In viaggio si è pronti a tutto. Indigestione di tappe turistiche, scorpacciate di tramonti e pasti improbabili ma del posto. Perdersi, anche questo è un must, così come attaccare bottone con gli sconosciuti. Lontano da casa tutto è concesso. Includere all’itinerario una tappa consigliata da un amico aggiunge un pizzico di familiarità all’avventura. Raramente ci deluderà, appunto perché suggerita da qualcuno di cui ci fidiamo. In una scorribanda tra Bristol e la Cornovaglia, non lontano da Bath, Osip è una di quelle mete che ci sentiremo di raccomandare a nostra volta.
Si vocifera che sia IL posto del momento per celebrities come Damian Lewis e Stella McCartney. Secondo la prestigiosa guida gastronomica The Good Food Guide, è il migliore ristorante dell’anno. Studente ribelle, Merlin Labron-Johnson lascia la scuola a sedici anni per mettersi ai fornelli. Gira, osserva, annusa, apprende: Gran Bretagna, Svizzera, campagna fiamminga, New York. Di ritorno a Londra, a ventiquattro anni, è il più giovane chef inglese ad ottenere la prima stella Michelin. Nonostante il successo e i riflettori puntati sul suo talento, si sente disconnesso dal territorio, l’energia della terra gli manca. Sa di voler aprire un posto lontano dalla città, meno vincolato dai diktat della gastronomia urbana, più in sintonia con lo spirito dello slow cooking e la tanto amata stagionalità nel piatto.
Ricerche perseveranti e casi fortuiti lo portano a Bruton. Osip apre nel cuore del paesino, lo scorso agosto si trasferisce nella campagna incontaminata circostante. È qui che le aspirazioni farm-to-table dello chef si concretizzano. Riservato, sempre concentrato, oggi, Merlin è una personalità di riferimento per tanti giovani che lavorano nella ristorazione. Gli addetti al settore e i foodies più esigenti rispettano religiosamente la sua passione per la fermentazione, le conservazioni in salamoia, le stagionature e le doti di agricoltore; forse se le porta dietro dalla sua regione di origine, il Devon. Tanto basta perché le aspettative nei confronti di un suo menù degustazione montino alle stelle. Prima di tutto bisogna guadagnarselo. Districarsi in un groviglio di sentieri di campagna – stretti –. Le auto sfrecciano noncuranti dei rami potati alla perfezione che rivestono i muretti a bordo strada, come in un videogioco. Il centro abitato più vicino è Bruton dicevamo, tremila anime a malapena. Ci si ferma volentieri per fare un giro alla prestigiosa galleria d’arte Hauser & Wirth e soprattutto apprezzare la cucina lenta di chef Merlin in versione “ricette della nonna” con tanto di pasta fresca e wine-bar da The Old Pharmacy. In questa vecchia farmacia che ha più di cinquecento anni, l’atmosfera si vuole ancora più casalinga; per questa volta ci accontenteremo di scorgerne l’insegna dal finestrino.
Direzione aperta campagna. Scorgiamo una locanda rimessa a nuovo. Qualche stanza al piano superiore, una taverna e stalle per i cavalli: in passato ci si ristoravano mercanti, pellegrini e avventori. Sul ciglio della strada svetta un cartello rettangolare: Osip. Potremmo scambiarlo per un’installazione di arte contemporanea, l’insegna di un club losangelino all’ultimo grido, o la copertina di un libro di poesie. Dopotutto, Osip è anche il nome del poeta sovietico Osip Mandelstam, eminente esponente dell’acmeismo, un movimento che promuoveva una poesia chiara, concreta e ben strutturata, contrastando il simbolismo dominante nella poesia russa a cavallo tra gli anni Dieci e Venti del secolo scorso. Il padre di Merlin idolatra il letterato dallo stile raffinato tanto da battezzare così il figlio. Peccato che la madre, poche settimane dopo, ci ripensi su, e si rechi all’anagrafe per ritirare il non-secondo nome.
Bando alle supposizioni, siamo giunti a destinazione. Varcando la porticina di legno massiccio le stradine di campagna lasciano spazio a un arredamento moderno, minimal che si fonde nella struttura d’origine dell’Inn. Pilastri portanti di mattoni e travi di legno a sostegno dei soffitti, tutto è dipinto di bianco e va a braccetto con le tende immacolate.
Nonostante l’accoglienza impeccabile, come quando si sbarca a casa di amici che non si frequentano da tempo, va rotto il ghiaccio. Nella sala del camino, ci coglie l’istinto di sfogliare i libri di cucina e architettura giapponese sulle mensole in metallo. Consegnati i cappotti, siamo richiamati all’ordine per accomodarci su due poltroncine nel corridoio che precede la cucina, è il momento dell’aperitivo. Lo chef fa capolino dai fornelli, abbozza un sorriso di benvenuto.
La tensione finisce per smorzarsi con un calice di sidro della maison. Come il miele che accompagna un boccone di pane tostato, formaggio e tartufo a fine pasto, le pietanze e l’ottantacinque per cento di frutta, verdura, erbe e fiori sono prodotti in loco. Proprio nelle distese verdi che si scorgono dalle ampie vetrate che circondano la cucina professionale aperta, il sogno di ogni cuoco. Dallo chef’s table la squadra si dà da fare per impiattare passaggio dopo passaggio, guai a distrarli. Qui il menù varia di continuo, espressione di ciò che il paesaggio ondulato della contea dell’Inghilterra del sud-ovest, il Somerset, ha da offrire. È frutto di connessioni ben studiate. Sinergie pressoché impercettibili tra i cuochi, il personale di sala, le fattorie, e i campi circostanti sono valse al ristorante una stella e una stella verde Michelin. Uovo di quaglia, nocciole e chips di funghi. Una noce caramellizzata avvolta in un velo di lardo. Dicono che i primi bocconi siano quelli che più restano impressi. Vero.
Infuso agli ortaggi insaporito con olio all’aglio bruciato, per accompagnare una brioche di patate fermentate e una quenelle di crema di kefir che officiano da pane e burro. Pastinaca fritta, aglio nero e togarashi. Non mancano i piatti che fanno partire lontano. Qui il taco è un ever green. Nella stagione invernale si tinge di viola, il colore della barbabietola, accoglie una crème fraîche affumicata e una mole piccante di barbabietola, cervo essiccato grattugiato a insapidire il tutto. Il vino è naturale, un grillo di Alessandro Viola nel nostro caso. Indivia, ricotta montata, cuore di pomelo, dragoncello.
È un susseguirsi di preparazioni ben calibrate, ingredienti freschi e aromi riconfortanti che si fanno la corte, flirtano, si mescolano, per poi lasciarsi ricomporre in bocca. Spuma e chips di topinambur, capesante, jus di pollo. Più le portate avanzano e più ci si affeziona anche ai piatti volutamente frammentati sui cui sono servite, dei cocci chic che vorremmo portarci via. Finalmente si degusta anche la mostarda di senape fatta in casa in accompagnamento al petto di anatra e salsiccia, radicchio e durelli di pollo. Texture, tinte vivaci, forme irreprensibili; anche l’occhio è stimolato di continuo mentre la sazietà sta per avere la meglio. Entra in campo il pre-dessert: un sorbetto di mela, calendula e umeshu (liquore giapponese ottenuto dalla macerazione nell’alcool dell’ume, prugna verde ancora acerba). Rigenerante, spiana la strada al gelato di pastinaca, cicoria e meringa che ci ritroviamo a condividere con lo chef.
A fine servizio ci racconta di quanto gli piaccia Catania, dove una volta all’anno tiene per una settimana un seminario di cucina alla Rocca delle Tre Contrade. Di quanto sia preoccupato per la salute del suo gatto – da allora, ahimè, ci ha lasciati – e di tutti i ristoranti che gli piacerebbe provare la prossima volta che passerà da Parigi. Nel frattempo, la brigata attacca la mise en place per il secondo servizio della giornata. Fuori è già ora di un altro tramonto. Contemplandolo, verrebbe da chiedersi se la chiarezza, la precisione, l’equilibrio e l’armonia dei poeti acmeisti non siano in fin dei conti caratteristiche insite alla cucina dello chef Merlin Timothy (NON più Osip) Labron-Johnson.
Prenotazioni obbligatorie
Menù Osip £125.
Menù pranzo £95.
Menù Vegetariano £125.
25 Kingsettle Hill, Hardway, Bruton
