Alla Maestro Martino Food Academy la pasticceria non è solo una questione di ricette: è un linguaggio, un metodo, un modo per costruire il prodotto del futuro con studio e tecnica. E il progetto “La Brioche Perfetta”, nato all’interno dell’accademia – guidata da Carlo Cracco – è la dimostrazione concreta di come la formazione gastronomica possa fondere artigianalità, la scienza legata alla pasticceria e una visione imprenditoriale con risvolti etici.
Presentata ufficialmente il 14 maggio al TOG Bistrot dal pastry chef Daniele Fiora (Cracco in Galleria), la “Brioche Perfetta” è il frutto di un anno di lavoro corale che ha coinvolto studenti, chef, aziende partner (Molino Dallagiovanna, RoboQbo, Irinox, Koppert Cress, Valko Italia) e tecnologi alimentari. Un’impresa che ha superato i confini del classico laboratorio didattico, con l’obiettivo di diventare una vera officina dell’innovazione. «Non volevamo solo insegnare come si fa una brioche – ha spiegato Fiora – ma usare questo prodotto come pretesto per trasmettere un approccio: rigore tecnico, rispetto della materia prima e desiderio di superare i limiti della tradizione».
Gusto, consistenza ed estetica al centro
Sotto la guida di Fiora, infatti, gli studenti dell’Academy hanno abbracciato una sfida complessa, che li ha visti svolgere varie prove e test all’interno del laboratorio produttivo di Villa Terzaghi, un altro ristorante didattico in cui opera l’Academy, con un obiettivo ben definito: creare una brioche che potesse incarnare i valori della pasticceria contemporanea.
Il processo è stato tanto tecnico quanto creativo. Ogni scelta – dalle farine alle farciture, dalle tecniche di lievitazione ai tempi di cottura – è stata calibrata per raggiungere l’equilibrio perfetto che unisse in particolare tre elementi: gusto, consistenza ed estetica. «Ci siamo chiesti: nel momento in cui entriamo in una pasticceria, cosa ci aspettiamo di mangiare quando ordiniamo una brioche?» spiega Fiora. «Abbiamo quindi individuato tre direttrici essenziali: deve essere buona, deve avere la giusta consistenza e deve essere bella a vedersi».
Il lavoro sul gusto ha portato a una selezione rigorosa degli ingredienti: farine strutturate ed elastiche, burro tecnico e stabile, miscele di vaniglie per un bouquet aromatico complesso, fino all’uso sperimentale di alghe, per aumentare la sapidità senza ricorrere a coloranti. «Le alghe sono state una scoperta straordinaria: aggiunte all’un per cento nell’impasto, hanno esaltato il prodotto finale, rendendolo meno dolce e più equilibrato, adatto sia a preparazioni dolci che salate» sottolinea Fiora.
Test e sperimentazioni sono stati fondamentali anche per arrivare a una consistenza pensata “su misura”: superficie croccante e interno soffice e scioglievole, bilanciati da tempi di cottura studiati. E, infine, l’aspetto visivo, un elemento tutt’altro che secondario: «Prima ancora che buona, una brioche deve essere abbastanza invitante da stimolare la scelta del cliente. Deve essere riconoscibile, bella, golosa a vedersi – ribadisce il pastry chef – si mangia con gli occhi, prima ancora che con la bocca».
Una brioche che crea opportunità
Il progetto “La Brioche Perfetta” ha avuto fin da subito una ricaduta immediata e concreta. La linea di brioche è entrata nel menu del TOG Bistrot – un progetto di ristorazione solidale nel cuore del quartiere Dergano a Milano, che destina parte del ricavato a sostegno delle attività della Fondazione TOG – diventandone parte centrale dell’offerta. Un segnale forte della validità di un approccio formativo che mira a unire la formazione avanzata con l’applicazione diretta nel mondo del lavoro. «È un prodotto che sta andando molto bene. Vogliamo farlo diventare un punto di forza dell’offerta del bistrot. È stato un percorso soddisfacente, ne andiamo fieri», conclude Fiora.
