È noto a tutti gli italiani che un buon mattino inizia dal caffè. Preso al volo al bar o a casa con la famiglia, non ne possiamo fare a meno, è una tradizione che contagia chiunque metta piede sul suolo italiano. Tuttavia nel continente europeo c’è un altro popolo che ama il caffè allo stesso modo o, forse, un pochino di più: sono i tatari di Crimea. È il popolo autoctono della penisola di Crimea, nel cui sangue scorre anche quello italiano, data la presenza dei genovesi nella penisola a partire dal tredicesimo secolo. Un popolo che negli ultimi trecento anni ha subito numerose persecuzioni, la deportazione, e che tutt’oggi deve fare resistenza nella propria terra, illegalmente annessa dalla Russia nel 2014.
Nonostante i pericoli e le difficoltà significative mantiene però le proprie tradizioni e le tramanda alle generazioni nuove. Un posto centrale tra queste occupa il caffè, che è diventato parte del folklore popolare e ha una ricca tradizione trasmessa nei secoli, inserita l’anno scorso dal ministero della Cultura ucraino nell’elenco del patrimonio culturale immateriale dell’Ucraina. Bere il caffè non è una necessita, è un rituale a tutti gli effetti e ha diversi nomi a seconda del momento in cui lo si prende.
Lerane Khaibullaeva, tatara di Crimea, ricercatrice della cucina del suo popolo e proprietaria del ristorante Qirim dvoryk (Il cortile di Crimea, ndr) a Lviv, in Ucraina, racconta questa tradizione tanto particolare quanto affascinante, legata alla storia, alla religione dell’Islam, ma anche al lato pratico della vita quotidiana. La maggior parte di tutte le conoscenze viene tramandata oralmente o può essere scoperta dai libri di letteratura dei tatari di Crimea; purtroppo a seguito della deportazione e delle persecuzioni subite dai russi, di fonti scritti a cui poter accedere non ce ne sono in abbondanza.
La schiuma nel caffè come il segno di rispetto verso la persona a cui lo si offre
Per la preparazione della classica ricetta di questa bevanda aromatica ed essenziale si sceglie, innanzitutto, una materia prima di qualità cento per cento arabica. I chicchi vengono tostati fino al grado di tostatura media su una padella asciutta, dopo di che vengono macinati con un degirmen, il macinino nella lingua dei tatari di Crimea. La frazione del caffè macinato deve essere molto fine, quasi come farina. Lo si prepara all’interno di un cezve, un pentolino con un manico lungo, fatto perlopiù di rame, posto sulla sabbia rovente oppure sui carboni. Per un filсan – tazzina – di caffè, si utilizzano circa 9 grammi di polvere di caffè e 70 millilitri di acqua, seguendo il consiglio dei baristi esperti nella preparazione del caffè.
Una curiosità da notare: il cucchiaino viene chiamano qave qaşığı ovvero il cucchiaino da caffè, mentre per gli ucraini questa posata è il cucchiaino da tè. Dunque nel cezve si mette il caffè e l’acqua preferibilmente fresca perché esalta meglio il sapore, si tiene sul fuoco fino alla comparsa della schiuma, quindi si sposta. Prima di versarlo, nella tazzina si mette la schiuma, «in segno di rispetto verso la persona a cui lo si offre», spiega Lerane.
Il caffè viene servito amaro, accompagnato dai dolci tipici. Nella tradizione dei tatari di Crimea non c’è una grande varietà di dolci simile a quella dei Paesi orientali. Tra quelli principali ci sono il baqlava, che tra l’altro viene fritto, a differenza di tutti gli altri popoli che lo preparano al forno; qurabie, biscotti rituali di pasta frolla fatti con zucchero a velo e burro, serviti ad esempio durante il fidanzamento, e li si offre prima alle sorelle o nipoti ancora non sposate e in seguito agli altri; şekerli qıyıq (fazzoletto di zucchero, ndr) è la sfoglia a strati in mezzo ai quali si mette lo zucchero e che si cuoce al forno, di fatto sono dei biscotti a forma di triangolo, come se fosse un fazzoletto; poi possono essere serviti i boynuzçıqlar, dei piccoli cornetti ripieni di marmellata di corniolo, oppure di albicocche, pesche o fichi, con una noce. Non possono mancare i pezzettini di zucchero al latte per accompagnare il caffè o della frutta secca tipica della penisola come albicocche, ciliegie, lamponi essiccati e uvetta. A fianco del caffè può essere servito il miele e il bekmes, che sarebbe il succo di uva cotto.
Il caffè come il momento di condivisione e di educazione al rispetto da parte dei bambini verso le generazioni anziane e gli ospiti
I tatari di Crimea hanno un forte rispetto per la famiglia, le generazioni anziane ma anche verso gli ospiti che entrano nella loro casa. Quando un ospite arriva gli si chiede direttamente quale caffè preferisce (ma questo lo approfondiamo più in avanti). Tutti coloro che vivono in casa, e di solito sono più di due o tre generazioni, vengono a salutare l’ospite e a condividere il caffè con lui, bambini inclusi. «In questo modo ai più piccoli si dimostra che anche loro hanno gli stessi diritti e non sono inferiori agli adulti. Mentre a questi ultimi viene offerto il caffè, ai più piccoli si dà un pezzettino di zucchero bagnato nel caffè, agli adolescenti si serve il caffè al latte, così tutti condividono la stessa tavola e il cibo e ai bambini si insegna il rispetto verso l’ospite, ma anche a partecipare al dialogo e a non aver paura di parlare agli adulti», precisa Lerane.
Dopo il caffè, tempo permettendo, si pranza o si cena insieme. Durante il pranzo, vengono sempre serviti çüberek o yantıq, (simili al calzone italiano, sono degli involtini a forma di mezzaluna preparati con l’impasto senza lievito, ripieni di carne macinata di vitello o agnello; il primo si frigge nell’olio, il secondo si cuoce su una padella asciutta e poi si cosparge con del burro); ogni padrona di casa di solito ha già pronto l’impasto, come afferma la ristoratrice. Qualora la visita degli ospiti si sia prolungata troppo, viene servito un altro caffè che segnala l’ora di andarsene, anche se questa usanza non è molto diffusa.
Ecco, ora bisogna fare una piccola distinzione tra i tipi di caffè che si preparano. La ristoratrice spiega che una volta questi caffè si chiamavano maschile, femminile e dei bambini, il che dipendeva innanzitutto da quanto forte fosse il caffè. Nonostante non si usi più chiamarli in questa maniera, questi tipi di caffè si preparano tuttora. Ad esempio il caffè “maschile” prevedeva l’aggiunta di un grammo di sale durante la preparazione e in seguito l’aggiunta di un grammo di grasso di montone oppure il burro freddo. Tale bevanda poteva saziare per un po’ di tempo prima della colazione, dato che tradizionalmente l’uomo aveva del lavoro da fare nel campo. Per Lerane il caffè con l’aggiunta del sale è la bevanda quotidiana, quando appena sveglia si ritira nei propri pensieri e pianifica la giornata.
Il tipo di caffè “femminile” non è altro che caffè con la panna, e quello per i bambini è il caffè col latte. Dunque agli ospiti si chiede semplicemente se vogliono un caffè forte o no, ma non se lo vogliono. Aggiunta di varie spezie nel caffè, secondo Lerane, è una variazione personale che tuttavia non riflette la tradizione, dato che la ricetta classica non le prevede.
Oltre al caffè dei tatari di Crimea esistono altre ricette della penisola, lasciate da altri popoli che hanno abitato questa terra. Lerane ce ne svela alcune particolari ma semplicissime: il caffè alla lavanda e all’artemisia. Di fatto si mette un rametto dell’erba aromatica fresca nella tazzina e poi si versa il caffè. La prima versione, quella alla lavanda, dà un sentore di limone e vaniglia ed ha un effetto rilassante. La seconda, all’artemisia, ha un sentore di limone e conifero e tonifica e rilassa i muscoli.
Il caffè attraverso i secoli, malgrado la deportazione e le difficoltà, rimane una bevanda centrale dei tatari di Crimea
Per i tatari di Crimea, il caffè ha assunto un significato pratico e simbolico. Portato nella penisola nel quindicesimo secolo insieme alle spezie attraverso la via della seta, il caffè è stato molto apprezzato e tollerato anche dall’Islam che vieta l’uso dell’alcol. Le spezie, invece, non sono entrate a far parte di questa cucina, probabilmente, come sostiene la ricercatrice, per via del loro alto costo e dell’etnogenesi perlopiù europea e dunque poco tollerante verso i sapori decisi. «Anche i piatti che il mio popolo ha assimilato vivendo nei luoghi di deportazione, in Uzbekistan o Kazakistan, come il lagman (una zuppa con carne, verdure e pasta, ndr), originalmente molto speziato, li abbiamo adattati alla nostra percezione della cucina, ovvero con una minima quantità di spezie», aggiunge Lerane. Inoltre, secondo la ristoratrice, per coloro che praticano l’Islam e si svegliano anche di notte per la preghiera, il caffè è un aiuto per rimanere svegli. Un altro aspetto pratico è la possibilità di ritirarsi nei propri pensieri o condividere delle buone notizie.
Il caffè veniva servito anche alle delegazioni straniere nel palazzo del Khan durante il Khanato di Crimea. Si preparava del caffè e lo si serviva in una particolare stanza con una fontana in mezzo, gli ospiti erano seduti sui divani posti intorno. Il rumore dell’acqua non permetteva di origliare i discorsi politici e le finestre a vetrate colorate impedivano di sbirciare all’interno.
Sempre nello stesso periodo nella penisola esistevano delle caffetterie l’accesso alle quali era riservato esclusivamente agli uomini, pur di ogni ceto sociale. Questi locali erano gestiti dal proprietario e da un suo aiutante, gli ospiti ritiravano da soli il proprio ordine, il self service di allora. Oltre al caffè venivano preparati çüberek e yantıq, e si fumava il narghilè. Assolutamente da notare il particolare sistema di pagamento, di fatto basato sulla fiducia: tutte le tazzine del caffè bevuto si lasciavano sul tavolo e di ogni çüberek o yantıq mangiato si lasciava un pezzettino di impasto, e anche il narghilè usato, così che si potessero contare tutte le quantità consumate; i pezzettini di impasto si mettevano all’interno di un contenitore e in un altro si mettevano i soldi a pagamento di tutto il consumato.
Le donne, invece, si riunivano negli hamam oppure vicino al cheshme, ovvero la fonte dell’acqua, la zona intorno alla quale era rivestita di pietre per mantenerla pulita. Mentre si aspettava il proprio turno per prendere l’acqua, si accendeva il fuoco e si preparava il caffè, portato da casa insieme al cezve. Ovviamente le donne potevano riunirsi anche a casa di qualcuna di loro per staccarsi dalla routine quotidiana e condividere dei momenti insieme davanti a una tazzina di caffè.
C’è poi un’altra particolarità dei tatari di Crimea che concorre per il primato con i napoletani: il caffè sospeso. Il caffè o çüberek sospeso infatti fa parte anche della tradizione di questo popolo. Gli ospiti delle caffetterie potevano pagare in anticipo la consumazione per un amico o per qualcun altro, del resto tutti si conoscevano. Dunque questo è un argomento che andrebbe studiato: chi l’ha inventato per primo, i napoletani o i tatari di Crimea? Che tra l’altro condividono la stessa emotività, la vivacità e l’amore verso i bambini.
Con l’arrivo dei bolscevichi, delle caffetterie rimase solo un ricordo, come anche del caffè. Quando la famiglia di Lerane fu deportata in Siberia (la gravissima deportazione dei tatari di Crimea avvenuta 18 maggio 1944 per la falsa accusa di collaborazione con i fascisti, ndr), la bisnonna portò con sé un piccolo sacchetto con chicchi di caffè che preparava soltanto per gli ospiti. C’è una credenza infatti secondo la quale per il mondo giri il santo al-Khidr, che potrebbe entrare in ogni abitazione in qualunque veste, e pertanto a ogni ospite si riserva sempre un particolare rispetto. In quei momenti di difficoltà e di sopravvivenza nei luoghi di deportazione forzata, i tatari di Crimea tostavano i chicchi di avena e li utilizzavano invece del caffè che mancava: cılap qavesi vuol dire il caffè all’avena.
«Oggi – racconta Lerane – quando si va a casa di qualcuno si porta il caffè e i dolci: nonostante ogni padrona di casa abbia sempre delle scorte, il caffè non è mai troppo. A conclusione delle feste importanti come Kurban Bairam o il Ramadan i famigliari e gli amici vanno in visita gli uni dagli altri, e se non sono riusciti a farlo telefonano e chiedono scusa per non essere venuti a condividere insieme il caffè».
Cinque nomi diversi, a seconda di quando si beve il caffè.
Per noi il caffè è sempre il caffè, a prescindere da quando lo beviamo, se al mattino, nel pomeriggio o in tarda serata. Per i tatari di Crimea è diverso, è una tradizione unica e allo stesso momento molto pratica.
Il primo caffè della giornata si chiama il bet yuvmaz qavesi, ovvero il caffè prima di lavare il viso, e lo si prende appena svegli. C’è poi un’altra variante: tenbel qave, il caffè pigro. Si prepara direttamente in tazza, si mette la polvere di caffè, si versa dell’acqua bollente e lo si lascia in infusione per qualche minuto.
Dopo la colazione la famiglia si riunisce per un caffè insieme, il caffè mattutino: saba qavesi. Per i tatari di Crimea è costume vivere tutti insieme in un’unica casa, possono esserci anche tre o quattro generazioni, e questo è il momento in cui le persone condividono conoscenze, notizie, pensano ai piani per la giornata o per la settimana all’interno della cerchia famigliare. Tutto questo è volto a rafforzare i legami di sangue. Agli anziani si chiede come si sentono o se hanno bisogno di qualcosa, dimostrando così premura nei loro confronti. Anche in questo momento i bambini vengono coinvolti, e a seconda dell’età gli vengono impartiti dei compiti da fare, ovviamente rispettando il periodo scolastico.
C’è poi un altro caffè che riunisce le persone nei momenti di gioia. È il caffè della buona notizia, közaydın qavesi, che può essere tradotto come la luce nei tuoi occhi, perché a una persona felice brillano gli occhi. La nascita di un bambino, il matrimonio, la nomina di un tataro di Crimea all’interno delle istituzioni ucraine, la liberazione dei prigionieri politici tatari di Crimea che tutt’oggi subiscono delle persecuzioni da parte della Russia o il semplice comprare un elettrodomestico nuovo, ogni buona notizia per l’Ucraina, piccole vittorie al fronte o contrattacchi, tutto questo può diventare il momento per condividere un caffè. «E per quanto sia paradossale – sospira Lerane – i razzi ucraini che colpiscono le basi russe in Crimea, anche questo oggi è il momento da caffè della buona notizia». Un caffè che si può bere all’infinito, si condivide con la famiglia, si invitano i vicini, gli amici, i colleghi. Questo momento aiuta a rafforzare i legami e diffondere la gioia.
Il quarto caffè è il musafir qavesi, ovvero il caffè per l’ospite. Come abbiamo raccontato poc’anzi a salutare gli ospiti vengono tutte le persone che vivono in casa, «e se a casa di qualcuno non viene nessuno, per i tatari di Crimea è il segno che la persona non è buona», precisa Lerane.
Il quinto caffè è il bayram qavesi, ovvero il caffè festivo. Dopo che sono finite le feste importanti, come il Kurban Bairam o il Ramadan, i famigliari vengono a trovarsi l’un l’altro e condividere la gioia davanti a un caffè. Dunque le padrone di casa si attrezzano bene per questo momento, avendo a disposizione dei cezve in cui preparare direttamente dieci tazzine di caffè.
Il caffè salato al futuro sposo, per un rifiuto o per un esame da superare
Il caffè non manca neanche nel folclore tradizionale e riguarda il momento di fidanzamento: il cosiddetto caffè della nuora. Lo si dovrebbe preparare due volte: la prima durante il fidanzamento, quando il ragazzo insieme alla sua famiglia viene a chiedere la mano; la seconda volta quando la ragazza è diventata moglie, al secondo o al terzo giorno dopo il matrimonio, il che dipende dal fatto se la cerimonia si è svolta una sola volta oppure prima presso lo sposo e poi dalla sposa. Per i tatari di Crimea il matrimonio è un passo molto importante, si invitano tutti i parenti e gli amici. Dunque al terzo giorno dopo il matrimonio si riunisce la famiglia, e anche questo momento ha un suo nome: çağır toy,durante il quale la moglie prepara il caffè per tutti i parenti invitati. L’aspetto pratico di questo incontro consiste nel finire di mangiare ciò che è rimasto dopo la festa e dà la possibilità di conoscere meglio i parenti più lontani davanti a un filсan di caffè.
C’è poi un’altra tradizione, non tanto diffusa: quando il ragazzo insieme alla propria famiglia viene a chiedere la mano alla ragazza, lei prepara il caffè e al futuro sposo lo potrebbe servire molto salato. Ci sono due significati da attribuire a questo caffè salato, quale dei due dipende dalle tradizioni di ogni singola famiglia. Per alcune questo caffè significa il rifiuto, per altre, invece, l’esame, attraverso il quale capire se il futuro sposo è in grado di condividere anche dei momenti “salati” della vita, bevendo tutto il caffè offertogli. Il futuro sposo dovrebbe quindi informarsi prima, per sapere appunto se quel caffè significa l’esame o il rifiuto. Nonostante sia un’usanza poco diffusa, ora viene man mano riportata e praticata nuovamente, come una sorta di dimostrazione della propria cultura e di resistenza. Alle tradizioni rispolverate si può aggiungere anche il furun yantik, la versione del yantik classico preparato con l’impasto lievitato e cotto nel forno anziché sulla padella.
Per concludere questo lungo e affascinante viaggio nella cultura del caffè dei tatari di Crimea, Lerane ricorda sua nonna e come lei, nonostante l’Islam non lo permettesse, facesse le divinazioni sul fondo del caffè. Lerane lo preparava, lo portava nella stanza della nonna, dove si radunavano le altre donne venute in cerca di consigli e conforto da parte di una persona più anziana e decisamente più saggia. Sebbene un detto dei tatari di Crimea suggerisca che le divinazioni sul caffè siano solo un modo per distrarsi, questo momento è diventato una sorta di seduta psicologica.
Così come ho adottato la tradizione del buon caffè italiano a ogni ora del giorno, porto con me il caffè della buona notizia che vorrei presto condividere con la mia famiglia e amici, festeggiando la vittoria dell’Ucraina e il trionfo della giustizia.
