Fagiolini, tegolini, o anche cornetti (o cornette), taccole, nella versione piatta, vuaìnis in Friuli. Ci sono tanti modi dialettali e locali per chiamare questi protagonisti di insalate e ricette primaverili ed estive gustose e povere di calorie. Ma sempre e solo di una cosa si tratta: sono i baccelli verdi e acerbi di diverse cultivar della pianta del fagiolo comune (Phaseolus vulgaris). A differenza dei fagioli, e di molti altri legumi, tuttavia, i fagiolini si mangiano per intero perché vengono raccolti e consumati con i loro baccelli, prima che i semi interni siano maturi.
Questa è proprio la particolarità che li rende adatti a un regime dietetico; a differenza, infatti, di piselli, fagioli, fave, ceci, eccetera, i fagiolini sono piuttosto poveri di proteine, di grassi e di carboidrati, hanno solo diciotto chilocalorie per etto e hanno proprietà nutrizionali intermedie tra gli ortaggi e i legumi.
Con i primi hanno in comune un’elevatissima quantità di acqua, quasi il novanta per cento, inoltre sono ricchi di fibre, sali minerali e in particolare di potassio e vitamina A e, grazie al loro scarso apporto glucidico, possono essere consumati anche dai diabetici.
Diuretici, rinfrescanti, rimineralizzanti, versatili in cucina, hanno un elevato potere saziante e sono il contorno ideale per chi soffre di gastrite, perché sono privi di componenti acide. In più, stimolano il transito intestinale, sono facilmente digeribili e sono consigliati in gravidanza perché ricchi di acido folico.
L’unico vero difetto? Sono noiosissimi da pulire. Vanno infatti eliminate le estremità di ogni fagiolino, spezzandole o con le mani o con un coltello. Tirando via il picciolo viene asportata anche la parte filamentosa lungo il baccello che può essere leggermente legnosa. Si può rimediare con i fagiolini surgelati o con le confezioni già pulite dei supermercati, ma quando sono appena colti nell’orto hanno veramente tutto un altro sapore.
I fagiolini vanno poi lavati con cura sotto l’acqua corrente e cotti in acqua bollente. Né troppo, né troppo poco, e questo è un altro passaggio cruciale. Per mantenere il loro colore verde brillante, è utile aggiungere sempre nell’acqua anche un cucchiaino di bicarbonato che inoltre, come per i legumi, riduce il tempo di cottura. Si possono anche cuocere direttamente in padella, per una consistenza più croccante.
In quanto alle ricette, nella tradizione italiana i fagiolini si accompagnano quasi sempre con le patate o con i pomodori. Il modo più semplice per servirli come contorno è lessarli e condirli con olio, sale, uno spicchio di aglio tritato e tanta menta. In alternativa, si possono aggiungere anche le patate bollite o dei pomodorini, o entrambi, con un condimento a base di pesto. I fagiolini sono poi, sempre con le patate, parte della classica ricetta ligure delle trofie al pesto. Si cuociono i fagiolini insieme alle patate e verso fine cottura si aggiunge la pasta.
Per un contorno caldo, invece, bisogna sbollentare i fagiolini e poi ripassarli in padella con un sugo semplice di pomodoro e cipolla. Questa ricetta si può preparare anche con le taccole.
Infine, per un antipasto finger-food che può diventare anche un secondo, avvolgete un mazzetto di fagiolini cotti al vapore con una fetta di bacon o speck e ripassate tutto in forno per pochi minuti.
Ottimi, per un contorno estivo, in carpione, i fagiolini possono essere l’ingrediente di una torta salata, di una frittata di verdura, di un risotto, di un’insalata di pasta.
Attenzione, però, a mangiarli crudi o poco cotti. È l’appello ai consumatori lanciato dal Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), l’istituto federale tedesco per la valutazione del rischio, dopo aver visto, nel 2020, aumentare le segnalazioni arrivate ai centri antiveleni. I fagiolini, infatti, contengono fasina, una proteina della famiglia delle lectine, tossica per gli esseri umani anche a basse dosi, che però normalmente viene distrutta dal calore durante la cottura.
