Il caffè espresso, oggi simbolo dell’italianità nel mondo, è diventato un prodotto globale solo in tempi relativamente recenti. Termini come espresso, cappuccino e latte macchiato sono ormai entrati stabilmente nel vocabolario internazionale, diventando sinonimi di gusto, qualità e stile di vita. Eppure questo boom, che ha portato il valore economico del caffè torrefatto all’italiana da 250 milioni di dollari nel 2000 a quasi 2,5 miliardi l’anno scorso, è il risultato di un percorso tutt’altro che scontato. Nel corso della masterclass tenuta al Gastronomika Festival, Giulio Mellinato, ricercatore presso il dipartimento di economia, metodi quantitativi e strategie di impresa dell’Università di Milano Bicocca, ha tracciato una vera e propria storia economica del caffè italiano, mettendo in luce come il suo successo sia il frutto di una combinazione unica di innovazione, marketing, trasformazioni sociali e mutamenti geopolitici.
Le origini: un’Italia in ritardo
Fino all’Ottocento, ogni Paese ha sviluppato una propria cultura del caffè. Gli Stati Uniti, già nel diciannovesimo secolo, consumavano oltre quattro chili di caffè pro capite, mentre in Italia si superava a malapena il mezzo chilo. A differenza di altri Paesi dove il consumo cresceva con il reddito, in Italia il caffè è rimasto a lungo un bene marginale, anche quando l’economia ha iniziato a migliorare, a differenza di quanto registrato in altri Paesi, in cui all’aumento del reddito corrispondeva un aumento del consumo di caffè.
Solo nel secondo dopoguerra, a partire dagli anni Cinquanta, si assiste a una vera inversione di tendenza: l’espansione del reddito e l’uscita dal sistema di aiuti internazionali, come il Piano Marshall, coincidono con l’inizio della diffusione del caffè come lo conosciamo oggi. Se prima il caffè “all’italiana” era rappresentato da quello napoletano, realizzato con la cuccuma, in un processo che si contraddistingue per la sua lentezza e riflessività, durante il boom economico prende piede un nuovo stile: l’espresso. Più rapido, energizzante, adatto ai ritmi del lavoro e della vita urbana del Nord-Est industriale.
È in questo contesto che aziende come Bialetti, con la sua Moka Express e con una sapiente strategia pubblicitaria, cominciano a insegnare agli italiani a preparare e consumare un caffè diverso, da bere anche al banco, in piedi. Parallelamente, l’industria del caffè si evolve: nasce una nuova domanda e si definisce una nuova offerta, in un contesto internazionale favorevole, con prezzi bassi e volumi produttivi in crescita.
Dal mercato regolato alla liberalizzazione globale
Negli anni Sessanta, questi prezzi bassi e volumi alti portarono i Paesi produttori, che si localizzavano soprattutto in Africa e in America Latina, sull’orlo dell’emergenza. Nel 1963 la International Coffee Organization fu istituita sotto l’egida dell’Onu, cartellizzando a tutti gli effetti il mercato del caffè, regolando prezzi e volumi tra Paesi produttori e consumatori. Un sistema durato fino al 1989: dopo la caduta dell’Urss, la fine della guerra fredda avvia la deregolamentazione e il mercato torna ad essere libero, con nuovi attori che emergono negli anni successivi, come il Vietnam, che negli anni Ottanta non produceva caffè, ma che in breve tempo diventa il secondo produttore mondiale. Mentre il mercato globale cambia volto, negli anni Novanta e Duemila il caffè torrefatto, praticamente inesistente fino a quel momento – quando si importava ed esportava soprattutto caffè verde – inizia a diventare un prodotto sempre più richiesto.
«E qui l’Italia entra da protagonista. In un contesto di prezzi bassi e volumi elevati, le aziende italiane si distinguono per la capacità di trasformare chicchi di qualità inferiore in un prodotto dal gusto eccellente, grazie a un know-how che si concentra sui processi intermedi più che sulla materia prima», continua a spiegare Mellinato. Tra il 1998 e il 2006, l’Italia si afferma come primo esportatore mondiale di caffè torrefatto, caratterizzato non solo per la qualità ma anche per la comodità: il caffè italiano è veloce, buono e adatto a essere consumato ovunque, in qualsiasi momento della giornata. Le imprese si riorganizzano: cambiano le filiere, cambiano i Paesi di approvvigionamento (dal Centro America al Vietnam, dall’Etiopia all’Uganda), e si affina la capacità di gestire ogni passaggio della produzione.
Due modelli di eccellenza
Due nomi emergono su tutti nel mercato italiano: Lavazza e Illy. La prima punta sulla quantità e sulla selezione dei chicchi, la seconda eleva la qualità a un nuovo livello, controllando l’intera filiera, dal Dna delle piante e la composizione del suolo fino alla confezione finale. Illy è anche la prima a creare una coffee academy per formare i baristi, contribuendo a diffondere lo stile italiano del caffè nel mondo. «Entrambe le aziende sono la dimostrazione di come, da un prodotto semplice, si possa costruire un vero e proprio mega brand, capace di imporsi a livello globale. Ma con un paradosso: il “caffè italiano”, oggi, è tutto fuorché strettamente italiano. Le tradizioni napoletane sono state capovolte, riformulate e ripensate per il mercato internazionale», specifica Mellinato.
Un ecosistema in cerca di stabilità
Nonostante il successo, il settore si trova oggi davanti a nuove sfide. Il caffè è diventato un mercato complesso e frammentato, privo di istituzioni rappresentative forti. I diversi attori della filiera – produttori di macchine, torrefattori, logistica – operano spesso in modo indipendente. Con l’ingresso massiccio dei fondi di investimento, che muovono miliardi di dollari, si profila un contesto meno favorevole a quello che fino ad oggi ha sempre contraddistinto il boom del settore. La domanda è aperta: l’ecosistema italiano sarà in grado di strutturarsi per affrontare questa nuova fase? Per ora, il caffè all’italiana resta un successo costruito su basi solide ma fragili al tempo stesso: un miracolo industriale e culturale, frutto di condizioni favorevoli e intuizioni imprenditoriali. Ma per restare protagonista, dovrà saper trasformarsi ancora. Proprio come una buona miscela, che cambia, si adatta e sorprende a ogni assaggio.
