tigli nella remota provincia veneta ha iniziato la rivoluzione del settore, che oggi più che mai è in atto e sta crescendo.
Le panetterie sono diventate bakery, ma hanno anche intrapreso una nuova strada verticale, cambiando per diventare biscottifici, o negozi di pasta fresca, toasterie o luoghi dove mangiare il pane in vario modo e a vario titolo. Sono cambiati i formati, è cambiato il tempo di durata del pane, è cambiata la fruizione, sono mutati gli spazi. Da Eugenio Pol in poi, passando per Davide Longoni e tutti i suoi seguaci, i breaders e i PAU, ne è stata fatta, di strada, in panificio. Strada che poi ha contaminato anche tutto il mondo dei lievitati, letteralmente scoppiati in mano ai suoi creatori, diventando un fenomeno di costume e rinnovando l’offerta in maniera radicale.
Come sempre, tutte le rivoluzioni e i cambiamenti sono discutibili, non sempre rispettano l’ideale originario, ma di sicuro portano rinnovamento e costringono il settore a ripensarsi, a rimettersi in gioco, a rivedere priorità e status quo, per costruire una nuova strada da percorrere.
Un solo ambito di questo mondo stava aspettando la sua rivoluzione: il dolce, anche a tavola, arriva per ultimo, quando abbiamo poca voglia di sperimentare. Per sua natura, la pasticceria è un di più, qualcosa di non indispensabile al nutrimento, un puro esercizio di stile e di piacere. Proprio per questo è più difficile farsi tentare da un azzardo: se devo sgarrare, voglio farlo con qualcosa che conosco, che so per certo mi piacerà. È la mia coccola senza pensiero, è la mia certezza, è quel totem a cui non rinuncio sapendo bene a cosa vado incontro. Il tiramisù rimane, nel mondo, il dessert più amato, consumato, imitato, apprezzato: niente ricerca, nessuna sorpresa, l’àncora a cui aggrapparsi per essere felici. Lo stesso termine “dolce” mi crea un pregiudizio semantico: non posso pensare che un dessert sia altro che dolce, per l’appunto. Ma al netto di tanti esperimenti in campo vegetale, penso a un Oldani d’antan famoso per i suoi dolci non dolci che tanto facevano scalpore, ma anche a uno straordinario finocchio caramellato che il signor Marchesi però serviva come amuse bouche, e sarebbe stato benissimo in chiusura di un pasto, la pasticceria è il segmento che più fatica a liberarsi dal passato o a ripensarlo in ottica davvero dirompente.
Ci sono state le glasse a specchio, ci sono tanti miglioramenti sul fronte tecnico: oggi le cosiddette “mono” sono una certezza anche in provincia, ma rimangono comunque piccole torte, e non rivoluzioni del gusto. Si osano da molto accostamenti azzardati, ma rimangono pur sempre esperimenti e non cambiamenti strutturali. Se pensiamo a una pasticceria, difficilmente ci scostiamo dalla canonica sfilata di mignon, torte e lievitati. Ma finalmente anche qui stanno nascendo delle piccole ma significative scintille di cambiamento, che speriamo alimentino una rivoluzione e un rinnovamento necessario, che passa per ora dai pasticcieri da ristorazione. Sono a fianco degli chef, nelle cucine dei ristoranti più creativi, e stanno da almeno un decennio tentando di cambiare rotta, e forse oggi è il momento buono per iniziare a vedere i risultati anche per il grande pubblico: c’è stato l’esperimento di Pass121, un gruppo di bravi professionisti che lavorava in locali prestigiosi, e ha provato a gettare il primo seme per far capire che un’altra pasticceria era possibile. Oggi un nuovo collettivo ha preso forma, dopo qualche anno di fuoco sotto la cenere, e le premesse del movimento in grado di fare una rivoluzione di pensiero, di strategia e di sostanza ci sono tutte. Si chiama Punto Zero e l’ha immaginato Federico Andreini, pastry chef dirompente e irriverente di Sustànza, il regno napoletano dello chef pensatore Marco Ambrosino.
Così si presentano: «È un luogo dove tutte le strade sono aperte, dove si può costruire qualcosa di autentico, senza essere vincolati dalle aspettative del passato. In questo senso, il Collettivo Punto Zero non è solo una nuova direzione per la pasticceria, ma un invito a superare i confini, a ripensare le regole e a dare vita a nuove tradizioni, radicate non nel passato, ma nella costante evoluzione del presente. Proprio come l’antica tradizione mediterranea ci insegna, l’innovazione non è un tradimento della tradizione, ma la sua più autentica prosecuzione, adattata alle esigenze e alle sfide del tempo in cui viviamo». Un obiettivo che ci sentiamo di sostenere e che speriamo porti anche a questo settore un rinnovamento positivo e necessario, cambiando la più radicata delle nostre certezze alimentari.
Il Collettivo Punto Zero è composto da Federico Andreini e da Kevin Fejzullai (Harry’s Piccolo, 2 stelle Michelin), Camilla Guarneri (L’Aurum, L’Albereta Relais & Châteaux), Andrea Marano (Taverna Estia, 2 stelle Michelin), Alessia Pulcini (RAW restaurant) e Luca Villa (Imàgo, Hotel Hassler, 1 stella Michelin), a loro il nostro in bocca al lupo!
