Federico Andreini, classe 1998, è entrato come pastry chef nella brigata di Sustànza, a Napoli, nel 2023. Ma prima di fermarsi – per il momento – a Napoli, sono diverse le esperienze che caratterizzano il suo percorso, sia in Italia (al rimpianto 28 Posti di Marco Ambrosino a Milano) che all’estero (all’Hiša Franko di Ana Roš e presso la bakery danese Bageriet Benji), capaci di contraddistinguere la visione che l’ha spinto a fondare e lanciare il Collettivo Punto Zero. «Vorrei che questo progetto fosse in grado di lanciare un approccio diverso, per la pasticceria da ristorazione, più moderno, e che sia uno spazio di confronto per il settore, in cui lavoro da ormai dieci anni e che trovo in stallo ormai da troppo tempo», spiega Andreini.
Da qui proprio la scelta di “Punto Zero”, per spiegare – a partire dal nome – la spinta del gruppo verso la creazione e la diffusione di un nuovo riferimento quando si parla di dolce. Che andrebbe rivisto già a partire proprio dalla definizione: «L’Italia è l’unico Paese con una lingua latina dove utilizziamo la parola dolce per definire questo particolare momento finale di un pasto: in francese è dessert, in spagnolo è postre, che ha la radice intrinseca di “post”, ovvero “dopo”, già nel nome. Quindi anche solo il concetto di dolce-non-dolce apre a una serie di problemi, perché è come se stessi dicendo “non è quello che dice il nome, ma è qualcosa di diverso”. Infatti nel nostro Paese, soprattutto tra i consumatori, c’è l’idea che il dessert rappresenti la botta di zucchero finale dopo il salato, come se ci sia una sconnessione», specifica Andreini.
Il primo obiettivo del Collettivo è quindi ricercare nuovo linguaggio del gusto, privo di etichette limitanti, che si concretizzi poi nella proposta al tavolo, con un fine pasto in grado di rappresentare una conclusione coerente con la proposta salata e che ne abbia pari dignità, per la sala e i clienti.
I primi aderenti e i prossimi passi
Oltre ad Andreini, hanno abbracciato le idee del Collettivo Punto Zero anche Kevin Fejzullai, Camilla Guarneri, Andrea Marano e Alessia Pulcini, giovani promesse – già affermate – nel settore, ma che «sono solo l’inizio di tutto, insieme a me; la nostra idea è che non sia una nicchia, ma che coinvolga più professionisti e interessati possibili, per creare una vera rivoluzione, o comunque iniziare a smuovere le acque. Sappiamo che sarà un percorso lungo».
L’obiettivo per il 2025 è quello di riuscire a organizzare un evento di due giorni, in cui portare diverse opinioni al tavolo e definire poi i passi successivi, così che diventi un appuntamento fisso una/due volte all’anno, quando ogni professionista porta il proprio dessert e si condivide una tematica, «per poter avanzare sia come gruppo che come singolo».
L’impegno, al momento, è rivolto nello specifico alla pasticceria da ristorazione piuttosto che a quella in punto vendita. «La bellezza della ristorazione è che puoi giocare molto di più, non hai limiti e non dovrebbe averli neanche la pasticceria di per sé, né come definizione né in generale. Il dessert al piatto ci permette di aprire un mondo che va anche oltre gli ingredienti, coinvolgendo gli strumenti, come ad esempio il piatto stesso, che può diventare non solo oggetto trasportatore del cibo, ma parte integrante dell’esperienza, in uno sforzo unico e coordinato per attribuire sempre più dignità e importanza a questo momento del pasto», conclude Andreini.
