Non poteva che iniziare con la colazione, la quinta edizione del Gastronomika Festival. Non solo grazie alle proposte di alcune delle migliori pasticcerie e pasticcieri sul territorio, che hanno allietato i partecipanti appena entrati nella bellissima location dei Bagni Misteriosi a Milano, ma anche inaugurando i talk sul palco principale della manifestazione. Il centro del dibattito, moderato dalla curatrice di Gastronomika, Anna Prandoni, è quanto mai attuale perché la colazione sta diventando un momento di consumo sempre più centrale, per cui si cerca qualità e varietà, ma si rimane ancora restii – soprattutto in Italia – ad attribuire ai suoi prodotti cardine, come lievitati e caffè, un valore che superi soglie psicologiche ormai contro ogni logica del mercato e delle sue tendenze.
La provocazione di Francesco Sanapo, Founder di Ditta Artigianale, inizia proprio da qui perché «la caffetteria italiana è morta completamente a causa del basso prezzo della tazzina. Le poche caffetterie storiche rimaste sono di una bellezza incredibile, quelle nate dagli anni Settanta in poi sono invece bruttissime e poco curate, si è perso il valore della cultura del caffè e per questo punto il dito verso il prezzo della tazzina. Ci sono alcune città in Italia in cui il caffè costa ancora 90 centesimi, com’è possibile con questo prezzo pagare un professionista e tutto ciò che comporta una caffetteria di qualità? La scelta quindi va verso assumere una persona che schiaccia un pulsante e nient’altro, metto sedie scomode perché curare l’ambiente è fuori budget e spero che le persone rimangano il meno possibile».
Un problema che riguarda anche il comparto in sé e per sé perché le «torrefazioni sono finanziarie in tutti gli aspetti. Come fa una startup o un artigiano a iniziare il suo cammino se l’industria è così dominante? Il mio sogno, con Ditta Artigianale, è valorizzare la caffetteria italiana e raccontare il caffè per eccellenza».
Come dare allora il giusto valore a ingredienti, manodopera ed esperienza? È una domanda che ancora non trova una risposta univoca, perché d’altro canto bisogna anche tenere conto del fatto che in Italia potere d’acquisto e stipendi non crescono (anzi regrediscono) da trent’anni. «In Italia il caffè non può arrivare a costare 4 euro e diventare un prodotto elitario, si perderebbe il senso di comunità. La sfida è creare qualità con il margine più giusto possibile per remunerare tutta la filiera e il professionista nel modo adeguato. Una cosa è certa: più apriranno caffetterie di qualità più chiuderanno quelle di pessimo livello», conclude Sanapo.
Ampliando lo sguardo oltre la situazione italiana, impossibile non considerare l’impennata che alcuni ingredienti hanno avuto negli ultimi anni, a causa dei cambiamenti climatici (raccolti inutilizzabili in seguito a un tempo instabile e distruttivo) ma anche di una domanda che sta cambiando. Prendiamo la Cina, come spiega Luca Mocarelli, professore dell’Università degli Studi di Milano Bicocca, «che sta iniziando a scoprire il caffè. E parliamo di un mercato da 1,4 miliardi di persone, di cui due milioni che si possono già considerare ai livelli di potere d’acquisto occidentali. E adesso stanno andando oltre il caffè solubile, scoprendo anche l’espresso e i suoi compagni. Solo a Shanghai oggi ci sono ottomila caffetterie, in tutta la Cina Starbucks ha seimila punti vendita: i numeri iniziando ad avere un impatto, anche a livello politico, con il governo che sta favorendo e puntando sulla produzione interna. Tornando al nostro Paese, sicuramente bisogna considerare che in Italia gli aumenti del prezzo del caffè si sentono di più che in altri luoghi perché i salari sono rimasti fermi, e mentre il potere d’acquisto altrove è aumentato, da noi non è successo».
Anche il cacao è stato protagonista (negativo) di tendenze inflazionistiche negli ultimi anni, e lo sa bene Vincenzo Maglio, responsabile ufficio commerciale Italia e esteri di Cioccolateria Maglio, sesta generazione alla guida dell’azienda, che opera sul mercato del cacao da ormai più di un secolo. «L’azienda ha reagito a un rincaro, che ha visto i prezzi fluttuare da 3,5 dollari a 12 dollari al chilo a fine 2022, puntando sulla ricerca di materia prima di eccellenza e di un prodotto autentico, per trasmettere una qualità di valore – non solo speculativo – ai clienti e consumatori». A cui bisogna dare i giusti strumenti, come già successo per vino e caffè, per comprendere meglio la referenza che stanno acquistando. Non basta quindi solo la percentuale di cacao, indicativa fino a un certo punto «se non si specifica da dove proviene il cacao stesso. La percentuale ha il suo valore numerico, ma diventa fondamentale evidenziare l’origine del chicco impiegato per raccontare una storia di qualità ed eccellenza».
E proprio l’importanza di raccontare che cosa comporta una colazione di eccellenza è fondamentale per Giacomo Mazzoli, pastry chef dell’hotel e ristorante Portrait di Milano, sotto la guida del Maestro Ampi Cesare Murzilli. «Sì è vero, la nostra colazione è cara, ma giustificata dalla ricerca che facciamo sugli ingredienti – il cui costo è sempre più elevato – e dallo studio sulle proposte, che comporta un impegno di tempo e risorse, per scoprire e riscoprire nuove forme e gusti, così da accontentare il cliente con delle novità. Per tanti anni la colazione è stata trascurata, oggi sta diventando centrale sia per il consumatore finale che per l’artigiano. È importante darle la dignità che si merita».
Politica, cambiamento climatico, tanta economia, sono tutti elementi che incidono, ma il fattore x da tenere in considerazione è proprio il cambiamento nei consumi, che nella colazione sta crescendo esponenzialmente negli ultimi anni. «In Italia ora c’è spazio per una segmentazione della domanda verso una fascia alta, perché i clienti iniziano a esigere qualità (che va pagata) e arrivano tanti turisti dall’estero, dove già hanno interiorizzato questa tendenza», conclude Mocarelli. La formula giusta è dietro l’angolo, ora professionisti e addetti del settore devono trovare il modo per trovarla e applicarla.
